NUMERO : Jan-Fev 2012

Biscuits et gâteaux : variétés et utilisation

 

Biscuit cuiller : élaboré avec un minimum de 30 % d’oeuf, ce biscuit de forme allongée et arrondi en surface possède une texture moelleuse et légère avec sur le dessus un sucrage lui procurant un croustillant. Non moulé, il doit être composé d’oeufs (avec indication du % dans la liste des ingrédients), de sucre et de farine de froment. Défini par un code d’usage professionnel, il peut se décliner sous diverses appellations (biscuits champagne…) et est utilisé dans la préparation des charlottes et des Tiramisus.

Boudoir  : contrairement au biscuit cuiller, le boudoir est plus consistant et plus croustillant. Ce biscuit allongé et défini par un code d’usage professionnel doit contenir au moins 18 % d’oeufs (avec indication du % dans la liste des ingrédients), des matières sucrantes et de la farine de froment. Il doit comporter sur le dessus une bande de sucre cristallisé.

Cookie  : de forme ronde, le cookie a la particularité d’être selon la fabrication à la fois moelleux et friable. Composé de farine, d’oeufs, de matières sucrantes et de matières grasses, il est selon les cas truffé de pépites de chocolat et/ou agrémenté de noisettes, de noix de pécan et/ou de noix de coco, etc.

Crêpe dentelle : mise au point en 1886 par Mme Katell, la crêpe dentelle est une crêpe extrêmement fine, enroulée chaude au couteau. Aujourd’hui, des améliorations techniques et des secrets de fabrication permettent de mécaniser l’élaboration de cette gourmandise à la texture craquante et à la couleur cuivrée/ dorée. Les principaux ingrédients qui la compose sont : farine de froment, oeufs, sucre, sucre vanillé arôme naturel, 100 % beurre demi-sel, lait entier. Ce biscuit fragile de la forme d’un lingot de 2 à 2,5 grammes fait environ 0,8mm d’épaisseur.

Financier  : ce gâteau rectangulaire, de la forme et de la couleur d’un « lingot d’or » est réputé pour son moelleux et fondant. Il est composé de farine, d’oeufs, de matières sucrantes et de poudre d’amandes. Il peut être présenté sous d’autres formes (ronds, ovales, carrés) et agrémenté d’autres saveurs comme le chocolat, la pistache…

Florentin  : Selon la légende, c’est dans les cuisines du roi Louis XIV qu’un maître pâtissier mit au point la recette du Florentin à base de miel, d’amandes et de chocolat noir en l’honneur de la visite des Médicis de Florence au château de Versailles. Ce biscuit gourmand de forme ronde est caractéristique car il ne contient pas de farine. Il est composé à la base de fruits secs et confits (amandes, noisettes, écorces d’orange…), de matières sucrantes et de beurre.

Galette  : en cuisine, une galette est un gâteau rond et plat qui rappelle celle du galet. Les ingrédients de base pour sa fabrication sont la farine, les matières sucrantes, les matières

grasses et les oeufs. Elle peut être plus ou moins fine ou épaisse ce qui leur donne un craquant particulier.

Galette bretonne : ce biscuit rond, peu épais et de couleur dorée doit être élaboré exclusivement au beurre (au moins 18 %). Les autres ingrédients utilisés sont la farine, les matières sucrantes et les oeufs.

Palet  : le palet est un biscuit épais et rond. Son épaisseur lui donne une texture plus granuleuse. Les ingrédients qui le composent sont la farine, le beurre (uniquement pour le palet breton), les matières sucrantes et les oeufs..

Sablé  : le sablé est un petit gâteau sec, pur beurre à pâte friable, produit à l’origine dans la région des Pays de La Loire. La recette du Sablé s’est transmise de génération en génération avec de solides racines dans la ville dont il porte le nom, Sablé sur Sarthe. Déjà, Madame de Sévigné en faisait état dans ses lettres.

Gaufre  : présenté sous différentes formes (rectangulaires, rondes), la gaufre est de texture légère et est toujours alvéolée. En effet, cette pâtisserie mince est cuite entre deux fers dont la surface présente de petits carreaux ou des dessins en relief. La gaufre est composée de farine, de matières sucrantes, de matières grasses et d’oeufs.

Gaufrette  : ce biscuit à la texture sèche et craquante composé de farine et de matières sucrantes est présenté soit seul ou fourré. Le fourrage peut varier entre la vanille le chocolat et d’autres ingrédients. La gaufrette sert aussi en tant que cornet de glace ou d’éventail. Les ingrédients de base de la gaufrette sont la farine et les matières grasses.

Langue de chat : ce biscuit se distingue essentiellement par sa présentation (forme plate et oblongue) et son croustillant. Composé de matières sucrantes, d’oeufs, de farine et de matières grasses, elle peut être nappée de chocolat.

Palmier  : le palmier est un biscuit à base de pâte feuilletée sucrée soit avec du miel ou du sucre de canne roux. Il est croustillant et se présente sous une forme très caractéristique.

Biscuit « Goûter » : ce biscuit est destiné généralement aux enfants pour leur goûter. De forme ronde, carrée ou représentant une figure particulière il a plus un rôle nutritionnel et diététique que gourmand. En effet, il est composé de glucides complexes en tenant compte de l’index glycémique et la teneur en matière grasse est faible. Les ingrédients de base sont la farine (blé, épeautre…), les matières sucrantes et les matières grasses. Les «goûters fourrés» sont composés de deux biscuits entourant un fourrage soit au chocolat, à la confiture, etc.