L’étude du Synabio effectuée en 2011 sur les spécificités bio des céréales du petit-déjeuner montre des grandes
différences entre le bio et le conventionnel. Le Synabio a recueilli plus de 230 références de céréales biologiques
et conventionnelles et les a comparé selon une méthodologie reconnue. En effet, les étiquetages ont été classés
et analysés selon des groupes de produits pertinents basés sur la classification OQALI (Observatoire de la Qualité
de l’Alimentation).
Avec plus d’une trentaine d’ingrédients qui entrent dans la composition des céréales du petit déjeuner, il est
important pour le fabricant de sélectionner les meilleures matières premières. En effet, elles sont essentielles
pour garantir une qualité sanitaire, organoleptique, nutritionnelle et éviter tous contaminants chimiques.
De la farine, de l’eau et un peu de sel… avec ces trois ingrédients, on fait du pain depuis l’antiquité. De nos jours, pour qu’il soit
bon au goût et pour la santé, c’est-à-dire bio, il y a, du sol à la table, des processus et des règles à respecter… et aussi, et notamment au niveau de la panification,
l’indispensable savoir-faire du boulanger. Nous allons donc les passer en revue rapidement,
depuis la production bio des céréales et leur stockage à leur première transformation en farine puis à leur panification.
Pour agencer leur rayon pain, la plupart des boutiques bio sont livrées par des artisans boulangers ou des boulangeries industrielles bio. En 2004, on comptait 2791 boulangeries, pâtisseries et terminaux de cuisson soit près de 60% des transformateurs bio. Ce secteur a perdu en deux ans 13% du nombre de ses opérateurs surtout chez les artisans boulangers essentiellement en raison de l’augmentation du prix des farines et des contrôles.
Pour bien comprendre les exigences de la certification bio et ses contraintes, nous reprenons ci-après les principales règles. Et pour mieux conseiller vos clients, nous présentons aussi les bienfaits nutritionnels du pain bio…
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