NUMERO : N° 68 – Novembre décembre 2016

Dossier : Sucre bio – de la canne avant tout

Qui dit sucre bio et durable, dit avant tout sucre de canne même si certains betteraviers soupçonnent une niche qu’ils cherchent à développer et que les substituts au saccharose prennent des parts de marché.

Plus d’une centaine de pays au monde produisent du sucre, à hauteur de 167 et 179 millions de tonnes dont seulement 20 à 22 % de betterave ; cette part se réduit au moins de moitié si ce n’est plus, si l’on ne considère que le bio.

La production mondiale de sucre peine à couvrir la consommation : le déficit était compris selon les principales sources d’information  entre 2,2 et 5,2 millions de tonnes sur la campagne 2015/16.

La FAO estimait en 2015 la superficie mondiale cultivée à 27 millions d’ha dont 10,2 millions d’ha pour le Brésil, moitié moins pour l’Inde (5 millions d’ha), 1,8 million d’ha pour la Chine, ainsi que 1,3 million d’ha pour la Thaïlande qui est suivie du Pakistan. Les principaux pays exportateurs de sucre conventionnel sont : le Brésil, l’Inde, la Thaïlande, le Mexique, l’Australie et le Pakistan.

Bio versus développement durable

Sur cette filière cohabitent deux principaux standards durables volontaires : Bonsucro (non bio) et Fairtrade International ( bio et non bio) que nous allons comparer avec le bio. Rainforest Alliance s’intéresse aussi la production de canne à sucre mais en moindre mesure par rapport aux autres démarches.

Selon les derniers chiffres disponibles, ces 3 standards certifient 1,253 million ha soit environ 4,6 % de la surface mondiale cultivée. Bonsucro domine largement avec 1,053 million d’hectares au 1er mars 2016, suivie de FairTrade puis du bio.

BonSucro : une croissance exponentielle

Cette initiative récente de développement durable mérite d’être mentionnée car si elle ne fait pas ‘grand bruit’ auprès du consommateur, elle attire des grands comptes tels Nestlé, Coca Cola, Mondelez, Pepsico, Bacardi… Et le résultat ne s’est pas fait attendre puisqu’il n’aura fallu que quelques années pour certifier 4,43 % de la superficie mondiale de canne à sucre. 

Fondée en 2007 (mais 1ère campagne en 2011), BonSucro est une organisation internationale à but non lucratif, multi parties prenantes, de développement durable dans la filière canne à sucre. Elle fonctionne sur plusieurs pays de production dominés, de loin, par le Brésil (plus de 80 % des surfaces concernées et 31 des 37 producteurs membres) suivi par l’Australie avec 5 producteurs. Cinq catégories de parties prenantes constituent les membres de BonSucro : agriculteurs, raffineurs, intermédiaires, consommateurs finaux et société civile. BonSucro a développé un standard métrique pour une production durable divisé en 5 principes, 18 critères et 53 indicateurs. Ce standard concerne la production de sucre de canne, d’éthanol et de coproduits (mélasses, levures, bagasse, etc.). Par ailleurs, pour couvrir l’aval de la supply chain, l’organisation a mis en place deux instruments :

  • Un standard de traçabilité pour le commerce physique dédié à tout opérateur qui achète des produits certifiés. Ces utilisateurs, lorsqu’ils entrent dans ce schéma, peuvent alléguer de la durabilité du sucre utilisé sur les produits finis via le logo de BonSucro.
  • Un système de crédit au commerce

BonSucro couvre un peu plus d’un million d’ha pour 64 millions de tonnes de canne produite (3,87 % de la production mondiale) transformée en 4,71 millions de tonnes de sucre (2,92 % de la production mondiale) et 2,8 millions m3 d’éthanol.

Commerce équitable : une hausse modérée

La production de sucre de canne équitable sous label Fairtrade International a atteint 655 900 tonnes 2015 pour une surface de 167 276 ha (en hausse par rapport à 2014 : 156 441 ha). En 2015, 5 pays ont contribué à 75 % de la production de la filière, par ordre décroissant d’importance : Paraguay, Fidji, Inde, Costa Rica et Belize. Ce classement subit de grandes variations selon les années ; 2015 aura été marquée par la venue sur le devant de la scène de l’Inde qui est passée de 40 000 tonnes de sucre en 2014 à 107 000 tonnes alors que Maurice a enregistré un volume dix fois inférieur à l’année précédente.

