NUMERO : sept -oct 2011

Conserves et liquides

Conserves de fruits

Les conserves de fruits peuvent être préparées à partir de fruits mûrs et sains, frais, surgelés, séchés ou déjà conservés. Ils doivent être parés, nettoyés, émouchetés, privés de leurs parties qui ne sont pas utilisées (ex : écorces, noyaux, pépins, queues, calices…). Ils sont soit entiers ou découpés. Ces fruits sont recouverts d’un liquide de couverture et logés dans un récipient hermétique. Le milieu de couverture peut être différents selon les appellations :
● eau (fruit au naturel) : seul de l’eau est additionnée

● jus de fruits ou mélange de jus de fruits

● sirop (fruits au sirop) : mélange d’eau et éventuellement de jus et de sucre(s), dont la teneur en sucre après équilibre, mesurée au refractomètre à 20 °C, est de :
− 9 à 14 % exclu pour le « sirop très léger »
− 14 à 17 % exclu pour le « sirop léger »
− 7 à 20 % exclu pour le « sirop »
− 20 et au-delà pour le « sirop lourd »
Ces conserves sont stabilisées par un traitement de pasteurisation qui permet leur conservation à température ambiante jusqu’à la DLUO (date limite d’utilisation optimale)

Les coulis

Les coulis sont , avant tout, des éléments de décor et de finition. Le terme de « coulis » est réservé au produit obtenu par cuisson de la partie comestible d’une ou plusieurs espèces de fruits entiers ou en morceaux (si morceaux : obligation d’un minimum de 10 % pour avoir l’appellation « coulis avec morceaux »). Les fruits sont tamisés ou non. Il n’y a pas une concentration notable du produit mais une texture homogène est demandée. Un extrait sec soluble mesuré au réfractomètre à 20°C doit se situer entre 24 % et 40 %. En raison de l’acidité de certains fruits, l’emploi de sirop de glucose ou de sucre est possible.

Les smoothies

Un smoothie est une boisson réalisée à partir d’ingrédients frais et naturels tels que des fruits ou des légumes coupés en morceaux et mixés, auxquels on peut parfois ajouter du yaourt, du lait, de la glace pilée ou des jus de fruits.En magasin, ce sont des boissons composées de fruits mixés, pressés de purées de fruits, de jus de fruits, sans autres ingrédients ajoutés puis pasteurisés. Presque tous les fabricants de jus de fruits proposent dorénavant leurs smoothies. Cette tendance récente qui nous arrive des pays anglo-saxons s’intègre très bien dans une logique nutritionnelle et de praticité. En effet, en raison de sa présentation en petit conditionnement, il permet de toucher un public très large (enfant scolarisé, piquenique…). Pauvre en calories mais riche en vitamines et en fibres, cette boisson apporte l’une des 5 portions de fruits et légumes recommandées par le Plan National Nutrition Santé.

Répartition des ventes de jus de fruits par catégories tous circuits confondus en 2010

Les jus de fruits

En 2010, les français ont consommé un total de 1,65 milliard de litres de jus de fruits tous circuits confondus. En bio, la progression des ventes a été soutenue avec une évolution de17 % pour un chiffre d’affaires de 90 millions d’euros. La part des ventes de cette gamme de produits en magasin bio qui est d’environ 28 % reste assez modeste par rapport à la Grande et Moyenne Distribution (GMS) qui atteint 67 %. Cela peut s’expliquer par le choix des produits proposés. En effet, la GMS propose essentiellement du jus d’orange en bio sur des catégories plus basiques (jus à base de jus concentré) généralement plus économique. Bien reconnaitre et choisir sa catégorie de jus
1 – les purs jus de fruits
Identifiés par la mention « 100 % pur jus de fruits » , ils sont composés des «pur jus de fruits frais», sans pasteurisation et des «pur jus» pasteurisés après extraction (ou pressage). Ils ne contiennent aucun ajout, aucun additif et n’ont pas d’adjonction de sucre.
2 – les jus à base de jus concentré (ABC)
Ils sont identifiés par la mention « à base de jus concentré ». Ils sont obtenus à partir du jus concentré auquel on réincorpore la même quantité d’eau que celle évaporée lors de l’opération de concentration. La réglementation autorise un ajout de sucre dans la limite de 1,5 % mais cette pratique est peu courante et doit être indiquée sur l’emballage.
3 – les nectars
Ils sont composés de jus, de purée ou de pulpe de fruits avec un minimum de 25 à 50 % selon le fruit, auxquels on ajoute de l’eau et un maximum de 20 % de sucre. Ces ajouts d’eau ou de sucre sont effectués du fait de la forte acidité de certains fruits ou de leur viscosité (purée de fruit). Les colorants et les conservateurs sont interdits dans les jus et les nectars.

Sources Unijus