Valoriser au mieux la famille raisins

Le raisin est un des produits les plus importants du rayon en automne, il est en tête des ventes de fruits en septembre et octobre, bénéficie d’une image positive et est parallèlement boosté en bio par les cures de raisins. Les ménages consommateurs de raisins (65 % des ménages) achètent en moyenne 4,2 kg de raisins sur la période août/octobre. Les variétés sont nombreuses, s’écoulant de fin juillet à début novembre, mais c’est un produit très fragile, qui demande beaucoup d’attention et de soins afin de garantir une qualité optimale.

Production

Bio ou non, elle est concentrée sur trois régions (Recensement Général Agricole 2010) : 61 % en PACA, 26% en Midi Pyrénées et 12% en Languedoc Roussillon, avec des productions de grande qualité, très réglementées (AOP/AOC).  Le taux de brix / Indice de réfractométrie est soumis à des exigences Interfel. Par exemple, pour le chasselas et le muscat de Hambourg, l’exigence est de 16 de taux de brix, garantissant ainsi un taux de sucre minimum (cardinal = 13).

L’agréage

C’est une étape importante. Vérifiez le calibrage (grappes = minimum 75g), les différentes mentions du marquage du colis, le respect des mentions réglementaires, l’absence de pourriture, de matières étrangères visibles, de parasites. Les pigmentations brunes liées au soleil ne sont par contre pas considérées comme anormales et sont bien au contraire souvent signe de qualité. Dès l’arrivée des raisins, vérifiez bien la présence de pruine sur les grains, gage de fraicheur, et que la rafle soit parfaitement verte. Et surtout, goûtez les raisins : le raisin est un fruit non climactérique, ce qui signifie qu’il doit être récolté à maturité, car il n’évoluera pas ensuite, ce qui rend vos dégustations régulières encore plus importantes.

L’assortiment

Il doit varier en fonction de la période, avec une implantation stratégique à mettre en place à partir de fin août : segmenter ce rayon en fonction des variétés et terroirs, alterner les couleurs blancs / noirs et obtenir une lisibilité maximale des variétés afin d’aider le consommateur dans ses choix. Présenter les colis dans les colis d’origines, éviter de massifier, ne pas entasser et harmoniser les hauteurs de colis pour obtenir un rayon plus attractif.

Respecter le sens de circulation

Un client se déplace en majeure partie de la droite vers la gauche, dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Ainsi, placer d’abord  les premiers prix, promos,… et mettre les raisins les plus chers (où ceux que vous souhaitez le plus mettre en avant) au milieu du rayon. Adapter le facing en fonction des ventes et des demandes clients, ceux-ci étant notamment toujours très attirés par quelques variétés principales (ex : muscat, chasselas). En termes de ventes, proposer la classique vente en vrac au kg, ainsi que des ventes avec dégressivité tarifaire par colis (baby ou colis classiques), notamment dans le cadre des cures de raisins. Ces ventes aux colis présentent de nombreux avantages : limiter les manipulations sur ce produit sensible, augmenter la rotation des produits et donc favoriser une qualité optimale.

Stockage et soins

Le stockage et réassort des colis doit se faire en évitant au maximum les manipulations et les chocs thermiques. Pour ce stockage, privilégiez ainsi un endroit frais et sec, ventilé, idéalement aux alentours de 8°. Limitez le surstock en rayon, afin de favoriser une rotation rapide. L’humidité liée à un stockage trop froid ou liée à une hygrométrie trop importante est néfaste, accélérant ainsi le développement de pourriture. Il est ainsi bien entendu interdit de vaporiser de l’eau sur du raisin, vous obtiendriez l’effet inverse de ce qui est souhaité.