NUMERO : Novembre-décembre 2015

Choux bio : le choix et les couleurs de la qualité…

Le Chou-fleur

Produit essentiellement en Bretagne de septembre à mai, il représente la majorité des choux commercialisé en magasin. Couronné ou effeuillé, il se présente sous différèrent calibres : 6, 8 ou 11 (correspondant au nombre de chou-fleur contenus dans un cageot). Sur le plan nutritionnel, il est riche en vitamine C.

En rayon, il doit être bien blanc avec une pomme ronde et ferme. Les feuilles qui l’entourent quand elles sont bien vertes, brillantes et craquantes sont garantes de sa fraîcheur.

Chou-fleur et OGM !

Certains producteurs bio, groupements de producteurs  bio ou certains des cahiers des charges privés comme Démeter refusent l’utilisation des nouvelles variétés de Chou-fleur dites à « CMS » (Stérilité Mâle Cytoplasmique). Il s’agit d’introduire artificiellement un gène de radis japonais dans le chou-fleur entraînant la stérilité de la plante. Il est donc impossible de faire ses propres semences (le producteur doit en racheter tous les ans). De plus, cette technique utilisée serait proche des techniques OGM. Cependant, ce type de manipulation étant considéré comme « manipulation mineure » ces hybrides ne sont pas soumis aux réglementations d’enregistrement et d’étiquetage puisqu’ils ne sont pas considérés comme génétiquement modifiés. Les hybrides à CMS peuvent donc être utilisés en agriculture biologique.

Le chou Romanesco

À la fois doux et sucré et d’une excellente saveur, il est issu d’une variété de chou-fleur originaire de Rome. Bien que variété ancienne, son apparition est relativement récente. Cultivé surtout en Bretagne (régions de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol), il est aussi utilisé en grande majorité pour son aspect décoratif en raison de sa forme géométrique compacte et pyramidale.

Le chou rave

Réputé pour sa saveur douce et sa chair ferme, il se consomme aussi bien cru que cuit. Peu calorique et bien équilibré, il est riche en vitamine C et surtout en oligoéléments : magnésium, calcium et sélénium. Ces feuilles se consomment et contiennent de nombreuses vitamines.

Le Brocoli

Récemment proposé en France, il est à l’origine un chou qui poussait à l’état sauvage. Il se présente sous la forme d’une inflorescence (la pomme) unique et compacte, avec une tige. Il est facile d’utilisation car une fois débarrassé de ses feuilles, il nécessite peu de préparation, pas d’épluchage, pas de déchets (la tige se consomme aussi). Il se cuisine facilement (cru, vapeur, friture, potages, purées…). Toutefois, pour bénéficier de tous ses avantages (vitamine C, composés bioactifs) il est recommandé de le consommer cru ou légèrement cuit.

Le choux pomme

Le chou pommé rassemble 4 grandes espèces : le chou blanc, le chou rouge, le chou vert de Milan et le chou vert type cabus.

● Le chou blanc, de type cabus, est un chou rond avec des feuilles lisses et serrées. De couleur vert pâle il est blanc à l’intérieur.
● Le chou rouge est semblable au chou blanc, mais ses feuilles sont rouges foncées.
●  Le chou de Milan est à feuilles frisées et cloquées.
● Le chou vert type cabus est rond ou pointu et a des feuilles lisses.

D’un apport énergétique faible, le chou pommé est en revanche très riche en micronutriments (vitamines C, E, poly phénols…). Sa conservation dure facilement plusieurs jours mais de préférence dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Le chou Kale : le super aliment

Arrivé des États-Unis, Le kale est un chou français oublié, remis à la mode par la mouvance Healthy food. Son succès est en partie dû à son incroyable teneur en oligoéléments, en vitamines et en antioxydants alliée à sa faible valeur calorique. Cultivé de plus en plus en France, le kale se trouve désormais plus facilement.

Proche du chou frisé, il ressemble à de la salade et peut se manger cru, ce qui en fait un aliment idéal pour bénéficier de tous les bienfaits des crucifères, sans les odeurs de cuisson.

Le kale a une saveur délicate, subtilement sucrée et relevée dans le sens « épicé » du terme. Cru, sa saveur rappelle celle des pousses d’épinard, mais sa mâche demande un peu plus d’efforts.

Une fois cuit, il est très tendre et légèrement acidulé, un peu à la manière de la blette ou de l’oseille. Bien choisi, avec de belles feuilles brillantes et drues, il se conserve une bonne semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un linge.