NUMERO : N°65 -Mai Juin 2016

Service arrière : Les fromages de printemps : c’est la saison !

Faste période pour les éleveurs et les fromagers ! Le retour des températures clémentes et du soleil lancent la production d’herbe et le pâturage des animaux. Les mises bas terminées, les chèvres abondent, le beurre redevient jaune, les fromages de garde nous offrent la subtilité d’une année d’affinage et nous dévoilent leurs arômes fleuris. Les habitudes de consommation varient également et les premiers week-ends ensoleillés nous donnent des envies de fraîcheur dans l’assiette. La saison change et les fromages aussi !

Le grand retour des fromages de chèvre

Eh oui ! Grâce à un cahier des charges qui interdit les hormones largement utilisées pour produire du lait à l’année, la chèvre bio a gardé sa saisonnalité. Et c’est une bonne chose. Une année de chèvre redémarre avec un fromage qui captera les changements de saisons et évoluera au fil des mois. Le lait du début de lactation est généreux et doux. Les troupeaux retrouvent l’herbe une fois les mises bas finies et sont au maximum de leur potentiel laitier. L’occasion de gammer et de composer une belle vitrine. Les fromages frais, acidulés et légers, s’accordent avec les épices, les tomates séchées, les herbes fraîches et donnent aux étals de jolies couleurs. Les demi sec tireront vers le crémeux avec des arômes caprins encore légers. Laissons un peu avancer la saison pour les tomes et les chèvres secs. Avec leur affinage plus long, ils arriveront avec toutes leurs saveurs dès la fin du printemps. Profitez de la diversité de formes et de couleurs dans la mise en place. En alternant les chèvres cendrés des chèvres blancs, le visuel est plus clair.

Le printemps, les fleurs, c’est aussi le retour des tous premiers miels de saison. Et s’il y a un fromage avec qui cet accord fonctionne, c’est bien le chèvre ! On gardera les miels plus durs et cristallisés pour rehausser un chèvre chaud au four, les miels liquides se tartineront avec un chèvre frais. Un mariage toujours réussi qui permet de faire déguster deux produits.

Les accords vin chèvre ? Les chèvres aiment le blanc ! Des vins les plus secs aux plus moelleux, tout est envisageable et la légère acidité des vins mettra en évidence les flaveurs caprines. Pour les adeptes du rouge, on choisira la légèreté et des vins peu tanniques.

Des couleurs dans le beurre !

Il suffira aux vaches de manger leur premier brin d’herbe pour retrouver le carotène. Un pigment qui se cache dans l’herbe fraîche. C’est elle qui va donner sa couleur bouton d’or au beurre. Fini le beurre un peu palot, la crémerie retrouve des couleurs. Plus aromatique, le beurre devient un véritable aliment et non plus seulement un ingrédient. Faciles à travailler, les beurres peuvent également s’aromatiser facilement. Les mélanges qui marchent bien ? Les algues (déshydratées), les piments, et même la vanille ! L’occasion de proposer un moment gourmand et adapté autour d’un produit qui perd trop souvent sa place au sein d’un rayon coupe.

Les goûts du printemps dernier

Si l’on prend l’exemple du Comté, qui répertorie 576 différentes espèces d’herbe et de fleurs sur ses prairies, on peut profiter maintenant des premiers fromages de garde produit au printemps dernier. Les arômes liés à une alimentation à l’herbe, un an de soins et de travail pour parfaire le fromage, l’occasion de remettre à l’honneur ces fromages de gros formats qui nous offrent enfin la diversité aromatique, d’un printemps passé et d’une année d’attente.

Se préparer pour le soleil

Finies les soirées au coin du feu, les envies de crème fraîches et de fromages fondus, le soleil nous donne des envies plus légères.

L’arrivée des premières fraises appelle le fromage blanc. En version lisse ou campagne (non battu) son service en crémerie reste facile à mettre en place. Pourquoi ne pas préparer des fontainebleaux ? Un mélange de fromage blanc et de crème liquide (en tant pour tant) battu et monté au fouet électrique. S’il se garde peu (trois jours) il peut aussi être l’objet d’une animation pour fêter l’arrivée des fruits rouges.

Mozzarella et féta retrouvent une place de choix ! Les mescluns, les légumes primeurs, tout appelle à la composition de superbes salades ! Le service de ces produits peut très bien s’envisager à la coupe ! Un saladier de mozzarella baignant dans leur sérum est souvent plus appétissant qu’un simple sachet en libre-service. Pour bien la conserver, il faut qu’elle reste immergée dans son jus d’origine (choisissez un contenant de taille appropriée) et bien au froid.

Pour la féta c’est l’occasion de mettre en avant les huiles ! Leur richesse aromatique, leurs vertus, et parfois leur discrétion, sont autant de possibles savoureux, avec un fromage qui sait accompagner toutes les subtilités.

Pour en savoir plus

L’IFOPCA propose un stage de perfectionnement de 6 jours totalement adapté à la vente de fromages :

C’est le stage 42 h Vente en crémerie fromagerie, destiné aux vendeurs en fromagerie ou aux futurs professionnels.

Au programme :

  • 2 jours sur la connaissance des produits : depuis la fabrication aux différentes familles et appellations
  • 2 jours sur la pratique professionnelle : vente, vitrine, étiquetage, coupe, emballage, plateaux…
  • 1 jour sur l’analyse sensorielle, axé sur un vocabulaire adapté
  • 1 jour sur la maîtrise de l’hygiène et la sécurité des aliments

www.ifopca.fr

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