NUMERO : Novembre-Decembre 2014

Céréales du petit déjeuner : Fabrication des céréales croustillantes

Les Flakes

La fabrication traditionnelle des flakes « nature » consiste à cuire des grains de céréales à la vapeur, puis après un temps de repos, ils sont aplatis entre deux cylindres (laminage). Un séchage (plus ou moins intense) permet d’obtenir un flake nature avec toutes ses caractéristiques : forme spécifique, texture et croustillant. La température joue un rôle important.

Cette opération peut durer jusqu’à 7 heures. Pour les autres, une solution sucrée est préalablement mélangée avec les céréales.

On y intègre soit du sirop de maïs, de blé, de malt d’orge, du sucre de canne, du malt de maïs (goût) et de lécithine de soja comme émulsifiant. Enfin, rappelons que la dénomination « Corn Flakes » est réservée aux pétales de maïs.

Les autres Flakes

Un autre process comme la cuisson-extrusion est mis en oeuvre pour obtenir d’autres flakes composés de plusieurs céréales (riz, épeautre…) et d’autres ingrédients comme le chocolat, les fruits rouges, etc.

Par exemple, un mélange à base d’épeautre complet et de riz est cuit puis via l’extrudeur permet d’obtenir une boulette de céréales qui est ensuite aplatie et séchée lui donnant ainsi sa forme dorée et croustillante.

Les céréales soufflées

Dans cette catégorie, on retrouve essentiellement des produits à base de blé et de maïs.

Les soufflées sont généralement obtenues en chauffant les grains entiers à la vapeur, puis immédiatement après, ils sont soumis à un vide partiel : l’air à l’intérieur des grains pousse les parois donnant ainsi du volume.

 

Les céréales extrudées

Ce procédé permet d’obtenir des formes spécifiques : boulettes, soufflettes, étoiles, pétales, anneaux… Il est proche de la fabrication des céréales soufflées. Néanmoins, avant d’être soumises au vide partiel les céréales sont transformées en une pâte à laquelle on peut rajouter différents ingrédients comme des matières sucrantes.

Une fois l’obtention après broyage d’un mélange homogène, ce dernier est ensuite cuit dans un extrudeur.

À la sortie, le mélange passe par une filière (compression de la pâte) qui donne au produit sa forme finale. Rappelons que l’extrusion est un procédé complexe qui selon les paramètres de fabrication, les pressions et les températures exercées peuvent avoir des conséquences sur la qualité nutritionnelle du produit fini.

S’ils sont plus ou moins bien et une incidence sur l’indice glycémique…

Les céréales éclatées

Ce procédé est surtout utilisé pour le riz. Cuit à la vapeur puis séché, les grains obtenus sont laminés : la paroi interne est détruite, mais ils conservent leur aspect d’origine. Se produit alors la phase de grillage, qui fait gonfler les grains.

 

 

Les mueslis : des solutions adaptées à tous

Sous l’appellation « muesli », les fabricants proposent une multitude de mélanges de céréales composés à la base de flocons et complétés de céréales croustillantes,
de fruits à coques, de fruits secs, de fruits rouges, de graines oléagineuses, de pépites de chocolat, etc.

Outre le fait de varier les plaisirs gustatifs, ces recettes font l’objet de recherches sur les qualités nutritionnelles des ingrédients et les compatibilités d’association entre certains fruits secs et certaines céréales (teneur en humidité élevé des raisins secs par exemple). Elles permettent ainsi de proposer aux consommateurs des produits adaptés à leurs attentes.

Ainsi, on retrouve des :

● Mueslis traditionnels (par exemple sans ajout de sucre) destinés aux étudiants, aux montagnards

Mueslis floconneux : on intègre dans cette domination, les mueslis élaborés par le docteur Bircher Benner, nutritionniste. Il s’agit d’un cocktail de flocons de céréales complètes pour les fibres associés à des fruits secs pour la touche gourmande et le sucre naturel des fruits. Aucune matière sucrant y est rajoutée

Mueslis gourmands ou plaisir composés d’amandes, de noisettes, de chocolats, de fruits secs, de noix de coco…

Mueslis spécifiques avec des approches nutritionnelles, antioxydants, fibres et transit, vitalité, spécial sportif, riche en protéines, végétariens, sans gluten…

● Mueslis croustillants sous forme de pépites.

Ces pépites gourmandes sont le résultat de mélange de flocons de céréales complètes légèrement sucrées avec une portion d’huile végétale. Selon les recettes, très nombreuses et propres à chaque fabricant, il est possible d’y ajouter d’autres ingrédients comme du miel, du chocolat, des petites billes de céréales soufflées, etc. Après cuisson, on obtient une sorte de gâteau qui est ensuite émietté pour obtenir un mélange de pépites (plus ou moins grandes).

Enfin, selon les recettes, d’autres ingrédients peuvent être incorporés : fruits secs, fruits rouges, chocolat…

Ces préparations plutôt gourmandes sont étudiées pour obtenir des produits à la fois croustillants, énergétiques sans excès de matière grasse végétale et sucrante ou voire sans ni l’une ni l’autre.

 

À savoir

En Suisse, le mot « muesli » signifie « mélange ». Son inventeur est le Docteur Bircher Benner, médecin suisse (fin du XIXe – début du XXe), précurseur en matière d’alimentation et de santé.

 

Les fourrées

Parmi les céréales du petit-déjeuner destinées aux enfants, il faut depuis maintenant quelques années compter sur les céréales fourrées qui sont devenues incontournables. Elles se déclinent sous plusieurs parfums : chocolat, noisette, caramel…

 

Les différences entre bio et conventionnel

Les procédés utilisés pour la fabrication des céréales croustillantes en bio sont assez proches du conventionnel. La grande différence réside sur l’origine des matières premières.

Elles sont bio et donc cultivées sans pesticides et sans engrais chimiques. Enfin, autre atout, aucun conservateur ou arôme de synthèse n’est utilisé pour faciliter ou améliorer leur fabrication. (voir comparatif bio non bio)