NUMERO : Sept-Oct 2006

Tout savoir sur – les fruits secs et fruits à coque bio

La transformation de fruits frais en fruits secs

Conventionnelles

Tri par taille (manuel ou mécanique)
Soufrage : Les fruits frais sont soufrés pour assurer une meilleure conservation (élimination des parasites) et leur garder un bel aspect. Il permet de garder la couleur orange vif de l’abricot, le beige clair des raisins. Ces conservateurs ont l’inconvénient de diminuer la teneur en vitamine B1 et peuvent provoquer des allergies ou des troubles digestifs. Ils modifient aussi le goût.
(Conservateurs autorisés : E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227 et E228)
Séchage : Il se fait au soleil ou sous des évaporateurs à 60°. (perte d’une partie de leurs vitamines)
Stockage : À température normale (gazage éventuel au bromure de méthyle)
Lavage, tri
Traitement au peroxyde d’hydrogène pour réduire la teneur en soufre.
Emballage (avec éventuellement un gazage pour une meilleure conservation).

Bio

Origine des matières premières : Les matières premières sont cultivées selon la méthode « bio ». Elles demandent un suivi plus important et excluent les produits chimiques de synthèse. Les rendements sont inférieurs d’environ 20 à 30 %. Les fruits sont transformés dès leur récolte.

Tri soigneux par taille et selon la maturité (souvent manuel)

Séchage : Il se fait au soleil ou au feu de bois à basse température (déshydratation naturelle).  Effectué au soleil et avec précaution, il augmenterait la teneur en magnésium. Même s’il entraîne une perte importante en vitamine C (sauf pour la banane sèche), il augmente la teneur en vitamines B1, B2, B6, en niacine et même en vitamine E.
Rappel : les fruits bio sont plus économiques car ils contiennent moins d’eau et plus de matières sèches
Stockage : Il se fait au soleil ou au feu de bois à basse température
Lavage, tri
Passage au gaz carbonique afin de garantir un produit sain.
Emballage.

Bien les conserver

Pour éviter toutes contaminations de parasites et profiter pleinement des valeurs gustatives et nutritionnelles des fruits secs ou à coque, il est recommandé après ouverture de les conserver dans une boîte hermétique au sec et à l’abri de la lumière.

Fruits secs et irradiation

L’irradiation est effectuée sur certains fruits et légumes pour prolonger artificiellement leur vie. Concernant les fruits secs, l’irradiation est aussi utilisée pour son rôle technologique. En effet, à un certain dosage d’application, elle permet d’attendrir la texture des fruits secs : alors attention aux fruits secs trop colorés et trop tendres !