Viticulture bio : les différences…

Les différences de la viticulture biologique

Réglementaires :
comme tous les produits biologiques, la viticulture biologique est régie par les règlements européen RCE 834/2007 et RCE 889/2008 qui établissent les règles de production du raisin. L’utilisation de produits chimiques de synthèse (engrais, pesticides) et les OGM sont interdits.
Agronomiques :
il s’agit pour le vigneron de maintenir ou d’optimiser la fertilité des sols. L’adage en bio est : « Nourrir le sol pour nourrir la plante ».
● fertilisation : elle est importante pour obtenir de bon résultat. Elle est faite par des engrais organiques transformés par les êtres vivants du sol afin d’être progressivement absorbés par la vigne. En conventionnel, les engrais ont une action directe sur la plantes. A contrario en bio, le développement racinaire est primordial. Certaines racines puisent leurs éléments nutritifs jusqu’à plusieurs mètres de profondeur. Pour corriger certaines carences, des engrais minéraux (calcaire naturel, oligo-éléments…) peuvent être rajoutés.
● travail du sol : l’objectif est qu’il soit aéré pour faciliter le travail des vers de terre, pour laisser passer l’eau et pour que les racines ne soient pas compressées. Ainsi, la plante se nourrit et se désaltère sans puiser dans ses réserves et garde ainsi tout son potentiel d’acidité. Rappelons que l’acidité est à la fois le support pour les arômes et un élément important dans la conservation du vin. Un bon équilibre entre acidité et taux de sucre aura des effets sur l’utilisation de conservateur comme le SO².
● désherbage : les procédés sont manuels, mécaniques ou thermiques et ont des conséquences directes sur les rendements et l’équilibre des sols.
● protection phytosanitaire : l’adage, «mieux vaut prévenir que guérir» est de rigueur. Prévention et vigilance sont de mises. L’objectif prioritaire est de renforcer les défenses naturelles des plantes. Pour lutter contre les maladies (mildiou, oïdium, botrytis) différents produits sont autorisés en bio : cuivre, bouillie bordelaise… Pour les insectes (tordeuse de la grappe, cicadelles…) la protection et la lutte phytosanitaire sont appliquées comme l’utilisation du Bacillus Thuringiensis et la confusion sexuelle. Des traitements curatifs à base de plantes (roténone – racines de légumineuses exotiques) ou des produits minéraux simples et peu toxiques. Ethiques : les valeurs mises en avant sont celles du respect humain et de l’environnement.

● Respect humain : maintien à la terre, taille humaine des entreprises, prix équitables, solidarité font partie des principes du bio. La protection du consommateur est également une préoccupation afin de minimiser les risques de présence de résidus de pesticides. Il suffit de consulter l’étude de Pesticides Action Network Europe qui révélait que sur 40 bouteilles analysées, 34 issues du conventionnel étaient contaminées par en moyenne 4 pesticides différents (une seule en bio sur les 6 restantes). Enfin, un parallèle avec l’eau potable indiquait que certaines Limites Maximales de Résidus (LMR) dans le vin étaient parfois 5800 fois plus élevées !
● Respect de l’environnement : protéger l’environnement est une des raisons qui poussent les reconversions. Avec 3% de la surface agricole utile, la viticulture conventionnelle française utilise 20% des quantités de pesticides (principalement des fongicides – source rapport IFEN 2003-2004). Cet emploi a différentes conséquences notamment sur la faune et la flore, ainsi que sur la qualité des eaux de surface et souterraines. La viticulture biologique s’interdit le recours aux pesticides de synthèse et aux OGM. Un atout très important de la viticulture biologique est l’absence d’emploi d’herbicides

Focus sur le cuivre
Beaucoup de détracteurs du bio reprochent l’utilisation du cuivre dans la viticulture bio. Les traitements à base de cuivre sont principalement destinés à lutter contre le mildiou.
Un avis de l’AFSSA (Agence Française de sécurité sanitaire des aliments) a été émis en 2008 afin de préciser les conditions d’utilisation du cuivre susceptibles de présenter un risque « acceptable » pour l’environnement. Elle a conclu que son utilisation présentait un risque sérieux pour les oiseaux, les mammifères, les organismes du sol et les organismes aquatiques. Le risque jugé acceptable pour les vertébrés terrestres notamment, a été évalué à 8 applications par an maximum de la dose de 0,5kg/ha (soit 4kg/ha/an). Ce dernier point reste en discussion à l’heure actuelle, dans l’attente de données supplémentaires.
En « viticulture biologique », l’usage du cuivre (l’Annexe II du règlement 889/2008) est autorisé. Ainsi, les doses de cuivre autorisées doivent être inférieures à 6 kg /ha/an. Pour les cultures pérennes, les quantités de cuivre apportées peuvent néanmoins être lissées sur 5 ans. En matière de « viticulture biologique », des cahiers des charges privés peuvent néanmoins imposer des doses de cuivre inférieures aux exigences communautaires, comme c’est déjà le cas par exemple en Suisse où la dose maximale de cuivre autorisée est de 4kg/ha/an avec une moyenne sur 5 ans.

