NUMERO : mars-avr 2009

Chocolat bio : la production

La fève de cacao Les cacaoyers présentent de multiples formes morphologiques qui peuvent sembler très différentes les unes des autres. Cependant tous les arbres, qu’ils soient cultivés ou sauvages, sont inter-fertiles et leurs descendances aussi : ils appartiennent donc tous à une même espèce, dénommée aujourd’hui Theobroma cacao. Traditionnellement, les cacaoyers sont répartis en trois grands groupes :

le Criollo :
variété délicate de haute qualité, fin, chaleureux et long en bouche. Originaire d’Amérique centrale, ses rendements sont faibles et il est vulnérable aux attaques de parasites. (inférieur à 1 % de la production)

le Forastero :
cacao aux arômes corsés. Cultivé essentiellement en Afrique, ce cacaoyer est robuste et productif mais de qualité inférieure. (70 % de la production)

le Trinitario :
issu du croisement entre le Criollo et le Forastero. Acide, moins corsé et long en bouche, il est à la fois qualitatif et productif. (30 % de la production).
En bio, pour des raisons aromatiques, gustatives et de maintien de la biodiversité, on a réintroduit certaines anciennes variétés comme l’Amélonado (famille des Forasteros).

Spécificité de la production bio

La filière bio va privilégier les cacaos cultivés sous ombrage dans les forêts. On applique les méthodes bio afin de créer un environnement approprié pour ce type de culture (association d’autres végétaux…). Pour ne pas utiliser de pesticides, la prévention est primordiale pour éviter tout développement parasitaire et l’envahissement d’insectes nuisibles.
Le cacaoyer
Selon les variétés, la taille de l’arbre atteint 5 à 7 m de hauteur et jusqu’à 12 ou 15 m quand il pousse à l’état sauvage (Amérique tropicale). La taille pour une production optimale est de 3 m maximum. Le cacaoyer a sa taille adulte à 10 ans. Sa longévité est d’environ 40 à 50 ans et même plus dans un environnement favorable.
La cabosse

Le fruit, appelé cabosse, met, suivant les variétés, 5 à 6 mois pour arriver à son terme. Son poids selon les variétés varie de 200g à plus de 1 kg (moyenne 400 à 500g). Le poids moyen des fèves fraîches par cabosse est de 100 à 120g. Chaque fruit contient en moyenne 35 fèves (25 à 45), réparties en 5 rangées longitudinales. Les graines ou fèves fraîches sont entourées d’une pulpe mucilagineuse blanchâtre, acide, sucrée.

Les étapes de la récolte des fèves de cacao

 

 

Récolte
Les cabosses se récoltent lorsqu’elles sont arrivées à maturité. C’est grâce à leur changement de couleur qu’on apprécie cette maturité : le vert virant au jaune, le rouge virant à l’orange.

 

 

 

Précautions lors de la récolte

● récolter une cabosse trop mûre entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves.
● récolter une cabosse avant maturité aura des influences défavorables sur la fermentation et donc sur la qualité du cacao sec.
Il existe généralement deux grandes périodes de récolte, les cabosses sont alors cueillies à intervalles de 10 à 15 jours sans jamais excéder trois semaines. Pour éviter l’attaque de parasites et surtout pour ne pas endommager le coussinet fructifère qui portera les récoltes à venir, il importe de ne pas blesser l’arbre lors de la récolte. Seules les cabosses saines doivent être collectées, les fruits malades doivent être séparés et détruits.

 

 

 

Ecabossage

 

Après la récolte, les cabosses sont transportées à proximité du lieu où les fèves doivent être fermentées.

 

Cette opération a lieu au maximum dans les deux jours qui suivent la cueillette. L’écabossage est généralement effectué à la main. La cabosse est frappée à l’aide d’une machette de manière à briser la coque perpendiculairement au plus grand diamètre de la cabosse.

 

La partie inférieure de cette coque est alors éliminée tandis que les fèves restent attachées au placenta fixé à la partie supérieure de la cabosse. L’extraction des fèves et leur séparation du placenta se fait facilement à l’aide de deux doigts glissant le long du placenta et de part et d’autre de ce dernier.

 

Il faut éviter les instruments contondants de façon à ne pas blesser les fèves.

