Depuis bientôt 50 ans, installée dans les Hautes-Alpes, la famille Rostain s’est faite l’avocate de
produits de boucherie et de charcuterie reflétant le savoir-faire gastronomique et artisanal français de
qualité, avec des recettes traditionnelles et goûteuses sublimées par la certification bio. Cette qualité
est le fruit d’un travail de recherche et d’investissement permanent, qui a trouvé un aboutissement
avec la mise sur le marché du premier jambon cuit de couleur rose sans nitrites ni nitrates ajoutés.
En agriculture biologique la matière première est l’élément essentiel. En effet, que l’on fabrique des jus, des yaourts ou de la
charcuterie biologique, la qualité du produit fini sera fonction en grande partie des méthodes utilisées à la production ou à
l’élevage. Il est donc indispensable pour la fabrication des produits carnés ou de la charcuterie biologique d’en tenir compte.
Toutefois, les méthodes utilisées pour la transformation doivent elles aussi, prendre soin de cette matière première pour éviter
toutes pertes nutritionnelles ou gustatives. En partant des spécificités de l’élevage bio, nous allons donc passer en revue les différentes
étapes nécessaires à l’élaboration des produits carnés et de la charcuterie.
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