NUMERO : Sept-Oct 2008

Bien connaître

Comment les produits sans gluten sont-ils fabriqués ?

Les produits sans gluten sont extrêmement complexes à élaborer et à fabriquer  : le gluten constitue en effet l’élément structurant de la panification et pour le remplacer il faut recourir à divers artifices ou substituts qui sont aussi difficiles à mettre en œuvre qu’onéreux. Les fabricants proposent donc des spécialités boulangères et pâtissières de substitution sans gluten, fabriquées à partir d’amidon de maïs, de riz ou de fécule de pomme de terre, etc. Du fait de la dispersion des malades cœliaques, ces produits n’étant pas consommés le plus souvent frais ou sur place, ils sont souvent conditionnés pour une conservation longue. (date limite de consommation allant de 3 à 24 mois après leur date de fabrication). Ceci entraîne des surcoûts qui peuvent doubler le prix de revient d’un produit.

La recherche développement et les contrôles sont également des éléments importants constitutifs du prix de revient, puisque à l’échelle de nos sociétés ces investissements représentent 3 à 5 % du chiffre d’affaires.

Comme il faut ajouter à cela que les quantités produites sont à peu près 1000 fois inférieures à celles des produits conventionnels, on comprendra aisément que les coûts atteignent des proportions telles que les pouvoirs publics français comme de nombreux autres pays européens, aient choisi de rembourser aux malades cœliaques une part significative de ce surcoût.

Le marché du «sans gluten»

Peu d’informations sont disponibles à ce jour. Outre le chiffre estimatif de 150 000 à 500 000 personnes concernées, il est difficile d’estimer ce marché. Le chiffre d’affaires généré sur ce type de produit représenterait entre 0,5 et 1 % du CA total.

BIO et «sans gluten»

Le bio sans gluten ne représente qu’une petite part de ce marché. Cette tendance semble évoluer car de plus en plus de produits sans gluten sont disponibles en bio et les fabricants tentent de se spécialiser sur ce créneaux en apportant avec le bio un plus qualitatif.

LOGO «sans gluten »

Le logo « épi de blé barré », créé par l’association cœliaque anglaise, a été déposé, comme marque et comme dessin, en 1996 par l’AFDIAG auprès de l’INPI. Afin de protéger sa signification un contrat d’utilisation commerciale a été élaboré. En signant ce contrat d’utilisation, les sociétés s’engagent à respecter le taux maximal de 20 ppm de gluten dans les produits finis (analyses à l’appui), ce qui implique une « propreté » dans la fabrication des produits (pas de contamination). C’est une garantie supplémentaire pour les cœliaques.

Attention, les mentions « sans gluten » et « naturellement sans gluten » sont des allégations légiférées par la Norme Codex des aliments diététiques et de régime. Les aliments portant ces mentions ne doivent donc pas contenir, pour l’instant, plus de 200 ppm de gluten dans le produit fini..

Principaux produits proposés sans gluten

• Mélanges de farines pour des usages spécifiques (pâtes à pain, à tarte, à gâteau, à pizza…), chapelure,
• Pain frais (baguette, campagne, pain de mie, pour
hamburger…), pain grillé et biscottes, brioches,
• Biscuits sucrés et salés, tartes, gâteaux, viennoiseries, entremets, pâtes alimentaires…

Où se renseigner ?

L’AFDIAG, l’Association Française Des Intolérants Au Gluten qui compte aujourd’hui environ 6500 adhérents est gérée par des malades coeliaques ou par des parents d’enfants coeliaques. Elle a pour mission d’informer, d’aider et de défendre les malades coeliaques et les malades atteints de Dermatite Herpétiforme, leurs familles et les personnels de santé. Elle est épaulée par un Comité Médical composé de 19 professeurs (membres du GERMC – Groupe d’Étude et de Recherche sur la Maladie Coeliaque), 4 docteurs et 3 diététiciennes. Elle participe aux réunions organisées par le GERMC et organise des manifestations pour récolter des dons reversés au GERMC pour soutenir les études des chercheurs français sur cette pathologie.

AFDIAG
15 rue d’Hauteville
75010 PARIS
Tél. : 01.56.08.08.22 – www.afdiag.org 

Le remboursement des produit sans gluten
Le Ministère de la Santé rembourse, sous certaines conditions, les produits sans gluten qui sont classifiés dans les produits diététiques :
• Ils doivent être en MIX (un produit seul naturellement sans gluten ne peut pas être remboursé, il doit être mélangé à d’autres ingrédients pour composer un produit diététique), et apporter un plus par rapport au produit naturel.
• Le fabricant doit obtenir un numéro d’agrément pour son produit – Il doit être vigneté avec un code barre et des systèmes de traçabilité doivent être appliqués (norme ISO, méthode HACCP…)
Pour en bénéficier, Il faut au préalable avoir fait une Biopsie.