…la recherche des arômes…

Fermentation

La fermentation est indispensable et cruciale pour obtenir un produit fini de haute qualité. Elle doit débuter au plus tard 8 heures après l’écabossage.
Les fèves de cacao fraîches subissent d’abord une fermentation alcoolique en phase anaérobie. Le sucre contenu dans la pulpe mucilagineuse est transformé en alcool.
Ensuite intervient la fermentation acétique en phase aérobie : l’alcool est transformé en acide acétique. Cette fermentation est exothermique c’est-à-dire qu’il va y avoir une augmentation de la chaleur jusqu’à 50°C ce qui va provoquer la mort de l’embryon et empêcher la germination des fèves. L’acide acétique va ensuite pénétrer à l’intérieur des fèves de cacao et oxyder les tanins ce qui se traduit par l’apparition d’une couleur brune et le développement des précurseurs de l’arôme, substances mal identifiées mais dont la présence est indispensable pour que les fèves de cacao puissent manifester, après torréfaction, l’arôme caractéristique du chocolat et qui conditionne la qualité même du produit. Afin que l’opération soit bien dirigée, il est nécessaire de brasser la masse périodiquement. En cas de mauvaise conduite de l’opération, des fermentations propionique et butyrique peuvent apparaître, ce qui dégrade considérablement le goût du cacao. La durée de la fermentation varie de 4 à 7 jours selon les espèces et les variétés.

Séchage

Il a pour but de ramener la teneur en humidité des fèves fermentées qui est d’environ 60 % à une valeur de 6 à 7 %. La teneur en eau du cacao séché doit de toute façon être maintenue au-dessous de 7,5 % si l’on veut assurer au produit de bonnes conditions de conservation et de commercialisation. Si le séchage est mal conduit, il y a développement de moisissures et ces dernières, si elles atteignent l’intérieur de la fève, vont constituer un grave défaut.
Les réactions internes qui ont débuté au cours de la fermentation se poursuivent au séchage et ces deux opérations sont étroitement liées. L’étape du séchage permet d’éliminer l’acide acétique développé pendant la fermentation.

Deux méthodes sont utilisées :

● le séchage naturel (plus courant) peut durer de 8 à 15 jours selon les conditions climatiques.
● le séchage artificiel est pratiqué lorsque les conditions climatiques ne se prêtent pas au séchage naturel (pluies en périodes de récolte) ou lorsque la dimension de la plantation nécessite des surfaces trop importantes pour le séchage solaire. Cette technique doit être conçue de telle sorte qu’elle ne communique aucune flaveur étrangère (brûlé, fumé…) au cacao. Par ce procédé, le séchage dure de 10 à 20 heures selon le taux initial d’humidité. Le séchage artificiel permet donc de réaliser une grande économie de temps et de main d’oeuvre.

… sa fabrication…

Décorticage

Réalisé sur des décortiqueurs, il se décompose en 3 étapes : le cassage (soumettre la fève à un choc ou à une friction telle qu’elle provoque le cassage de la coque en abîmant le grain le moins possible : si le choc est trop violent, on obtient un nombre important de brisures et la séparation sera beaucoup moins bonne), le criblage (triage par tamisage et selon chaque granulométrie) et le vannage (aspiration ajustée). Une fois décortiqué, le grain est concassé pour obtenir des éclats.

Torréfaction

Cette opération « clé » permet :
● d’abaisser le taux d’humidité du cacao à un maximum de 2 %,
● de stériliser le cacao
● de conduire à la formation de l’arôme cacao final.

Broyage (n°1)

Les éclats de cacao torréfiés sont broyés dans des broyeurs à marteaux. La température est légèrement supérieure à 100°C et nécessite un travail sous vide pour obtenir un entraînement d’acides volatiles. Ensuite, la masse subit un traitement d’affinage qui constitue une étape particulièrement critique car la finesse est une caractéristique de qualité.

