NUMERO : N° 68 – Novembre décembre 2016

Autres substances et édulcorants…

Parmi toutes les substances sucrantes, il faut distinguer deux composants très présents dans l’alimentation courante :

  • le dextrose  : glucose purifié et cristallisé obtenu par hydrolyse complète d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre par ex.), généralement sous l’effet de l’acide sulfurique et hydrochlorique.
  • la maltodextrine : composé soluble de maltose et de dextrine, cet additif alimentaire est apparenté au dextrose. Il est fréquemment utilisé pour obtenir l’épaississement des produits laitiers transformés, ou comme supports des arômes, excipient des médicaments, agent de remplissage pour les compléments alimentaires, ou même pour obtenir le moelleux de certains produits de boulangerie. Il n’existe qu’un moyen naturel pour obtenir de la maltodextrine de maïs bio : le procédé d’hydrolyse enzymatique. Le procédé d’obtention de maltodextrine conventionnelle utilise des acides synthétiques obtenus par processus chimique, ce que refuse les règles de fabrication de la maltodextrine bio.

Petite classification pour s’y retrouver dans les édulcorants

1)Les édulcorants issus de produits naturels

– provenant de l’amidon : glucose, isoglucose

– provenant de saccharose : sucre inverti

sucres-alcools ou polyols : sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, maltitol, lactitol, érythritol.

2)Les édulcorants intenses : il existe 8 protéines qui sont naturellement édulcorantes

  •  d’origine végétale

– la thaumatine, extraite de la pulpe d’un fruit du Soudan (le katemfa), est une protéine sucrante connue sous le n° d’additif européen E957

– la monelline, autre protéine sucrante extraite du fruit appelé « baie du Nigeria », plante commune au Sierra Leone, en Angola et au Mozambique,

– la miraculine, glycoprotéine extraite du Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica, petit fruit rouge, originaire d’Afrique occidentale,

– la brazzéine et la pentadine, protéines sucrantes issues des graines du Pentadiplandra brazzeana, originaire du Gabon, (faisant l’effet de recherches intensives actuellement en vue d’une production industrielle biogénétique…)

– la curculine, protéine au goût sucré isolée dans le fruit Molineria latifolia de Malaisie.

– la mabinline, protéine au goût sucré extraite de la graine du mabinlang (Capparis masaikai), plante originaire du Yunnan (Chine).

  •  d’origine animale

– le lysozyne, protéine hydrolase que l’on rencontre dans un certain nombre de secrétions (larmes, salive, lait maternel, mucus) et dans le blanc d’œuf, chez de nombreuses espèces d’animaux (dont insectes et acariens). Le lysozyme de blanc d’œuf (type-C) possède une saveur sucrée 200 fois plus intense que celle de la thaumatine.

L’ERYTHRITOL

un édulcorant naturel du futur ?

L’érythritol est un polyol qui se trouve dans les végétaux, en particulier les champignons (il est fabriqué par fermentation : les bactéries sur glucose dans une solution aqueuse).

L’érythritol est naturellement présent dans diverses algues et lichens. On l’extrait par exemple de Roccella tinctoria ou de Roccella fuciformis, qui sont des lichens à orseille.

Il est aussi présent dans de nombreux fruits communs (melon, poire, raisin) et divers produits fermentés (vin, sauce soya, miso),

La production industrielle de l’érythritol est obtenue par la fermentation de farine (blé ou maïs) par l’enzyme hydrolisate et par une levure osmophilique (Moniliella pollinis par ex.). Le mélange est stérilisé puis filtré avant purification sur résine échangeuse d’ions, charbon actif, ultrafiltration et cristallisation.

Il contient moins de calories que le sucre de table (0,2 kcal/g) et ne cause pas de carie.

Il ressemble au xylitol mais avec un atome de carbone en moins.

L’érythritol est un corps polymorphe qui se présente sous une forme cristalline blanche qui fond à 121°C. Il possède la propriété (intéressante ?) de pouvoir masquer certains effets indésirables comme l’amertume et le goût métallique de certains produits.

L’érythritol est utilisé dans diverses cures et certains régimes alimentaires.

En industrie alimentaire, il est employé comme rehausseur de goût, support humectant, stabilisant, épaississant…

Fabriqué au Danemark, il est commercialisé sous le nom de Sukrin et est certifié sans OGM et sans pesticides. Sans doute le « top » des édulcorants sans calorie.

Utilisable sans dommage par les diabétiques, en cas de maladie coeliaque, d’intolérance au fructose et au lactose, de candidose.

Commercialisé au Japon depuis 1990, aux États Unis depuis 1997, autorisé en Europe depuis l’été 2006 (sous le nom de SUKRIN).

