Service arrière : Les bleus, ou pâtes persillées : une grande famille de fromages !

Pénicillium roqueforti. Derrière ce nom un peu compliqué se cache le principal artisan de cette famille de fromages. Cette moisissure bleue ou verte va donner son goût et sa texture si particulière. L’histoire dit que le roquefort viendrait d’un berger étourdi qui aurait oublié un morceau de pain de seigle dans une grotte avec un morceau de fromage et que c’est ainsi qu’il serait né ! Le résultat aujourd’hui ? Une grande variété, du plus crémeux au plus sec, du plus doux au plus fort, et si les bleus souffrent injustement de leur réputation un peu trop costaude ils trouvent toujours une place sur un plateau de fromage.

Les principaux Bleus

De vache pour commencer 

Direction L’auvergne et ses montagnes pour découvrir les fourmes et le bleu d’auvergne. La fourme d’Ambert, crémeuse et douce, est bien connue du public. Plus confidentielle, la fourme de Montbrison perce aujourd’hui avec une belle offre en bio ! Rustique, également plus ferme, elle permet de proposer une version plus « paysanne » que sa cousine. Le bleu d’auvergne arrive ensuite avec son crémeux et son caractère !

Cap à l’Est avec le Bleu de Gex pour le Haut Jura et le bleu du Vercors Sassenage pour le Rhône-Alpes. Des textures plus fermes, des arômes légers, et une capacité à fondre qui en font des fromages idéaux pour la cuisine !

Bleu de Brebis, le roquefort national

Véritable symbole et au lait cru, le roquefort est produit par les brebis lacaunes qui pâturent les causses aveyronnais. Sa production est saisonnée et l’ouverture des laiteries de roquefort en automne sonne le réveil des campagnes. Affiné en caves naturelles, il finira son murissement sous sa feuille d’étain.

Les bleus de chèvre ? Confidentiels mais disponibles !

S’il n’y a aucune AOP ou IGP qui protège un bleu de chèvre, des productions locales et bio se trouvent sur le marché. Allier la puissance du bleu aux arômes caprins fonctionne bien. Les textures sont généralement plus fermes car le lait est moins riche. Une option intéressante pour les afficionados du lait de chèvre et de ses vertus.

Vendre du bleu : ne pas hésiter à gammer et à proposer !

On pourrait ne faire un plateau que de bleus ! Entre le crémeux d’une fourme d’Ambert, la puissance d’un Roquefort, la mâche d’un Sassenage, les bleus offrent une réelle diversité de texture, de saveurs, … N’hésitez pas à les faire goûter ! Et pour s’assurer une dégustation réussie  proposez les avec du sucré. Et oui ! Le bleu aime le sucre et se marrie parfaitement avec les pâtes de fruits (le coing notamment), les alcools doux (Porto, vins moelleux), et les fruits peu acides et riches en sucre (poires, kakis, …)

Conserver, présenter et découper les bleus

Les bleus sont sûrement un des rares fromages qui continuent à évoluer malgré le froid. Le pénicillium roqueforti continue à travailler jusqu’à 2 degrés. Conserver donc les bleus dans les zones les plus froides de vos chambres froides et attention à la gestion de stock.  Souvent humides, il est conseillé de bien les égoutter avant de les filmer (avec du papier absorbant notamment) et de les mettre en vitrine. Gardez les étiquettes ! La feuille d’étain qui les entoure se découpe très bien avec une lame pointue et permet au client de mieux visualiser le produit.

Pré découpez ! La découpe du Bleu est parfois plus salissante que celle des autres fromages liée à son humidité. Prédécouper quelques parts et les filmer ou les recouvrir de papier cristal a de nombreux avantages. Elle permet d’anticiper le travail en préparation sur un moment plus calme, de décider le client sur une portion donnée et de mettre en avant l’esthétique des bleus et de leurs différentes couleurs tout en jouant sur les volumes en vitrine.

La découpe ? L’indispensable lyre

La lyre permet une découpe fine de ces fromages aux textures crémeuses. Oubliez le couteau ! Il casse, broie, tartine. On perd l’intérêt visuel, la précision et la qualité de coupe. Simple d’utilisation et de nettoyage, elle servira également pour beaucoup de pâtes molles.