NUMERO : sept-oct 2013

La viande bio dans les magasins bio en France

Partagez cet article

P our sa nouvelle enquête auprès des magasins bio en France, le cabinet franco-allemand Ecozept a interviewé, en Avril- Mai 2013, un échantillon représentatif de 115 magasins en France métropolitaine. Au cœur de nos interviews : la présence des produits carnés dans les magasins bio en France.

Pendant qu’on a pu observer une diversification rapide dans beaucoup d’assortiments pendant ces dernières années, le rayon de produits carnés restait relativement en retrait.

Aussi bien en grande distribution qu’en magasin bio, peu de marques et peu de produits, dans la catégorie « viande bio » ont pu dépasser les volumes confidentiels. Les produits sont souvent caractérisés par leurs prix particulièrement chers et, en rayon, par leur rotation lente.

Nous avons voulu comprendre le rôle que jouent les produits carnés en magasins bio aujourd’hui, et démontrer leur potentiel.

 

Trois quarts des magasins bio proposent des produits carnés

Premier constat : 77 % des magasins bio en France proposent des produits carnés, pendant qu’un petit quart (23 %) n’en dispose pas. Il y a dix ans, seulement un quart des magasins bio proposaient déjà de la viande bio.

Aujourd’hui, les magasins qui ne proposent pas de la viande, semblent avoir fait leur choix définitivement : la très grande majorité de ces magasins n’envisage pas de développer un rayon viande dans le futur.

Ce positionnement reflète surtout un ancrage dans les modes spécifiques d’alimentation (végétarisme ou véganisme) pour certains aussi des raisons pratiques comme le manque de place dans le magasin ou bien la concurrence d’une boucherie traditionnelle toute proche.

Les magasins bio qui ne proposent pas de la viande sont en moyenne nettement plus petits (surface moyenne : 70 m² ) que les trois quarts des magasins qui en proposent (surface moyenne : 250 m² ).

Même si le dégré de distribution de la viande bio au sein des magasins spécialisés a atteint, aujourd’hui, un haut niveau, la part des magasins bio proposant de la viande peut encore augmenter dans le futur. D’un côté suite à l’ouverture des nouveaux magasins bio (souvent des filiales) avec des surfaces plus importantes et disposant de suffisamment de place pour ce rayon. De l’autre côté on rencontre une diminution des petits magasins ne proposant pas de la viande.

 

La volaille en tête de la présence en magasin

Parmi tous les types de viande, c’est bien la chair de volaille qui est le plus fréquemment présente en magasin bio : quasiment tous les magasins bio qui ont un rayon viande, en proposent.

Suivent les viandes bovines et porcines, et avec une certaine

distance, les viandes d’agneau et de veau.

Le lapin bio est encore un produit rare : seulement 4 magasins en proposent. Mais plusieurs de nos interlocuteurs nous on fait part de la demande des consommateurs pour ce produit.

 

 

Le libre-service en grande majorité, mais une tendance vers le rayon « boucherie traditionnelle »

Parmi les magasins bio qui proposent de la viande, neuf sur dix ont choisi la formule du libre-service : les clients se servent dans des frigos aménagés à cet effet, les produits sont conditionnés par le fournisseur (barquette, sous vide etc.).

La minorité des magasins bio (selon les estimations environ 150 à 200 en France) qui ont pris la décision de développer un rayon de boucherie traditionnelle au sein de leur magasin, ont consacré des surfaces et des moyens financiers considérables.

Ils parient souvent sur le fait qu’ils remplacent, dans leur zone de chalandise et à une certaine mesure, la boucherie de quartier et qu’ils attirent ainsi une clientèle nouvelle, qui cherche de la viande de qualité. L’activité du rayon boucherie traditionnelle est généralement très jeune et date de moins de 5 ans dans la grande majorité des cas.

Mais plusieurs magasins dans notre échantillon gèrent un rayon de boucherie avec succès depuis 10 ans et plus. Environ 5 à 10 % des magasins bio en France envisagent d’ouvrir un rayon « boucherie traditionnelle » dans les cinq ans à venir.

Interrogés sur les challenges auxquels ils doivent faire face, ces magasins nous expliquent que les obstacles majeurs sont le manque de place à l’intérieur du magasin la rareté du personnel qualifié. Les projets de rayon boucherie traditionnelle sont, par conséquent, souvent liés à des projets de création de magasin ou des reprises avec agrandissement.

Généralement, les horaires d’ouverture du rayon boucherie

traditionnelle convergent avec les horaires d’ouverture du magasin, mais (selon les estimations) un quart de magasins n’ouvre le rayon boucherie que pendant certains jours de la semaine, surtout pour réduire les frais de personnel. Nous avons rencontré des cas où un chef-boucher est actif pour plusieurs magasins, ou bien qu’il partage son activité avec une boucherie conventionnelle.

