NUMERO : Jan-Fev 2012

Biscuits et gâteaux : variétés et utilisation (suite)

 

Petit-beurre : le Petit Beurre ou Véritable Petit Beurre connu également sous ses initiales VPB est un biscuit originaire de Nantes qui a été mis au point en 1886 par Louis Lefèvre-Utile qui s’est inspiré de certains biscuits anglais. Il a une forme bien caractéristique carrée ou rectangulaire avec les bords de forme festonnée. Selon la véritable recette, il est composé de farine, de matières sucrantes et de beurre. Le beurre est la seule matière grasse autorisée.

Tuile  : le biscuit tuile a une forme ronde qui peut-être plate ou incurvée. Fabriquée avec des oeufs, des matières sucrantes, de la farine, et des matières grasses, elle possède une texture fine et très craquante quand elle est fraiche. Elle peut être agrémentée d’amandes effilées.

«Biscuit pâtissier» : sans classification particulière, les “biscuits pâtissiers” sont des biscuits de formes diverses et variées et composés de multiples ingrédients  : pâte d’amandes, chocolat, fruits confits, confitures, etc.

Spéculos  : le spéculoos est un biscuit traditionnel en forme de Saint Nicolas de Myre consommé lors de l’Avent et plus particulièrement lors de la fête de Saint Nicolas (le 6 décembre) en Belgique, aux Pays-Bas, dans l’ouest de l’Allemagne et dans le nord de la France. Désormais, on trouve toute l’année d’autres biscuits portant ce nom mais sans rapport à la forme traditionnelle. Ce biscuit croquant et de couleur brune a une texture granuleuse particulière en raison de la cassonade. Il est traditionnellement parfumé à la cannelle.

Meringue  : apparue en 1692 la meringue est une pâtisserie très légère et très fine à base d’un mélange de blancs d’oeufs et de sucre que l’on fait sécher au four très lentement. Moelleuse ou craquante elle se trouve dans de nombreuses formes et peut être aromatisée : vanille, fraise, citron…

Macaron  : récemment disponible en bio, le macaron est un petit gâteau de forme arrondie d’environ 3 à 5 cm de diamètre granuleux et moelleux. C’est une spécialité de plusieurs villes et régions françaises (Amiens, Chartres, Saint-Émilion…) dont la recette et l’aspect varient. À ne pas confondre avec les confiseries à base de pâte d’amande appelées massepain ni avec le congolais, à base de poudre de noix de coco. Dérivé de la meringue, il est fabriqué à partir de poudre d’amande, de sucre glace, de sucre et de blancs d’oeufs. La pâte est déposée sur une plaque de four et cuite ce qui lui donne sa forme particulière d’une pâte figée et dorée à la cuisson.

Rocher  : composé de paillettes de noix de coco, de sucre glace et de blanc d’oeuf, les rochers coco selon la cuisson sont moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Les gâteaux

Brownie  : D’origine américaine, le brownie est un gâteau au chocolat, fondant, dense et pouvant contenir différents morceaux comme des pépites de chocolat, des fruits secs ou séchés (noix, noix de pécan). De forme rectangulaire ou carrée, un glaçage peut être ensuite déposé sur sa surface. Les ingrédients basiques, nécessaires sont le sucre, les oeufs, la farine, le beurre et bien sûr le chocolat. Il est accompagné généralement de la crème anglaise.  

Cake  : Un cake est un gâteau de forme rectangulaire pouvant être nature et/ou contenir des raisins secs, des fruits confits, des pépites de chocolat. Le mot cake s’est étendu à un gâteau salé de même forme, fait avec des légumes, des olives, du jambon, etc. On parle alors de « cake salé ». Avec une pâte plutôt aérée et serrée, il doit contenir certains ingrédients de base comme la farine, les oeufs et les matières grasses qui seront mentionnés dans la dénomination de vente.  

Madeleine  : Une madeleine est un petit gâteau traditionnel aux oeufs en forme de coquillage, allongée ou ronde. Ce gâteau moelleux serait originaire de Commercy et porterait le prénom d’une jeune soubrette de cette ville. D’autres sources affirmeraient que la madeleine remonterait à l’origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée « Madelaine » aurait offert aux pèlerins un gâteau aux oeufs, moulé dans une coquille Saint- Jacques… côté composition, des ingrédients de base sont de rigueur : farine (de blé ou d’épeautre), beurre, sucre et oeufs, parfum de citron et de fleur d’oranger.  

Quatre-quarts : ce gâteau d’origine bretonne est traditionnellement un gâteau qui tire son nom du fait que ses quatre ingrédients qui le compose (farine, sucre, beurre, oeufs) y sont en quantité égale (en masse) et donc représentent chacun un quart.  

Pain d’épices : apparu au Moyen Âge en Chine puis en Europe, le pain d’épices est un gâteau au miel aromatisé avec diverses épices. Plus ou moins moelleux ou serré, sucré et épicé, il possède une couleur brune. Le pain d’épices est pauvre en matières grasses car les ingrédients utilisés sont la farine (de froment et/ou de seigle), le miel, le sucre, les épices, la poudre à lever et selon les spécialistes différentes variétés de noisettes, amandes, fruits confits ou gingembre confit. L’appellation « pain d’épices au miel » est réservée au pain d’épices ne contenant que du miel. Dans les pays célébrant la saint Nicolas, le pain d’épices est un gâteau de fête. Il est présenté sous différentes formes.