SENFAS : la séduction de l’innovation végétale

De nos jours, l’alimentation 100 % végétale ne surprend plus personne et séduit même de plus en plus de consommateurs. Mais pour en arriver là, il a fallu tout le travail et l’engagement de pionniers visionnaires qui y ont cru depuis des années, parmi lesquels Senfas, dans le Gard, a été un des plus innovateurs.

Exclusivement bio et végétal depuis 1987

La fin des années 1980 est une période-clé pour l’alimentation bio en France : alors que le label AB vient à peine d’être créé, en 1985, certains hommes et certaines femmes, encore rares, sont convaincus que c’est dans cette voie que l’agro-alimentaire doit s’engager, pour le bien de l’Homme et de la planète. Parmi eux figure Michel d’Ozenay, qui crée en 1987 – et la dirige toujours aujourd’hui – la société Senfas, engagée d’emblée dans l’alimentation bio végétale, comme l’explique son fils Guillaume, aujourd’hui directeur commercial de l’entreprise :

« Mon père a fondé Senfas parce qu’il était déjà persuadé à l’époque que l’agriculture productiviste n’était pas une solution durable pour alimenter sainement l’humanité. Il s’est donc mis à la recherche de solutions alternatives pouvant remplacer ce que proposait à l’époque le modèle agricole conventionnel, que l’on pourrait résumer en surproduction dopée aux produits phytosanitaires. Le nom alors choisi pour la société, acronyme de ‘‘société européenne de négoce et de fabrication d’alimentation saine’’, reflète la vision qui l’animait alors, celle d’offrir la possibilité de manger sain ».
Une vision mais aussi un engagement : Michel d’Ozenay est à l’origine de la création du premier syndicat de transformateurs bio, Nature et Progrès, dont il fut le président pendant de nombreuses années. Il a également été, entre autres, un des membres fondateurs de Synabio, le syndicat national des entreprises bio.

Alors que la Bio n’en est à peine qu’à ses débuts, Senfas fait d’emblée un choix fort, celui de l’alimentation strictement végétale : « Depuis les origines, nous sommes fabricants (l’intégralité de nos produits est faite chez nous) ; depuis les origines nous ne faisons que des produits bio ; depuis les origines nous sommes distribués exclusivement dans le réseau spécialisé ; depuis les origines nous sommes une entreprise 100 % familiale, sans actionnaire extérieur ; et depuis les origines nous sommes spécialisés dans le végétal et nous n’avons toujours fait que cela… Le cœur de notre gamme, ce sont des tartinables, sucrés et salés, c’est-à-dire des crèmes de graines, des crèmes de fruits secs, des rillettes et des terrines végétales, sans oublier – entre autres – notre gamme de gomasios, le condiment d’origine asiatique bien connu à base de sésame. Et nous avons également une division Vrac, car nous sommes importateurs de fruits secs, de céréales et de légumineuses ».

Des matières premières soigneusement sélectionnées

Trois décennies de spécialisation dans l’alimentation végétale ont permis à Senfas d’acquérir une réelle maîtrise dans l’élaboration et la fabrication de ce type de produits, une maîtrise renforcée par une attention permanente pour respecter les matières premières.

« Depuis la création de nos tous premiers produits – dont beaucoup existent encore, comme les crèmes de fruits secs ou le gomasio, preuve qu’ils sont appréciés – nous n’avons toujours eu recours qu’au broyage sur pierre et élaboré des produits non chauffés, c’est-à-dire crus. Les crèmes végétales sont consommées pour la qualité de leurs acides gras et le fait de les monter en température pourrait dégrader la qualité de ces acides gras, sans parler d’autres conséquences sur le goût. Ne pas chauffer les produits permet donc d’une part de conserver les qualités nutritionnelles intrinsèques des ingrédients et d’autre part de préserver leur goût originel ».

Le goût est d’ailleurs une préoccupation permanente : « Notre objectif a toujours été de faire des produits savoureux, pour nous démarquer du côté un peu ‘‘triste’’ de l’alimentation végétale qui était une des caractéristiques des débuts de ce marché. Comment fait-on pour sublimer le goût ? Cela passe entre autres par une bonne maîtrise des filières d’approvisionnement, c’est-à-dire savoir d’où viennent précisément les produits et très bien connaître ses producteurs. Un autre élément essentiel, c’est aussi de bien maîtriser les variétés utilisées, sans oublier le travail fait sur la qualité organoleptique des produits, sur les process de fabrication à l’instar du broyage sur meule de pierre, ou encore sur la propreté et l’hygiène en production ».

Concernant l’importance d’un bon choix des variétés utilisées, Guillaume d’Ozenay donne deux exemples, rappelant au préalable que toutes les crèmes Senfas sont ‘‘mono-
ingrédients’’, ce qui explique pourquoi la variété du fruit ou de la graine utilisée (noisette, noix de cajou, amande, sésame…) a une influence importante sur le goût final du produit. Ainsi, pour les amandes, Senfas a sélectionné la variété espagnole guara, dont l’amertume est très faible, ce qui permet d’obtenir des crèmes plus douces. Et pour les noix de cajou, un fruit sec dont la saveur est souvent assez neutre, le choix s’est porté sur une origine Vietnam, le pays où on trouve la meilleure qualité gustative.