 

La qualité et l’origine au centre des préoccupations

Qu’ils proposent la viande bio en libre-service ou bien sous le format de la boucherie traditionnelle intégrée dans le magasin, les gérants des magasins bio attendent de leurs fournisseurs des produits de grande qualité et d’origine régionale. Ces fournisseurs, ce sont pour 80 % des magasins les grossistes bio et pour environ 20 %, au moins partiellement, les éleveurs en direct.

Presque la moitié des interviewés nous déclare proposer de la viande bio « régionale », issue d’un rayon de 100 km au maximum. Ces réponses reflètent d’abord une certaine méconnaissance des filières : dans l’organisation actuelle du secteur, il semble peu probable que la viande bio régionale soit présente à un tel dégrée, les filières étant plutôt organisées au niveau national. Mais ces réponses expriment surtout une attente : les gérants des magasins souhaitent, que la viande bio soit disponible au niveau régional. Les filières viande bio, à certaines exceptions près, ont donc un défi à relever et les projets de mise en marché de viande bio régionale semblent rencontrer un réel besoin de la part de la distribution et du commerce en détail.

 

Un poids dans le chiffre d’affaires encore faible, mais à tendance positive

En moyenne, le rayon viande dans un magasin bio compte aujourd’hui seulement 22 références. Avec ces quelques produits, les magasins bio en France réalisent, toujours en moyenne, 5 % de leur chiffre d’affaires.

Pour beaucoup de magasins, l’assortiment « viande » est un rayon annexe auquel ils ne prêtent pas beaucoup d’attention (plus de la moitié des interrogés ne peut pas nous indiquer le poids du chiffre d’affaires de la viande dans le CA total de leur magasin).

Malgré le poids restreint actuel que présentent les produits carnés, les magasins bio interviewés font en majorité un constat positif sur le développement : plus de la moitié nous dit avoir observé une croissance des ventes de la viande.

Ce constat positif est vrai aussi pour le futur : plus de 60 % des interrogés s’attendent à une croissance des ventes en viande dans leur magasin dans les prochaines années.

Mais cette confiance dans le développement futur n’appelle pas encore une reconsidération du rayon viande dans la pratique actuelle : la place et l’attention accordées au rayon viande sont encore bien trop limitées et ne favorisent pas les ventes.

Aux yeux des clients des magasins bio, le rayon souvent très restreint n’inspire ni la qualité ni le professionnalisme qu’ils

 

attendent par rapport aux produits carnés. Ces rayons ne réalisent souvent pas les rotations nécessaires et les produits retournent invendus ou bien sont vendus, quelques jours avant la date limite de consommation, dans le cadre d’une offre promotionnelle (ce qui ne renforce pas l’image du rayon). Trop de magasins se retrouvent encore pris entre des prix trop élevés et des invendus trop importants.

L’exemple de certains magasins bio qui vont très loin dans la proposition des produits carnés montre que cet assortiment peut attirer de nouveaux clients et confirmer le positionnement des magasins. Pour réussir, ces magasins affirment les valeurs liés à un rayon viande « éthique », ils insistent notamment sur la qualité et le lien avec les éleveurs. Ainsi, ces magasins reprennent, à certains endroit, le rôle des magasins de quartier et / ou des bouchers traditionnels, surtout là où ces derniers ont fermés.

 

« Tendre d’Oc » – une nouvelle ma rque pour la viande bovine bio du Languedoc-Roussillon !

Les éleveurs, les coopératives et metteurs en marché bio du Languedoc-Roussillon lancent une nouvelle marque de viande bio régionale. Elevés au lait maternel dans les pâturages, des jeunes bovins de races à viande sont au cœur de la nouvelle initiative. Dans les zones de montagne du Languedoc-Roussillon (Aubrac, Margeride, Pyrénées), ces animaux sont élevés selon un cahier de charges spécifique pour fournir une viande bio de caractère, tendre et goûteuse.

Une gamme de produits, appuyée par un concept de communication, sera proposée aux magasins bio disposant d’un rayon de boucherie et à certains enseignes sélectionnées de la grande distribution. Les premiers tests de la nouvelle marque sont prévus pour l’automne 2013.

Pour tout renseignement sur la marque régionale « Tendre d’Oc » ou la démarche interprofessionnelle : Sud & Bio – Maxime Colomb ou Amélie Berger – – 04 67 06 23 48.

www.sud-et-bio.com .

Partagez cet article