NUMERO : Juillet-Août 2015

Crèmes glacées versus sorbets… Le point de vue de la nutritionniste

 

Les sorbets de fruits sont fabriqués à partir d’eau, de sucre,
de fruits frais, congelés ou en jus. La proportion de fruits mis en oeuvre est de 25-35 % par rapport au produit fini pour les fruits doux et de 10-15 % pour les fruits acides ou exotiques.

 

 

Dans le conventionnel : ils sont quasiment tous composés de sirop de glucose-fructose et il n’est pas rare de retrouver de l’amidon modifié de maïs, des conservateurs chimiques (E202), du dextrose,
de l’oligofructose et même des protéines de lait !

En bio : même si la réglementation bio autorise certains additifs, les fabricants tentent d’en utiliser le moins possible voire aucun.

Les arômes sont tous naturels ainsi que les colorants. L’eau est filtrée la plupart du temps et les matières premières rigoureusement sélectionnées.

Les crèmes glacées sont composées de lait entier, de crème (7 % minimum de matière grasse laitière), de sucre (14 % minimum) et parfumées avec des fruits, des jus de fruits ou des arômes.

En conventionnel : également du sirop de glucose- fructose, des colorants (E150d) et une liste longue d’additifs.

En bio : tout comme les sorbets, les matières premières
sont sélectionnées et on ne retrouve pas de colorants artificiels.

Les glaces allégées renferment moins de matières grasses que les crèmes glacées ou moins de sucre que les sorbets.

Côté calories

Même si les variations peuvent être importantes, les crèmes glacées sont généralement plus caloriques que les sorbets mais parfois cela se joue à peu. En moyenne la crème glacée affiche 200 calories aux 100 g et les sorbets légèrement moins (120-130 calories aux 100g).

Astuce : pour limiter leur impact, servez-les au ramequin et remettez-les au congélateur immédiatement a n de ne pas y revenir !

L’IG et le sucre

Le sorbet, constitué de sucre et sans matière grasse possède un IG élevé (IG 65) tout comme les crèmes glacées (IG 60). De plus, dans le conventionnel, le sirop de glucose-fructose présent dans les deux a un IG encore plus élevé.

La crème glacée, en dépit d’un IG plus bas que le sorbet, possède un Index Insulinémique important (environ 90). Pour les diabétiques et tous ceux qui surveillent leur poids, il est donc important de prendre ces petits plaisirs en fin de repas plutôt qu’en milieu de journée afin de limiter l’impact sur la glycémie. En effet, 3 boules de crème glacée ou de sorbet (120g) fournissent 22 g de glucides soit une charge glycémique de 16 tout comme 5 morceaux de sucre !

Les vitamines, minéraux et antioxydants

Toutes les crèmes glacées à base de lait possèdent les caractéristiques nutritionnelles des laitages : protéines et calcium, avec le sucre en supplément.

Défavorisés sur le plan des apports calciques, les sorbets se rattrapent par leur teneur en vitamines (vitamine C, acide folique), et en antioxydants (caroténoïdes, polyphénols).

Les sorbets comme les crèmes glacées ont par ailleurs un indice Pral proche de zéro, ils sont donc neutres pour l’équilibre acido-basique.

Les fibres

Dans les sorbets, on retrouve une petite quantité de fibres apportées par les fruits, alors que dans les crèmes glacées, la teneur en fibres est proche de zéro.

L’index masticatoire

Pour l’un comme pour l’autre, l’IM est nul. Pour être rassasié plus longtemps mieux vaut donc opter pour de vrais fruits frais ou un morceau de fromage mais le plaisir n’est pas le même !

Et pour les intestins fragiles ?

D’un côté on retrouve du sucre dans les sorbets susceptibles de fermenter et de l’autre du lactose, également suspecté de provoquer des ballonnements chez celles et ceux qui ne synthétisent plus de lactase. Avec modération donc pour vos clients aux intestins irritables.

Les sorbets et les crèmes glacées font l’unanimité à table. De manière occasionnelle, n’hésitez pas à les recommander puisqu’ils fournissent des protéines et du calcium pour certains et, des fibres et des antioxydants pour les autres !

Match nul : Sorbet Vs Crème glacée