Le Curcuma xanthorrhiza (Temu lawak), est une plante herbacée de la famille des Zingiberaceae, du genre curcuma, originaire d’Indonésie, cultivée principalement en Malaisie, Thaïlande, et Philippines. Sa composition très particulière en curcumine lui confère une aura de plante sucrante antioxydante, cholagogue, diurétique, stomachique, effective sur les processus infectieux, préventive du déficit cognitif et même utile pour diminuer les dommages oxydatifs de nombreux cancers (côlon, foie, estomac, seins, ovaires). Sa saveur très agréable et la couleur qu’elle communique aux préparations ajoutées à ses vertus thérapeutiques la font adopter en mélange avec d’autres édulcorants. Elle se marie très harmonieusement avec le sucre de coco par exemple.

Ce petit tour du monde des produits sucrants montre qu’il existe sous toutes les latitudes une recherche compulsive des sucres disponibles pour satisfaire la recherche des douceurs du palais.

Nécessité physiologique ou gourmandise ?

Ajouter du sucre régulièrement dans toutes les préparations alimentaires (sauces, boissons, …) fait partie d’un processus addictif. Tout sucre manufacturé, exempt de ses fibres et de son eau naturelle est le contraire du sucre des fruits.

Il s’agit donc d’un aliment d’intérêt secondaire du point de vue nutritionnel. La problématique cruciale vis-à-vis du sucre est d’éduquer son palais aux saveurs délicates -et déjà très sucrées- des fruits entiers naturels et frais.

3) Une autre face des sucres :

les édulcorants chimiques utilisés dans l’industrie agro-alimentaire

  • l’aspartame, les Américains en font une consommation démesurée… Cependant ce produit est généralement associé à de nombreux reproches : accusations qui vont des maux de tête à la tumeur au cerveau, en passant par des symptômes d’hyperactivité et même la démence. Commercialisé sous divers noms, l’aspartame est un édulcorant synthétique modifié génétiquement.

On le retrouve dans plus de 6 000 produits alimentaires aux États-Unis et dans plus de 500 médicaments en tant qu’excipient.

Il est parfois présent dans les sucettes, les bonbons, les chocolats, les suppléments vitaminés pour enfants. Classé comme édulcorant qui induit une véritable addiction.

Il est utilisé sur le marché européen sous le nom de code E951.

  • le néotame de synthèse, un édulcorant de deuxième génération. 30 à 50 fois plus sucrant que l’aspartame et 8 à 10 000 fois plus sucré que la saccharose à poids égal. Il a été développé par Monsanto, en collaboration avec plusieurs universités américaines. Nom de code européen : E961.
  • l’acésulfame potassique, présent dans les gommes à mâcher, boissons gazeuses diététiques, desserts-minceurs, café instantané, gélatines, certains yogourts… Les tests d’innocuité effectués dans les années 1970 sont douteux et contradictoires. Nom de code européen : E950.
  • la saccharine, synthétisée à partir du toluène, un hydrocarbure. Interdite dans certains pays après des tests qui ont indiqué qu’elle pouvait provoquer le cancer de la vessie. Nom de code européen : E954.
  • les cyclamates, dérivés du benzène, un hydrocarbure toxique, les cyclamates sont l’objet de polémiques depuis 60 ans. Accusés de provoquer des lésions des chromosomes. Il s’agit d’une substance mutagène fortement déconseillée. Nom de code européen : E952.
  • l’alitame, un dipeptide dérivé de l’alanine (acide aminé) dont les effets sont mal identifiés dans les publications européennes et américaines. Nom de code européen : E956.
  • le sucralose, obtenu à partir des saccharoses par chloration de trois groupements hydroxylés. Critiqué pour les désordres immunologiques et neurologiques qu’il peut provoquer. Nom de code européen : E955.

Jean-Claude Rodet 

Les sucres et les édulcorants  par le Dr Jean-Claude Rodet 

pionnier de l’agrobiologie et promoteur de la médecine intégrative.

Dans une société où le culte de la minceur prend des allures de dogme social, nombreuxsont les livres et les « spécialistes » qui prétendent qu’il faut arrêter le sucre. Médiatisé à l’extrême, ce produit se cache pourtant dans nos aliments du quotidien, ceux que l’on ne s’empêche pas de promouvoir à grands coups de publicité.  Pourtant, certains sucres peuvent être bénéfiques  et notre organisme a besoin de « glucides » qu’il faut savoir choisir intelligemment…

Collection santé – 176 pages, 18 €, 15 x 22 cm  

Éditions du Dauphin – www.editionsdudauphin.com

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