NUMERO : Novembre-Decembre 2014

Surgelés, focus sur les produits de la mer…

À travers le témoignage de spécialistes, nous avons pu synthétiser quelques informations pour optimiser la gestion du rayon surgelé produit de la mer.

Offrir une large gamme

Le poisson fait partie des incontournables d’une alimentation saine. Il est, toutefois, recommandé d’en consommer selon le PPNS, deux fois par semaine et de varier les espèces pour un meilleur équilibre des apports nutritionnels (vitamines, oligo-éléments, oméga 3, etc.).

Or, il est souvent difficile d’avoir une large gamme au rayon frais sans malheureusement être parfois contraint de devoir jeter les produits en DLC dépassée. Le surgelé devient ainsi une alternative ou un complément de gamme. En effet, le surgelé permet d’offrir cette largeur de gamme avec une DLUO (date limite d’utilisation optimale) de 24 mois en général, ce qui évite quasiment toute la « casse ».

On peut ainsi proposer des poissons blancs (cabillaud, merlan, etc.), des poissons roses (saumons, truite), des crustacés (crevettes) et mollusques (moules, Saint-jacques)

Protéger les produits du froid

Il est indispensable de bien protéger les produits du froid pour garantir la qualité et éviter le gaspillage alimentaire. En effet :

● le froid à -20°C est un froid très sec qui déshydrate les aliments. On dit que le poisson a « brûlé »

● les congélateurs n’ont parfois pas de portes, ou bien l’ouverture et la fermeture des portes génèrent des chocs thermiques qui peuvent aussi affecter le produit. C’est la cause du givre qui peut apparaitre, voire de produits « pris en masse » c’est-à-dire où les produits sont collés les uns aux autres.

● les poissons gras, au contact de l’air, peuvent rancir : leurs lipides (matières grasses) sont oxydées par l’oxygène de l’air. On le distingue sur des pavés de saumon qui peuvent devenir jaunâtres et sentir le rance.

Au-delà de la non-qualité qui est ainsi proposée aux clients, les
conséquences sont importantes : un rayon peu attractif, des produits
qui ne se vendent pas et l’obligation de jeter de la marchandise ! Solution : la seule qui a prouvé son efficacité : la mise sous-vide des produits. Elle évite le contact du poisson avec l’air empêchant ainsi la dégradation de l’aliment et de ses valeurs nutritionnelles. Mais elle a un coût…

À savoir

À partir du 13/12/2014, la DLUO devient la DDM (date de durabilité minimale). Rappelons que, même si le produit doit être retiré, la fin de la DLUO/DDM est indicative.

Le produit reste tout à fait sain à la consommation, mais ses qualités organoleptiques peuvent être altérées (couleur, texture, rancissement, etc.).

 

Miser sur le poisson pour une meilleure rentabilité !

Le poisson est un aliment dont le prix de vente moyen est supérieur à la moyenne du rayon. C’est un relais de croissance qui contribue à la bonne rentabilité du rayon surgelé. Il se vendra moins d’unité que les pizzas, mais le chiffre d’affaires généré peut être supérieur.

Il est donc important de dédier un espace significatif au poisson dans le linéaire surgelé. Un positionnement au centre du rayon est recommandé, avec les glaces plutôt en haut, les légumes, pizzas et steaks hachés surgelés en bas.

Attention, l’agencement du rayon doit aussi tenir compte de la saisonnalité ! Pour les produits de la mer, les périodes festives sont idéales : crustacés, coquillages, préparations sont à mettre en avant.

Pour les petits linéaires, où la place est plus restreinte, il faut plutôt privilégier les produits de la mer à certains produits plus courants comme la pizza, qui possède une offre très variée et satisfaisante au rayon frais mais qui prennent une place conséquente.

Garantir l’élevage bio ou la pêche durable : un
minimum

Actuellement toutes les espèces de poissons, de crustacés, de mollusques ne sont pas couvertes par la réglementation bio. Toutefois, il est possible de proposer des produits aquacoles non bio en magasin en spécifiant qu’il est sauvage mais non bio. Dans ce cas, pour coller au mieux avec l’éthique et la qualité en bio, il est conseillé de proposer des poissons non bio sous certification MSC. Ce programme de certification et d’éco-labellisation reconnaît et valorise la pêche durable.

Il travaille avec les pêcheries, les entreprises de transformation, les scientifiques et les organisations environnementales pour transformer le marché et encourager les consommateurs à faire des choix durables en produits de la mer.

Le MSC a développé des référentiels pour une pêche durable et pour la traçabilité des produits de la mer. Ces référentiels sont basés sur des évaluations tierce parties indépendantes menées par des organismes de certification accrédités. Ils répondent aux critères internationaux de bonnes pratiques les plus stricts.

Pour le cas où l’on ne souhaite pas faire appel à un label, il est important pour le magasin de bien avoir les garanties du fournisseur concernant l’état des stocks des poissons pêchés (études scientifiques à l’appui) ainsi que les impacts de la pêche sur les écosystèmes marins.