Les surfaces moyennes des exploitations impliquées dans ce standard sont réduites : elles varient de 1 ha (Asie du Sud-Est) à 4,4 ha (Amérique Latine). Les 63 100 petits producteurs environ doivent faire partie d’associations ou de coopératives (au nombre de 100 en 2015) pour pouvoir bénéficier de ce standard. 30 % environ du sucre équitable est aussi bio. Imposée par l’OMC, la réforme de l’OCM sucre (Organisation Commune de Marché, définie au niveau communautaire depuis1968) risque fort de porter préjudice aux petits producteurs des pays ACP (Afrique-Caraïbe-Pacifique) et PMA (Pays les Moins Avancés), principaux pourvoyeurs de sucre de canne équitable qui bénéficient jusqu’à maintenant d’un accès préférentiel au marché européen. Aussi, Fairtrade International cherche-t-elle à diversifier les débouchés au travers de la valorisation des sous-produits de la canne et la commercialisation dans les zones de production.

Sucre de canne bio : domination de 3 pays latino-américains

En 2013, les superficies en sucre bio étaient de 48 370 ha soit 0,2 % des surfaces totales, en régression par rapport à 2012 où elles avaient atteint 61 200 ha. Depuis 2008, La production de canne à sucre bio a perdu 10 % de sa surface. Trois pays latino-américains dominent ce secteur avec 2/3 de la superficie : l’Argentine, le Brésil et le Paraguay, avec environ 10 à 11 500 ha chacun. Loin derrière et par ordre décroissant d’importance : Cuba, Pakistan, Philippines, Colombie, Inde, Equateur et Mexique. La production de canne à sucre était estimée à 2,455 millions de tonnes en 2014.

Sucre de betterave bio : consigné à une niche

La filière du sucre bio de betterave reste embryonnaire et, a priori, vouée à rester un marché de niche. Quelques pays européens sont impliqués dans cette filière, Allemagne, Autriche, Suisse en premier lieu et plus à l’Est (Roumanie entre autres). L’Allemagne dispose en moyenne de 1200 ha depuis 2008, l’Autriche de 855 ha (2015 : +10 % par rapport à 2014 mais en baisse relative depuis 2010 où elle avait atteint 1 116 ha) et la Roumanie de 500 ha environ. La France a, depuis quelques années, des velléités de s’y lancer mais elle se heurte aux mêmes freins que chez ses voisins.

Ils sont d’ordre logistique et financier, alors qu’agronomiquement, la betterave bio est non seulement possible mais elle représente par ailleurs une bonne tête de rotation culturale et permet de fournir des sous-produits pour l’élevage bio. Logistique car l’outil industriel dimensionné pour traiter de gros volumes est peu adapté à des lots plus petits, sans compter la gestion des flux à mettre en place pour ne pas mélanger circuits conventionnel et bio. Financier car le coût de production reste peu compétitif face à la canne à sucre.

Le sucre de betterave bio (versus sucre de canne) trouve une bonne acceptation auprès des consommateurs suisses et autrichiens mais est-ce suffisant pour induire une croissance durable ? Alors que des chiffres précis relatifs au marché du sucre bio en Europe sont inexistants, nous ne prenons pas un risque démesuré à avancer que la part de la betterave est inférieure à 10 %.

Le sucre de betterave est commercialisé essentiellement sous forme ‘cristal blanc’ mais les options ‘glace’ et ‘gélifiant’ sont aussi disponibles.

Sucre (bio) de coco : une filière en devenir

Produit traditionnel et commun dans ses pays d’origine, le sucre de coco est mis depuis quelques années sur le devant de la scène car il fait l’objet d’un engouement récent dans les pays occidentaux. L’offre exportable a pour principale origine l’Asie du Sud Est : Philippines, Indonésie, Thaïlande. Alors que les Philippines et l’Indonésie sont déjà leaders mondiaux en matière de production de coprah (destiné à faire de l’huile), ils mettent dorénavant sur le marché du sucre de coco, en général bio UE et US, sans OGM voire Kasher et Hallal, destiné à la consommation directe.

