NUMERO : Jan-Fev 2012

Biscuits et gâteaux : les ingrédients (suite)

Levure chimique ou levure de boulanger : les différences.

 

La levure chimique ou poudre à lever ou encore poudre à pâte a pour objectif de remplacer la levure de boulanger (ou levure de panification ou biologique) en ayant la même action : faire lever la pâte et l’aérer. Contrairement à la levure de boulanger qui est composée de milliards de micro organisme (champignons microscopiques), la levure chimique utilise non pas la fermentation (à partir de levures vivantes) mais une réaction chimique, d’où son nom… La levure chimique n’est donc un produit vivant. Elle est composée :

● de bicarbonate de sodium (ou de soude) qui a besoin de chaleur (à partir de 60°c) et d’humidité pour dégager du gaz carbonique. Il apporte légèreté et moelleux et améliore la digestibilité du produit.

● d’un composant acide qui sert d’activateur mais aussi à neutraliser le surplus de bicarbonate de soude qui laisse une arrière gout amer désagréable. En bio, l’acide tartrique est recommandé : ce constituant naturel du raisin est obtenu à partir des lies et des marcs de vin, après distillation.

● d’un composant neutre, fécule, amidon, qui évitent la réaction des deux premiers composants.

Avec la poudre à lever le dégagement de gaz se fait pendant la cuisson et elle est utilisée uniquement pour les pâtes à gâteaux comme les madeleines, les cakes, les biscuits, le pain d’épices, mais en aucun cas pour le pain, les pizzas ou la brioche.

La fabrication

 

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Les + bio :

Les ingrédients ont été choisis pour leur côté naturel ainsi que pour leurs vertus nutritionnelles. Par exemple, l’amidon de maïs améliore la conservation du produit. Il est disponible en bio et contrairement à d’autres produits qui utilisent de l’amidon de blé, cette poudre à lever permet de garantir l’absence de gluten. Enfin, les poudres à lever conventionnelles sont généralement faites avec du phosphate (Pyrophosphate disodique, Diphosphate disodique) polluant pour l’environnement et ayant en excès des effets sur la santé.

Les autres additifs alimentaires et les arômes en bio

 

Contrairement au conventionnel, les colorants sont interdits. Les arômes sont autorisés en bio dans les biscuits à condition qu’ils soient bio. On les retrouve en priorité dans les biscuits aux fruits (arôme naturel biologique de pruneau, arôme naturel de framboise, arôme naturel amande amère bio). Toutefois, pour relever les saveurs, on emploie plus facilement des huiles essentielles (citron, orange). On hésite pas à intégrer des produits nobles (plus coûteux aussi) comme des écorces d’oranges confites bio, de la noix de coco bio râpée, des morceaux d’abricots secs bio, des figues bio, des fruits en marmelade en garniture, des pépites de chocolat dans les cookies… Les épices selon les recettes et les spécialités entrent aussi dans la composition. Citons : la vanille, le gingembre ou la cannelle. Enfin, des épaississants sont autorisés en bio comme la gomme de xanthane et la gomme d’acacia (gomme arabique)