Un projet européen pour la vinification bio

Le nouveau règlement sur l’agriculture biologique CE 834/2007 qui est entré en application au 1er Janvier 2009 n’exclut plus la vinification : des règles concernant la vinification biologique seront mises en place en 2010.
Pour atteindre cet objectif, la commission européenne a mis en place un projet européen, ORWINE, chargé de faire des propositions réglementaires de vinification bio et de fournir des éléments pour l’amélioration des méthodes de production et de la qualité des vins biologiques.
Le projet conduit sur 3 ans (2006-2009) est mené par quatre pays partenaires : l’Allemagne, la France, l’Italie (coordinateur) et la Suisse. Le représentant français du projet est l’ITAB qui travaille à l’échelle nationale avec l’INRA et L’IFV.

Différentes thématiques ont été traitées par Orwine :
1) identification des procédés et standards utilisés actuellement en vinification biologique ;
2) enquêtes auprès des acheteurs et consommateurs pour identifier leurs attentes sur les vins bio ;
3) enquêtes auprès des professionnels (producteurs, opérateurs) de la filière viticole bio sur les propositions d’Orwine
4) expérimentations sur des méthodes de vinification novatrices correspondant à l’éthique de l’agriculture biologique, en considérant particulièrement les possibilités de réduction des doses de SO2 et en vue d’améliorer la qualité des vins bio.

Les propositions finales du groupe d’expert ORWINE auprès de la commission européenne on été rendu fin 2009. Les règles de vinification bio du règlement européen 834/2007 devraient donc être publiées courant 2010. Rappelons, que le nouveau règlement incluant les règles de vinification n’exclura pas l’existence de cahiers des charges privés.

Différences du Bio à la vinification

La vinification permet de donner au vin toutes ses qualités (typicité, condition de conservation, goût, etc.). C’est pourquoi, cette étape dépend à la fois du savoir-faire et des objectifs du vigneron. Que ce soit pour la nouvelle réglementation (suite aux conclusions d’Orwine) ou pour les chartes privés bio les principes d’une vinification «bio» ou «biodynamique» sont garantis et respectent certains principes de base. Tous les ingrédients (sucre, alcool, moût concentré) utilisés en vinification doivent être d’origine biologique. Toutefois, selon disponibilité et notamment pour l’alcool bio qui n’existe pas aujourd’hui, les producteurs inscrits dans des chartes de vinification ont une autorisation d’utiliser de l’alcool traditionnel pour vinifier leur produit.

Le processus de vinification biologique :
● exclut l’utilisation d’OGM ainsi que d’additifs ou d’intrants de transformation produits par des OGM.
● utilise de préférence des traitements biologiques, mécaniques et physiques et éviter les intrants chimiques.
● doit autant que possible protéger l’environnement (ressources d’eau et d’énergie) et éviter les pratiques non durables. Sur ce point, un travail est en cours mené par l’ITAB-IFV pour caractériser au mieux tous les intrants et technologies de vinification vis à vis de différents critères, notamment le volet environnemental. C’est un travail très intéressant mais complexe et qui permettra à terme d’aider les producteurs dans le choix de leur pratique pour permettre de limiter leur impact sur l’environnement.

Enfin, les vins biologiques doivent être sûrs pour la santé des consommateurs et les additifs ne doivent être utilisés qu’en cas de nécessité.

Les chartes privées

En raison du vide réglementaire, de nombreuses étiquettes de vin «bio» arborent des logos se référant à des chartes de vinification. Ce sont des organismes privés (groupement de vignerons bio) qui ont élaboré des règles strictes de « vinification Bio » contrôlées par des organismes indépendants. L’objectif de ces chartes (FNIVAB, Nature & Progrès, Demeter et Biodyvin, Délinat, NOP, Bio Bourgeon Suisse) est de garantir une vinification «bio» ou «biodynamique» avec selon les chartes, l’utilisation rigoureusement sélectionnée et limitée ou non d’additifs. Les organismes génétiquement modifiés étant interdits. En effet, l’utilisation de plusieurs dizaines d’additifs, d’ingrédients et d’auxiliaires technologiques permettant de corriger certains défauts du vin, liés aux conditions de culture (météo), de vendange mais aussi d’améliorer le travail de vinification : correcteurs d’acidité, chaptalisation, utilisation de levures exogènes, enzymes, stabilisateurs, antioxydants, colorants… sont utilisables. Ces additifs sont majoritairement des intrants initialement d’origine naturelle fabriqués aujourd’hui de synthèse: par exemple l’acide citrique, l’acide ascorbique (vitamine C) sont autorisés par la plupart des chartes de vinification bio, à l’exception des chartes biodynamiques. Aussi, ces chartes privées privilégient les actions mécaniques.

Quoi qu’il en soit en bio, on privilégie une bonne matière première, avec des raisins de haute qualité sanitaire, ramassés dans de bonnes conditions, bien triés et à bonne maturité. Pour un bon viticulteur bio, «la qualité du vin se fait en grande partie dans la vigne»

Viticulteur ou vigneron :
quelle est la différence entre les deux? Le viticulteur cultive la vigne, il pratique la viticulture. Son travail se limite à la production de raisin et à son ramassage. La vinification est quant à elle opérée par une autre entité (cave-coopérative, vigneron, négociant selon les cas). Le vigneron, lui, pratique la vitiviniculture à savoir qu’il est viticulteur et vinificateur. Des raisins qu’il produit et ramasse, il en fait du vin.Il faut donc retenir que l’un produit son vin et l’autre pas.