NUMERO : Mai-Juin 2012

Zoom sur la levure de bière

Les levures sont des champignons microscopiques constitués d’une
seule cellule à croissance rapide. Si bien qu’après un peu moins de trois
jours, on peut se retrouver en présence d’un milliard de cellules. La levure
de bière, saccharomyces cerevisiae, est utilisée dans la fermentation
de la bière. C’est une levure de brasserie, proche de la levure de
boulanger, mais qui ne doit pas être confondue avec d’autres levures,
comme saccharomyces boulardii qui, elles, sont des probiotiques.

Ce microorganisme unicellulaire est donc mis en culture, puis
centrifugé et ensuite déshydraté, donc inactivé, pour former une
poudre ou des paillettes, selon deux modes :

● la plasmolyse : les levures sont portées à 85°C, ce qui fait éclater
les parois cellulaires. Les nutriments, et en particulier les vitamines,
qui y sont contenus sont intacts et parfaitement accessibles.

● la lyophilisation : les levures sont déshydratées de telle manière
qu’elles n’éclatent pas et conservent leur capacité à se reproduire
quand elles seront de nouveau mises en contact avec un milieu
aqueux. C’est aussi ce l’on appelle des levures « revivifiables ».

Quelle est sa composition ?

● Une incroyable teneur en vitamines B
C’est l’une des quatre principales sources des vitamines B avec le
germe de blé, le foie et le riz complet. Elle les renferme toutes sauf
la vitamine B12, présente uniquement dans les aliments d’origine
animale. Comme ces vitamines agissent en synergie les unes avec
les autres, il est primordial de les apporter ensemble pour observer
leurs actions multiples sur l’organisme :

…sur le système nerveux :
elles sont en effet reconnues pour
nourrir les cellules nerveuses, favoriser leur résistance et les soutenir
dans leur activité. Un apport adéquat permet donc une meilleure
gestion du stress et du travail intellectuel.

…sur la peau :
elles participent au renouvellement de la peau et à
sa réparation. Elles la renforcent et permettent ainsi qu’elle ne devienne
fragile, irritée et réactive lors d’expositions prolongées au
soleil. D’ailleurs la vitamine B3 (nicotinamide) joue un rôle essentiel
dans certaines maladies de peau, et en particulier la pellagre qui,
au début du siècle, a causé plusieurs milliers de morts aux Etats-
Unis, avant de comprendre que « l’énigme de la mort rouge » n’était
en fait qu’une carence en B3. Cette « épidémie » a été rapidement
éradiquée grâce à de la levure de bière apportée par les camions
de la croix rouge.

● Une source d’acides aminés essentiels
Une de ses caractéristiques est sa teneur en protéines. En effet, composée
à plus de 50 % d’acides aminés, elle possède une teneur supérieure
à la viande, aux oléagineux et au soja. De plus, elle apporte la
totalité des acides aminés essentiels, c’est-à-dire ceux que l’organisme
ne sait pas fabriquer et qu’il doit absolument apporter par l’alimentation.
Ainsi, elle ne possède pas de facteur limitant comme les céréales
ou encore les légumineuses et sa répartition en acides aminés,
essentiels ou non, est très proche de celle de la viande. Et dernier
paramètre important, le coefficient d’utilisation digestive (CUD) de
ses protéines est de 95 %, soit autant que celui des poissons.

● Une myriade de minéraux et oligo-éléments
On retrouve à côté des vitamines B, des minéraux comme le phosphore
(1200 mg pour 100g), du calcium, du magnésium, du potassium
et du fer. Côté oligo-éléments ce sont l’iode, le sélénium, le
manganèse, le chrome, le cuivre et le zinc qui font de la levure de
bière un « super aliment complet ».

Contrairement à d’autres levures, elle a besoin d’un support
d’une excellente qualité pour se développer. Parfois la mise en
culture se fait sur milieux enrichis en oligo-éléments (chrome,
sélénium, silicium, magnésium) qui se retrouvent dans la levure
de bière. On parle alors de « levure de bière enrichie en … »

Pourquoi la conseiller ?

En cas de troubles cutanés
Sa prise va agir au niveau cutané aussi bien en surface pour faciliter le
travail des glandes sébacées, qu’en profondeur pour faciliter les métabolismes
des nutriments afin de diminuer la production de déchets. Ainsi,
elle pourra être bénéfique en cas d’acné, dermatoses diverses, troubles
de la peau et des phanères (ongles cassants, perte de cheveux).

En cas d’irritabilité, nervosité et déprimes légères
Le stress, le surmenage peuvent à la longue plonger vos clients dans
un état de fatigue extrême et d’hypersensibilité aux émotions quotidiennes.
La levure de bière est une véritable « nourriture » du système
nerveux. Vitamines B, calcium, magnésium et acides aminés
permettent de diminuer la très grande réactivité des nerfs, d’améliorer
le sommeil tout en stimulant la production d’énergie.

En cas d’alcoolisme
Comme la consommation chronique d’alcool détruit en grande partie
les vitamines B, sa prise régulière permettra de contrebalancer
les méfaits.

Lors de la grossesse et de l’allaitement
De par sa richesse en acides aminés et en vitamines, elle peut être
recommandée aux femmes enceintes pour diminuer les nausées et
les crampes et à celles qui allaitent pour améliorer la montée de lait
et fournir tous les acides aminés indispensables au bébé.

En cas de paresse intestinale et de faiblesse digestive
Sa prise améliore les sécrétions digestives au niveau de l’estomac et
des intestins et ainsi soulage les insuffisances digestives et accélère
légèrement le transit.

Pour celles et ceux qui n’ont pas une alimentation variée et
équilibrée

À chaque âge de la vie, il est parfois compliqué d’avoir une telle
rigueur et sa prise pourra très bien compléter celle de spiruline chez :
les enfants, les adultes qui négligent le repas du matin et du midi,
les personnes âgées qui n’ont plus le goût pour la cuisine et enfin les
personnes qui suivent un régime restrictif ou encore les végétariens.

Comment la recommander ?
Selon les besoins, elle peut être conseillée en cures courtes suite à
une période de stress et de surmenage ou plus longues de 3-4 semaines
jusqu’à plusieurs mois. Il faut compter 1 à 2 cuillères à soupe
par jour (15-30g) à prendre avant ou pendant les repas principaux,
mélangées aux aliments (jus de fruits ou légumes, céréales, vinaigrettes,
yaourts, compotes) car son goût est légèrement amer.
Vous pouvez garder les gélules et les comprimés pour les enfants,
les adolescents et les personnes fragiles qui n’auraient pas de
bonnes capacités digestives car la prise de fortes doses peuvent entraîner
la production de gaz intestinaux et de ballonnements. Dans
ce cas, il faut toujours commencer progressivement.