NUMERO : Mars-Avril 2014

Torréfaction et mouture : le savoir-faire bio…

Mélange des cafés verts

La qualité du café dépend en grande partie des mélanges des grains verts. Les arômes qui se dégagent des fèves pour y pénétrer à nouveau au cours de la torréfaction réalisent cette fusion totale des parfums que l’on ne retrouve pas dans des mélanges effectués après torréfaction. Enfin, des précautions sont prises au moment des mélanges : les grains doivent être propres et sans impureté (risque de détérioration des arômes) et l’homogénéité des grains doit être respectée afin d’éviter que les petits grains cuisent plus vite. Le taux d’humidité doit être de 13 % maximum.

 

Torréfaction du café vert

Étape déterminante pour le développement des arômes du café

Il existe différents types de torréfaction qui vont donner au café fini ses qualités gustatives. Outre l’aspect volume, la différence fondamentale entre la torréfaction industrielle et la torréfaction artisanale réside dans le temps de torréfaction.

Torréfaction rapide : durée de cuisson 10 minutes à 600°

Torréfaction flash : 90 secondes à 880°

Torréfaction artisanale (la meilleure) : 18 à 20 minutes entre 170° et 220°

Les grains de café vert sont ainsi portés à une température élevée durant une période limitée afin de provoquer une déshydratation du café vert et la partielle ou totale décomposition thermique de ses composés ainsi seule la torréfaction artisanale permet un développement optimal des arômes car le temps nécessaire est respecté

 

Que se passe t-il pendant la torréfaction !

Différentes réactions chimiques apparaissent lors de la torréfaction. C’est à ce moment que le café donnera tous ses arômes. On en compte jusqu’à 900. Ceux-ci se développent à des temps précis de la torréfaction et selon certaines températures.

De 0 à 10 mn : les sucres et l’eau donnent des caramels. Décomposition thermique de certains composés chimiques, notamment les précurseurs d’arômes

de 10 à 20 mn : les sucres et les acides développent les composants aromatiques ou arômes (réactions de Maillard)

Changement de pigmentation : le café passe du vert au brun foncé (réaction de Stücker)

Perte de poids de 13 % en industrie contre 20 % en artisanal (disparition de l’eau et des acides)

● Gain de volume de 20 % (dégazage d’anhydride carbonique) Plus le temps de torréfaction est long plus l’amertume des cafés robusta notamment sera masquée ! A l’inverse, les cafés peu torréfiés seront acides. C’est pourquoi, on ne pourra avoir un café de qualité que selon le type de torréfaction choisi. En effet, pendant les 3 premières minutes seuls les précurseurs d’arômes et 3 arômes sur 900 se développent !

 

Refroidissement

Une fois torréfié, le café est vidé dans un tamis (refroidisseur) pour le rafraîchir par une forte ventilation.

Autres process de torréfaction en bio

En Italie, des torréfacteurs à double tambour sont utilisés pour torréfier le café.

Comment ça marche !

Ce sont les variations de temps et de température qui déterminent le profil de la torréfaction. Une longue torréfaction à température élevée procure un café corsé et amer, destiné par exemple à la préparation expresso.

Étape 1 : les grains de café verts sont séchés dans le premier tambour à une température maximale de 170°C. L’eau s’évapore dans le café (environ 10 %).

Étape 2 : la torréfaction réelle du café a lieu dans le second tambour. La température qui se situe entre 210°C et 225°C permet de caraméliser les sucres présents dans le café. On obtient ainsi sa saveur, son arôme et sa couleur brune.

Étape 3 : le café torréfié est déversé dans un tamis et directement refroidi à l’air et à la vapeur.

Étape 4 : le café est conservé dans des silos. Il peut y reposer et y développer son arôme.

 

La fabrication des cafés « doux » ou « digestes »

Pour répondre à une demande spécifique de certains consommateurs, les fabricants proposent des cafés « doux ». Pour ce, le café vert reçoit un traitement 100 % certifié bio. Précuit à la vapeur, il est allégé de ses graisses et de ses acidités lors de la torréfaction. Doux et digeste, il peut ainsi être consommé même avec du lait.

Notons que les cafés torréfiés artisanalement soit lentement (13 à 20 minutes) sont également réputés plus digestes que les cafés torréfiés industriellement en flash, de 3 à 6 minutes seulement.

 

Mouture

La finesse de la mouture détermine la qualité de la boisson recherchée. La mouture sera plus ou moins fine que l’eau la traversant passera plus ou moins vite. Plus l’exposition à l’eau chaude est courte, plus la mouture doit être fine pour libérer rapidement les arômes. En revanche, si le contact avec l’eau est prolongé, la mouture doit rester plus épaisse pour éviter de produire un café trop imprégné.

La mouture joue donc en rôle essentiel pour l’aspect de la tasse, la texture de la mousse et l’onctuosité du café. La mouture Filtre est généralement plus grosse (diamètre des particules de café d’environ 450 μm à 500 μm).

La mouture Expresso est plus fine et se situe environ entre 280 μm et 300 μm.

Selon les fabricants, les granulométries changent.