NUMERO : sept -oct 2011

Compotes, purées leur fabrication…

Impact de la fabrication sur la qualité des compotes

● la variété : le choix de la variété influence les caractéristiques finales du produit car elle module la teneur en pulpe et la taille des particules et donc ses caractéristiques rhéologiques (écoulement, élasticité, plasticité, viscosité). Le taux de sucre et le taux d’acidité sont une véritable source de saveur pour le produit fini.
● l’état de maturité du fruit : il aura un impact sur la taille des particules donc des paramètres rhéologiques. Le stockage a des effets sur la maturité et sur la taille des particules en raison de la dégradation des pectines. La qualité sensorielle pourra donc être affectée.
● La cuisson : son rôle est déterminant. Elle joue, selon sa température et son temps, sur la rentabilité et sur la qualité du produit fini. En effet, elle permet de ramollir les tissus pour faciliter le raffinage et d’inactiver certaines enzymes. Différentes techniques sont utilisées. Dans l’industrie agroalimentaire, la cuisson s’opère généralement sous vapeur à jusqu’à 110°C, en 4 à 5 minutes. L’augmentation du temps de cuisson (jusqu’à 8 minutes) augmente la viscosité du sérum, accroît la teneur en pulpe. Plus le produit cuit, plus il est facile de séparer la chair de la peau et du trognon et donc plus il est possible de récupérer de la pulpe. Toutefois, une cuisson trop poussée, par la dégradation des pectines, entrainera une diminution de la taille des particules donc des effets variables sur les propriétés rhéologiques. En revanche, dans les ateliers artisanaux (le plus souvent en bio), la cuisson est effectuée plus doucement, à des températures plus basses (70 – 85°) et à l’étouffée pour certains jusqu’à 20 minutes.
● le raffinage : il permet de se débarrasser de la peau et des résidus de trognon et d’obtenir un produit plus lisse. Le mélange passe à travers des tamis dont les mailles sont plus ou moins grandes. Ce tamis conditionne donc la taille des particules du produit fini et la teneur en pulpe. La vitesse du tamisage aura également une influence sur le produit fini selon la fermeté du fruit.

Conclusion

L’impact du procédé de fabrication sur la qualité nutritionnelle du produit fini est essentiellement lié à la modification des constituants (pulpe et sérum), aux traitements thermiques (cuisson et pasteurisation) mais aussi aux changements tissulaires (retrait de l’épiderme au raffinage). La présence d’éléments nutritionnels comme les fibres alimentaires et les polyphénols diffèreront selon les process utilisés. Rappelons que les fibres alimentaires et surtout les pectines sont sensibles à la dégradation thermique. Une cuisson trop poussée, visible par la diminution des tailles de particules et l’augmentation de la viscosité du sérum, sera plutôt négative. Pour les polyphénols, leur concentration étant dans l’épiderme laisse entrevoir des pertes au raffinage. Ces composés sont également sensibles au traitement thermique.

Purée sans cuisson

Un autre procédé de fabrication est aussi utilisé pour la fabrication des purées. Il s’agit d’une technique d’extraction à froid. Elle permet d’obtenir des purées sans passer par une cuisson (donc avec une moindre dégradation des cellules) grâce à une action enzymatique. Pour permettre cette extraction à froid, il faut d’une part que les pommes soit écrasées dans une enceinte sans air pour éviter l’oxydation (et éviter l’utilisation d’acide ascorbique) et d’autre part que la purée soit très rapidement chauffée puis refroidi de manière à inhiber les enzymes (en moins de 180 secondes). Ce système d’inactivation enzymatique spécialement étudié pour le traitement des purées de fruits et légumes permet de préserver leurs caractéristiques organoleptiques et de garantir une forte viscosité du produit fini.

Compote et emballages
Le consommateur comme les acheteurs des magasins bio sont particulièrement sensibles au conditionnement. Ils essaient de limiter les emballages non recyclables ou individuels, et privilégient le verre le plus possible et de très grands conditionnements (bocaux de 1 kg et 1,7 kg) pour des raisons économiques et écologiques. Avec l’apparition de nouveaux emballages de type petites gourdes, le choix est dorénavant plus facile. Très demandées par le consommateur pour leur praticité ces petites gourdes ont aussi un avantage nutritionnel très intéressant car une gourde correspond à une portion de fruit. Jadis composées de plastique et d’aluminium et peu recyclables, elles sont désormais disponibles sans aluminium. Pour les coupelles plastiques, moins de problèmes car elles sont disponibles avec des garanties sans Bisphénol A et entièrement recyclables.