NUMERO : N°65 -Mai Juin 2016

Câpre et cumin

Petites baies confites pour vous ouvrir l’appétit et graines épicées pour neutraliser les effets de repas trop riches…

LA CÂPRE

(Capparis spinosa)

Le câprier est un petit arbre épineux du pourtour de la Méditerranée. Il fait partie de la famille des Capparidacées. Le Maroc, où le câprier est considéré comme une panacée, est un grand exportateur de câpres en conserve.

Principales vertus thérapeutiques

  • la câpre contient de la capparirutine, un glucoside amer et irritant, apéritif, tonique et aussi diurétique.
  • sert pour les affections du foie et de la rate.
  • fraîche, en jus, renferme un taux important de flavonoïdes à action sur les capillaires, veines, œdèmes et sur la destruction des radicaux libres.
  • antirhumatismale, contre la goutte, les douleurs sciatiques.
  • séchée, mélangée au miel, est utilisée contre les refroidissements.

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

  • manque d’appétit,
  • infécondité féminine,
  • dysménorrhée,
  • rhumatisme, goutte,
  • diurétique, antispasmodique,
  • insuffisance hépatique,
  • René Gattefossé, à Lyon (1921), signalait l’utilisation du fruit frais contre le scorbut et l’hydropysie,
  • la décoction de racines de câpriers est excellente pour le lavage des plaies et ulcères.

Utilisations culinaires

  • la câpre est utilisée sous sa forme confite dans le vinaigre, comme condiment de certains plats méditerranéens, en garniture de hors-d’œuvre.
  • base de la tapenade, elle parfume les ragoûts et sauces, assaisonne poisson, viande, steak tartare, pizzas. Elle est intégrée dans les plats, dans l’assiette, après la cuisson.
  • l’arôme de la câpre se marie bien avec celui de la moutarde, du fenouil et de l’oignon, du poivre.

Cueillette / Conservation

  • conservation dans le vinaigre de cidre ou l’huile d’olive.
  • confites, les câpres se conservent indéfiniment.
  • les câpres doivent toujours baigner dans leur liquide de préparation, sinon elles perdent leur goût.

LE CUMIN

(Cuminum cyminum)

Le cumin, au goût et parfum rappelant le carvi, est originaire du Turkestan. Il a été utilisé comme monnaie. Le cumin est un symbole de loyauté et de fidélité.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques

  • contient des huiles essentielles (aldéhyde cuminique, pinène…), des flavonoïdes,
  • favorise la menstruation,
  • galactogène,
  • apéritif,
  • rafraîchit l’haleine,
  • antispasmodique puissant, carminatif,
  • sudorifique,
  • le cumin permet de réduire l’agrégation de plaquettes de sang responsable de caillots.

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

  • hyperviscosité sanguine,
  • colique,
  • brûlures d’estomac, spasmes digestifs,
  • nausées,
  • gaz intestinaux,
  • présence d’amibes (selon la médecine ayurvédique),
  • coliques néphrétiques,
  • troubles menstruels,
  • engorgement mammaire (en cataplasme),
  • évanouissements, arrêt respiratoire,
  • hémorroïdes.

Utilisations culinaires

  • relève le parfum de certains fromages (Munster par exemple), assaisonne volailles, soupes, pains ou viandes, élimine les odeurs d’ail ou d’oignon de l’haleine et rend les choux et les légumineuses plus digestes.
  • inséparable de nombreux plats de la cuisine indienne, mexicaine, arabe, indonésienne ; présent dans la composition du curry, la sauce harissa, la sauce barbecue, la goulache, les salades, les merguez, l’agneau rôti, le couscous, la kalientika et autres plats à base de pois chiches.

Cueillette / Conservation

  • à l’abri de la lumière et de la chaleur (ne jamais conserver près de la cuisinière).
  • de conservation limitée, réduit en poudre, le cumin perd rapidement ses vertus odorantes.

Jean-Claude Rodet

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