Pétrissage – Broyage (n°2)

Le pétrin homogénéise le mélange des différents ingrédients solides ou liquides et l’amène à la consistance voulue. A sa sortie, on obtient une pâte qui va ensuite subir :
● le pré broyage (broyeuse à deux cylindres) qui a pour but de réduire la taille des plus gros cristaux (objectif 200 μm environ).
● le broyage qui est fait dans des broyeuses (sortes de laminoirs) qui permet d’abaisser encore la finesse de la pâte (homogénéisation intime des différents ingrédients) jusqu’à 25 μm.

Le conchage

Il consiste à mélanger intimement le chocolat dans de grandes cuves, chauffées à 80°C pour le chocolat noir et 60°C pour le chocolat au lait pendant une longue période allant jusqu’à 24 heures avec les technologies actuelles. Il se décompose en deux étapes :
● le conchage à sec qui sert à diminuer l’acidité qui vient de la fermentation et qui permet la maturation et le développement des arômes.
● le conchage liquide qui a pour but d’augmenter la fluidité du chocolat (ajout de beurre de cacao et d’émulsifiant selon les cas) pour lui donner souplesse et velouté. La durée du conchage a une grosse influence sur le velouté et le moelleux du chocolat.

Le tempérage

Il amène le chocolat liquide à la température voulue afin d’obtenir au moulage une bonne cristallisation et la forme stable des cristaux de beurre de cacao. Cette opération délicate est indispensable pour obtenir un chocolat homogène, avec des reflets soyeux, un goût arrondi et bonne conservation. Elle empêche ainsi la formation d’un mauvais chocolat : mou, collant, non brillant, non lisse, sans casse franche, avec une texture sableuse, blanchi suite à la remonté des matières grasses à la surface.

… étiquetage et variétés…

Lécithine (E 322)

Utilisée pour ses propriétés émulsifiantes et anti-oxygènes (ralentissement de l’altération) la lécithine permet de :
• prolonger la conservation
• d’obtenir une meilleure texture.
• d’améliorer le moelleux.
• de favoriser les émulsions.
En cas d’utilisation elle est intégrée à dose très infime (0,01 %). Priviligez les origines Bio ou hors soja (quand elle ne sont pas garanties sans OGM)

Sans graisse végétale ajoutée

Depuis 2000, on autorise de rajouter des matières grasses végétales peu coûteuses (l’illipé, l’huile de palme, le sal, le karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue), autre que le beurre de cacao, dans la fabrication du chocolat à raison de 5 % du poids total. Ce qui n’est pas pratiqué dans le bio

Les couleurs du chocolat

Chocolat noir = Pâte de cacao + beurre de cacao (dans le cas d’une formule avec beurre de cacao ajouté) + sucre.
Chocolat au lait = Pâte de cacao + beurre de cacao + lait en poudre + sucre
Chocolat blanc = beurre de cacao + lait en poudre + sucre

La mention « 70 % de cacao »

Peut signifier que le chocolat est composé soit :
● de 70 % de pâte de cacao (goût plus prononcé)
● de 50 % de pâte de cacao et de 20 % de beurre de cacao
● de 50 % de pâte de cacao, 10 % de beurre de cacao et 10 % de poudre de cacao
● de 60 % de pâte de cacao et de 10 % de beurre de cacao
La différence est le pourcentage de sucre. (dans ce cas 30 %

Poudre de cacao
Après le broyage, la pâte de cacao passe à travers des presses hydrauliques munies de toiles filtrantes métalliques. Cette filtration permet de séparer la partie liquide : le beurre de cacao et la partie solide qui se présente sous forme de galette appelée «tourteau» et dont le taux de matière grasse varie de 10 % (tourteau maigre) à 24 % (tourteau gras). Les tourteaux sont ensuite concassés puis broyés pour donner la poudre de cacao. A la fin du broyage, celle-ci est refroidie et stabilisée à 18°C – 20°C.).

Origine du cacao bio


Elle est à l’inverse du marché conventionnel. Le cacao bio est produit essentiellement en Amérique Latine ( 50 % en République Dominicaine, Équateur, Bolivie ). Ensuite vient l’Afrique (Madagascar, Togo, Tanzanie) et l’Asie – Océanie (Fidji, Vanuatu). Du fait de leur origine géographique et de leur démarche, trois marques privées sont présentes sur les étiquettes pour le développement du commerce équitable :



 

 

 

…marché, conseils clients, spécificité bio…

Marché et consommation : Consommation moyenne

Enfant : 10g / jour – Adultes : 38 g (sources : Credoc-Ccaf 2004) La consommation varie en fonction de l’environnement économique et le climat (variation en fonction des températures.

