NUMERO : Nov-Déc 2006

Comment stimuler – Le rayon fromage coupe

 

Présentation du rayon

Objectifs : faciliter le choix du client, limiter son attente.    

1) Proposez un minimum de références pour les 7 familles de fromage (pâte molle à croûte fleurie, pâte molle à croûte lavée…)
2) Ayez toujours une pièce déballée et entamée de chaque fromage en rayon.
3) Identifiez et regroupez chaque famille de fromage dans votre vitrine
4) Pour « jouer » sur « l’effet de pile » et les reliefs, positionnez les portions découpées et les entames pointes en haut.
5) Utilisez des présentations originales pour les fromages à la pièce. Présentation en corbeilles, en hauteur en les empilant.  
6) Présentez, de préférence à la vue du client, plus de pâtes que de croûtes surtout pour les pâtes pressées cuites ou non cuites.
7) Utilisez des étiquettes (pique prix) attrayantes avec les bonnes informations
8) Sachez décorer votre rayon en fonction des saisons ou des types de fromages que vous proposez (à l’aide d’affichette, d’objet de la profession…)

Conseils clients

Objectifs : donner confiance au client par la « connaissance produit »

Apportez le maximum d’information produit auprès de vos clients :
• sur l’origine du lait utilisé
• sur la fabrication des fromages
• sur l’affinage
• sur la spécificité de l’agriculture biologique
• sur l’intérêt nutritionnel.
Des formations spécifiques existent sur ce sujet en formation continue.

Animation du rayon   

Objectifs : attirer le client, susciter des envies    

1) Ayez toujours un emplacement réservé aux animations ou aux promotions
2) Mettez en valeur les fromages de votre région et de vos producteurs locaux (affichettes, photos de l’exploitation…)
3) Organisez des opérations thématiques (régions, pays, saisons…) avec la décoration adaptée.
4) Aidez vos clients dans leur choix ou orientez les selon votre offre produits. Préparez leur des plateaux types par région, par thème. Cela vous aidera dans la gestion de votre rayon et réduira votre démarque.
5) Mettez à disposition des fiches « idées recettes »    
6) En relation avec les autres rayons du magasin (rayon charcuterie, cave à vin, boulangerie) proposez des idées de menus (raclette, fondu…)

Quelques rappels de certaines règles d’hygiène au rayon coupe.

Le rayon fromage coupe répond à certaines exigences en matière d’hygiène. La réglementation impose que les grands principes généraux d’hygiène soient appliqués mais stipule aussi que des moyens de vérifications soient mis en place. Quelques petits rappels :
1) Avoir une tenue vestimentaire adaptée et propre (blouse, coiffe…). Les gants ne sont pas obligatoires sauf en cas de coupure. Les mains doivent être lavées le plus souvent possible.
2) Contrôlez la conformité des marchandises (conforme à l’Agriculture Biologique, prise de température à l’arrivée…). Évitez tous contacts du fromage avec les emballages, et les matières naturelles (bois, végétaux…)  
3) Séparez et identifiez les outils (couteaux, planches…) qui servent aux fromages au lait cru, des autres fromages.
4) Utilisez des produits de nettoyage conformes à la législation et stockez les hors de la portée des denrées alimentaires. Un planning de nettoyage doit être mis en place (date, personne qui l’a réalisé, objet du nettoyage…). Il est contrôlable.
5) Vérifiez la conformité des dates de péremption (DLC : Date Limite de Consommation et DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale)     
6) Contrôlez la traçabilité produit : depuis 2005, la traçabilité est obligatoire. Vous devez être en mesure, en cas de
problème sanitaire, d’identifier un produit de l’arrivée du magasin jusqu’à sa sortie et de donner toutes les informations utiles (date d’entrée, numéro de lot, date de péremption, etc.).