NUMERO : nov-dec 2005

saumon bio – Saumon Bio De l’élevage à la transformation

Conditions d’élevage
La prévention reste la règle prioritaire. Elle passe par le
maintien de la qualité de l’eau, par l’espace vital accordé aux animaux et par le choix et la disponibilité de l’alimentation.
Pour diminuer les risques de développement de parasites et de maladies, l’installation de pédiluves, la séparation des
zones et la désinfection des matériels sont effectuées.
Certains sites d’élevage bio se situent en pleine mer, afin de garantir un brassage et un renouvellement permanent de l’eau ou dans des régions bénéficiant d’une grande qualité d’eau.
La densité maximum d’élevage pour le saumon bio est de
10 à 12 kg / m3. Un quota de production annuel est limité à 200 tonnes/an pour la truite et le
saumon, par site, toutes espèces de poissons
confondues. Dans le
conventionnel, il n’y a pas de limitation de tonnage, celui-ci dépend de l’étude d’impact réalisée et de l’arrêté préfectoral.
Alimentation
L’alimentation des poissons d’élevage bio doit être conforme à leurs besoins physiologiques. Elle est constituée :
• de farines et d’huiles de poissons provenant de pêches
sauvages gérées par quotas ou de « chutes » de poissons issus de pêche destinée à l’alimentation humaine
• de 30 % minimum d’ingrédients végétaux issus de
l’agriculture biologique
• de produits laitiers et ovo produits uniquement d’origine bio
Sont interdits 
• Les produits d’origines animales bio ou non bio
• Les OGM
• l’addition dans les aliments de stimulateurs de croissance, d’additifs médicamenteux, de colorants chimiques de synthèses, de stimulateurs d’appétit, toutes hormones de synthèses.
Couleur et origine 
Contrairement à ce qui est souvent observé, les salmonidés peuvent avoir des colorations différentes. Elle est dûe essentiellement à l’alimentation et aux origines. Sa couleur sera plus rouge dans le Pacifique, plus claire dans les pays nordiques et très pâle en mer Baltique. Par exemple, le saumon et la truite fumés AB d’origine bretonne ont une couleur de chair
naturellement claire due à une alimentation n’utilisant aucun colorant ni additif.
Le fumage
doit être effectué uniquement avec du bois sans traitement et excluant les résineux. Effectué de manière traditionnelle par le brassage de la fumée,
la température ne devra
pas excéder 28 degrés. Ce fumage peut durer, (suivant les tailles) de 3 à 6 heures. Les autres techniques, beaucoup plus rapides et économiques comme le fumage liquide (pulvérisation de fumées liquides : durée
20 mn) sont interdites.
Le tranchage
est effectué à la main car il est doux et ne provoque aucun éclat de cellules.
D’autres modes de tranchage comme celui fait après congélation à –8° et effectué à l’aide de couteaux électriques ne sont pas utilisés en bio. En effet, le premier au
moment de la décongélation provoque un éclatement des chairs et le second échauffe la chair du poisson.