Consommation dans l’UE (kg/habitant)

(source : Syndicat du Chocolat à partir des données fournies par les entreprises enquêtées par le syndicat. Estimation ± 85 % du marché total)

Marché français des industries de la chocolaterie

Un marché en forte augmentation
Le chiffre d’affaires en 2007 est estimé à 2,7 milliards d’euros pour un volume de 368 300 tonnes contre 2,5 milliards en 2006 et 2,3 en 2005 (soit + 10 % en 3ans).
Noël et Pâques : deux périodes à ne pas manquer
Plus de 15 % du chocolat est commercialisé lors de Noël et Pâques. Il est important de proposer le maximum de références à ces périodes sachant que ces ventes sont en augmentation de plus de 25 % par rapport à 2005.

Catégories de produits (en tonnage)

Catégories de produits (en tonnage)

Conseils client : Bien le positionner dans vos linéaires

● le chocolat est très sensible aux variations de température, à l’humidité et aux odeurs extérieures.
● un choc thermique entraîne généralement un blanchiment (surtout pour le chocolat noir) dû à la décristallisation du beurre de cacao. Pour éviter ce phénomène, le chocolat doit être stocké entre 15 et 18°c dans un endroit sec et aéré. La conservation des tablettes de chocolat au lait est de1 à 2 ans selon le type de chocolat.

Le + BIO : conditionnement et transport des fèves Bio

Pour éviter l’utilisation de produits chimiques (pesticides, fongicides…) les fèves bio sont généralement conditionnées dans des sacs en polypropylène pour éviter que les oeufs s’accrochent sur les sacs durant le transport. Pour préserver la qualité du produit, des absorbeurs d’humidité sont disposés dans les containers ainsi que des pièges à mythes contre toutes attaques d’insectes.

Conseils de dégustation

Le chocolat est l’un des rares produits alimentaires qui développe nos cinq sens. Quelques conseils pour bien le choisir.
● La vue : son aspect brillant montre la qualité de son élaboration. La couleur du chocolat ou plutôt sa « robe » donne des indications sur l’origine des fèves utilisées. Un grand cru de chocolat noir par exemple, peut être acajou foncé, mais jamais noir profond.
● Le toucher : Une texture parfaitement lisse et la finesse du grain permet d’apprécier la qualité d’un chocolat.
● L’Ouïe : elle permet de renforcer l’impression faite au toucher car c’est en le cassant que l’on peut déjà juger de la qualité du chocolat. A la casse, un bon chocolat doit provoquer un bruit net et court.
● L’odorat : en humant un chocolat, on doit être en mesure d’identifier l’origine des cacaos utilisés. C’est ce qu’on appelle le fleuret ou l’arôme du chocolat. L’odorat est particulièrement important dans la dégustation. Il intervient pour une bonne part dans l’appréciation des saveurs.
● Le goût : pour découvrir toutes les propriétés gustatives d’un chocolat, il suffit de poser un carré sur le bout de la langue et de le laisser fondre contre le palais. Les saveurs se dégagent petit à petit… L’amertume du cacao donne le corps au chocolat et le sucre qui l’adoucit. A la dégustation, le chocolat doit être « rond » en bouche. Il doit avoir du bouquet, c’est à dire exhaler une saveur riche et un arôme puissant. Pour un chocolat noir, le fond de bouche doit être le plus persistant possible.

