NUMERO : Novembre-Decembre 2014

Céréales du petit-déjeuner : bien les identifier

Flocons de céréales : valeurs sûres

La recette traditionnelle pour l’élaboration d’un flocon est très simple : c’est un grain de céréale complet ou autre (légumineuse ou châtaigne) cuit à la vapeur et aplatis sans aucune adjonction d’autre ingrédient.

 

Les + à la fabrication

La cuisson à la vapeur douce

Pour garder le maximum d’éléments nutritifs, la précuisso à la vapeur douce est utilisée. Le temps de cuisson est plus long et en dessous de 100°C ce qui évite de créer une pression comme dans une cocotte-minute.

● Le toastage

À l’aide d’un four à infrarouge, on exerce sur les flocons une chaleur intense maîtrisée sur une très courte durée (choc thermique). Les rayonnements chauds procurés par le four échauffent les flocons comme de la braise incandescente.

 

Ainsi, ce process finalise la cuisson du flocon qui avait été précuit à la vapeur douce en dessous des 100°C et donne toutes les qualités organoleptiques (croustillant, arômes…) et nutritionnelles (digestibilité, transformation des molécules d’amidon…) au produit.

Autre avantage, outre une meilleure digestibilité, les flocons toastés ne nécessitent pas de cuisson et s’utilisent dans les müeslis.

Une multitude de références

Les flocons peuvent être issus de différentes céréales comme le blé, l’épeautre, le blé Khorasan Kamut®, l’orge, le riz, le seigle et peuvent être réalisés à partir de la totalité ou d’une partie de l’amande.

Conservation des flocons de céréales

À la fabrication, après refroidissement, les pétales de céréales doivent être rapidement conditionnées en sachet hermétique afin de les protéger et de préserver leurs qualités organoleptiques.

Cet aliment d’une texture plutôt croustillante est donc très sensible à l’humidité.

Les flocons sont donc généralement conditionnés sous atmosphère protectrice. L’emballage permet ainsi une protection contre l’oxydation, l’humidité, les contaminations microbiennes, les insectes…

Chez le consommateur, il est recommandé de conserver les céréales à l’abri de la lumière, au sec et au frais (température entre 10°C et 15°C avec une hygrométrie inférieure à 60 %) et dans un récipient hermétique.

 

À savoir

Les flocons sont très économiques. En effet, le rapport prix/nutriments/kilo des flocons en font une source nutritive végétale d’un excellent rapport qualité-prix.