Le savoir-faire humain

Senfas compte aujourd’hui 80 collaborateurs, dont plusieurs ingénieurs agronomes œuvrant au sein du laboratoire interne. Ces collaborateurs possèdent une expérience irremplaçable qu’ils partagent entre eux : « Nos procédés restent d’inspiration artisanale et sont très peu automatisés. C’est donc le savoir-faire humain qui est un des garants de la qualité constante de nos produits. J’ai parlé du broyage à froid : sa régularité est primordiale et elle ne s’obtient que parce ce qu’il y a des hommes et des femmes derrière les machines ».

’est cet ensemble de paramètres qui fait que l’assortiment compte de beaux succès commerciaux, qu’il s’agisse de produits anciens ou d’innovations plus récentes. Le gomasio fait partie des produits anciens, comme évoqué plus haut : « C’est même la plus ancienne production de l’entreprise. Plusieurs éléments font la qualité de notre gomasio, un produit nutritionnellement intéressant, en phase avec l’intérêt actuel pour les produits d’origine asiatique et de plus complément parfait, comme condiment, pour agrémenter les légumes et crudités qui sont au cœur de la consommation végétarienne. Le premier élément est ici aussi la sélection de la matière première : en l’occurrence nous avons retenu une variété très aromatique qui vient d’Ouganda, en Afrique. Ensuite, il y a aussi le fait que nous avons une mouture particulière, très fine, la totalité des graines étant broyée, ce qui plaît à beaucoup de consommateurs ».

S’agissant de développements plus récents, on ne peut que citer le « foie gras végétal », baptisé Veg’Gras®, élu parmi les Meilleurs Produits Bio 2020 : « C’est un produit vraiment ‘‘bluffant’’, dont le goût et la texture ont conquis même tous ceux qui pensaient que le vrai foie gras était quelque chose d’inimitable, d’où une excellente implantation dans les magasins, le produit ayant même séduit les flexitariens, c’est-à-dire les non-exclusivement végétariens ».

Senfas ne s’arrête pas en si bon chemin : 2020 est l’année du lancement d’une gamme de galettes végétales à poêler, qui signe l’arrivée de la marque sur le créneau « traiteur frais ». Cette gamme compte 8 références, basées sur 4 céréales différentes, boulgour, sarrasin millet et riz. Si certaines saveurs sont des incontournables, comme les galettes boulgour-chèvre-miel ou les sarrasin-emmental, d’autres viennent briser les codes : sarrasin-poivron-cumin, riz façon paëlla ou millet-curry-coco.

« La philosophie de l’entreprise, lorsque nous lançons de nouveaux produits ou lorsque nous allons sur un nouveau marché, c’est d’innover et de ne pas se contenter de faire ce que d’autres font déjà, car sinon l’argumentaire risque de se limiter au prix. Notre but, c’est d’apporter de la diversité, en puisant dans toute la richesse qu’offre le végétal. Au travers de cette diversité, nous offrons au magasin spécialisé une véritable force face à la grande distribution qui a comme on le sait largement investi le domaine de la Bio, mais dont la largeur de l’offre est souvent limitée, alors que pourtant c’est un des éléments de séduction des consommateurs ».

C’est le savoir-faire humain qui est un des garants de la qualité constante des produits Senfas.

« Déstandardiser » l’offre

« La tendance aux produits végétariens voire vegan, même si les médias focalisent moins dessus qu’il y a deux ou trois ans, s’est sérieusement inscrite dans les modes de consommation, ajoute Guillaume d’Ozenay, et elle va sans le moindre doute prendre encore plus d’ampleur. Si le nombre de végétariens stricts n’est pas exponentiel, ce qui est clair c’est que de plus en plus de personnes réduisent leur consommation de viande, parce que c’est une recommandation générale des nutritionnistes et du corps médical, et parce que les Français préfèrent manger moins de viande mais de meilleure qualité. Très clairement, nous recrutons en permanence de nouveaux consommateurs, des flexitariens qui augmentent la part du végétal dans leur alimentation ».

« Le réseau spécialisé bio, qui a fait depuis toujours la preuve de son engagement à la fois pour une alimentation biologique et saine, sans oublier aujourd’hui sa compétence en matière d’alimentation végétale, a donc tout intérêt à faire savoir à ces nouveaux consommateurs que son offre est en parfaite adéquation avec les tendances actuelles, y compris donc celle du végétal. Et pour finir de convaincre ces consommateurs, il n’y a rien de mieux que de lui proposer un assortiment large et diversifié, aux saveurs et recettes innovantes, ce que j’appelle une ‘‘déstandardisation’’ des produits. Exactement ce que propose Senfas ! ».