…Tous les bienfaits du chocolat noir…

Une manne de substances protectrices

Des antioxydants
Un des points de départ des maladies cardiovasculaires est l’oxydation du mauvais cholestérol par les radicaux libres. A la longue, il se forme des plaques d’athérome qui bouchent les artères. Afin de limiter cette oxydation, des substances antioxydantes doivent être en permanence circulantes dans le sang. Dans le chocolat noir on retrouve dans de bonnes proportions des catéchines et épicatéchines, deux substances de la famille des flavonoïdes qui remplissent ce rôle. Retrouvés dans d’autres aliments comme le thé, le vin ou certains fruits, ces flavonoïdes existent dans le chocolat sous forme de longues chaînes plus efficaces parce qu’ils sont dégradés et éliminés plus lentement une fois ingérés. Quand le chocolat est absorbé, la capacité antioxydante du sang augmente, les lipides sanguins et le cholestérol LDL sont relativement protégés de l’oxydation et le niveau de bon cholestérol semble augmenter. Les antioxydants du chocolat contribuent ainsi probablement à prévenir ou retarder la formation des plaques d’athérome dans les vaisseaux.
Des substances anti-inflammatoires, fluidifiantes sanguines et vasodilatatrices
Les flavonoïdes (surtout les flavanols) sont également bénéfiques pour le coeur pour trois raisons. Ils diminuent les taux sanguins de leucotriènes, des substances qui favorisent l’inflammation et la coagulation du sang ; ils fluidifient le sang à la manière de l’aspirine en réduisant les amas de plaquettes qui peuvent obstruer les vaisseaux ; et dernier point, ils agissent sur la synthèse d’oxyde nitrique, un gaz produit par la paroi des vaisseaux qui favorise la dilatation. Ainsi, par ces trois facteurs, les « chocoladdicts » auraient moins de risque que les autres d’être victimes d’une maladie coronarienne comme l’infarctus ou l’accident vasculaire cérébral.
Des substances « antidiabétiques
» Chez les animaux de laboratoire, les proanthocyanidines présentes dans le chocolat permettraient de réduire la glycémie en améliorant la sensibilité à l’insuline. Toutefois inutile de le conseiller à vos clients diabétiques car les doses administrées aux rongeurs équivalent à 2,5 kilos de chocolat quotidiens ! De plus, il ne faut pas perdre de vue que le chocolat, même noir, doit rester un aliment « plaisir » car il possède une très forte densité énergétique et surtout plus de 25 % de sucre.
La seule friandise anti-caries
Certains de ces fameux polyphénols inhibent le développement des bactéries buccales et empêchent ainsi leur fixation sur l’émail dentaire. De plus, les phosphates naturellement présents neutralisent l’acidité de la bouche, et empêche ainsi la déminéralisation de l’émail.
Pourquoi est-on « chocoladdict ? »
De nombreuses études ont mis en évidence que le chocolat contient des molécules susceptibles de développer une dépendance (tryptophane, phényléthylamine, tyramine, cannabinoïdes identiques à certaines substances trouvées dans le cannabis).

Toutefois, selon des études britanniques ce serait plutôt la notion de « plaisir interdit » liée à cet aliment qui donne l’impression d’être dépendant au chocolat et pas forcément lesdites substances qui se retrouvent dans plusieurs autres aliments. Est-il riche en magnésium ?
Vos clients déculpabilisent en se disant que le chocolat est une excellente source de magnésium, et donc anti-stress. Le chocolat en apporte certes environ 100 mg pour 100 g, mais la noix de cajou et les amandes en apportent trois fois plus…

Comment les aider à compulser sans complexer
Les chocolats les plus pauvres en lipides sont ceux qui possèdent le meilleur pouvoir antioxydant. Cette information présente la plupart du temps sur l’emballage peut être utile au moment de conseiller vos clients. De plus, moins un chocolat est riche en lipides et moins il apporte de calories !

Votre conseil : même si Jeanne Calment, décédée à l’âge de 122 ans, disait que son secret résidait dans le kilo de chocolat qu’elle mangeait par semaine, cantonnez-vous à la recommandation maximale de 20 grammes de chocolat noir pur beurre de cacao par jour.

Un point sur la lécithine
Largement présente et autorisée dans les compléments alimentaires, la lécithine est une substance émulsifiante essentielle au bon fonctionnement des organes vitaux (cerveau, système nerveux et cardiovasculaire, foie) et au transport sanguin des substances liposolubles. C’est elle qui fait le lien entre les milieux aqueux et adipeux. Elle sert de précurseur à l’acétylcholine, indispensable à la transmission des messages nerveux et donc à la mémorisation ; elle empêche le cholestérol et les graisses de se déposer sur les artères ; permet de mieux métaboliser les lipides et assure une meilleure absorption et utilisation des vitamines liposolubles.