Ce sucre est exporté ou en vrac (et conditionné dans les pays de destination), ou en unité consommateur. La rentabilité est particulièrement intéressante pour les producteurs : 9 tonnes/ha (contre 1 tonne/ha pour le coprah) pour un produit vendu 5 fois plus cher que le coprah (prix départ ferme). Certes, ses coûts de production sont aussi supérieurs, néanmoins, le revenu net à l’hectare est, selon les sources officielles philippines, 36 fois plus importants que celui du coprah.

Lors du 1er congrès relatif à l’industrie de la sève de coco qui s’est tenu aux Philippines en Mars 2012, le gouvernement de ce pays projetait, au travers de ses agences, un triplement annuel de la production. En partant de 70 tonnes en 2011, on atteindrait 17 000 tonnes en 2016. Il n’a pas été possible de valider cette projection. Néanmoins, il est fort à parier que les pays du Sud profitent de l’aubaine des préoccupations diététiques des pays du Nord pour améliorer le niveau de vie des producteurs de cocotiers.

Bettina Balmer
Mobile : + 33 6 69 53 44 84

Avec… ou sans sucre ?

Après les gras trans,… le sodium, le sucre est-il LA substance à éviter à tout prix ? On doit reconnaitre que le sucre est omniprésent dans l’alimentation moderne. On le retrouve en effet dans la majorité des aliments proposés aux consommateurs. Il est soit naturellement présent, soit rajouté. À travers ce dossier vous trouverez toutes les informations utiles pour mieux  conseiller…

Par exemple, un verre de jus d’oranges fraîchement pressées peut contenir la même teneur en glucides qu’un verre de boisson gazeuse, mais le premier contient des sucres présents naturellement, alors que le deuxième ne contient que des sucres ajoutés.

Récemment encore, les nutritionnistes débattaient des sucres rapides : le sucre de table,  les confitures, le pain blanc, le riz blanc, les galettes de céréales soufflées (et sucrées)… des aliments considérés parfois aussi rapides d’assimilation que le simple sucre blanc.

Aujourd’hui les spécialistes de l’alimentation parlent davantage de l’indice glycémique (IG) qui classe les aliments selon leur impact sur le glucose sanguin, ce qui donne une meilleure vision des aliments à choisir et ceux qui sont à éviter.

On sait, en effet, que les aliments à IG élevé prédisposent à une longue liste de pathologies : obésité, diabète, troubles de l’humeur et de la mémoire, états inflammatoires, dégradation cellulaire…

Dans la plupart des produits industriels, on trouve des doses élevées de fructose ajouté (sirop de fructose-glucose, sirop de maïs…), un sucre rapide à Indice Glycémique (IG) élevé.

Un effort d’information et de pédagogie nutritionnelle doit venir des autorités sanitaires qui établissent les normes ou la réglementation sur le pourcentage de sucre (comme additif) dans les aliments présentés au public.

De nouvelles règles plus restrictives doivent être promulguées afin de promouvoir une véritable politique de “sans sucre ajouté”, accompagnée d’une campagne pro-active d’éducation du consommateur.

L’accès à la vraie valeur nutritionnelle des aliments sans (trop de) sucre ajouté et la pertinence de choisir en tous temps des aliments à indice glycémique le plus bas possible doivent leur être offertes.

Les sucres agissent dans l’organisme comme agit le carburant qui alimente une automobile : sans carburant adéquat, le moteur ne fonctionne plus ou fonctionne mal. Chez l’être humain, un manque de glucides est associé à une panne énergétique : un état de fatigue, des malaises, des vertiges, des palpitations et même l’apparition de syndromes neurologiques qui peuvent simuler une atteinte cérébrale.

Les 4 vérités à dire sur le sucre :

1) En Angleterre, en 1850, la consommation annuelle de sucre était de 11,5 Kg, en 1950 elle atteignait 55 kg… Aux États-Unis, en 1801, la consommation de sucre était de 4 kg, en 1905, de 32 kg, en 1980 de 55 kg… Ces données sont tirées de Catherine Lefebvre, nutritionniste, chroniqueuse réputée du journal Canadien La Presse, dans son livre “Sucres, vérités et controverses” paru en 2016, ouvrage qui pointe du doigt toutes les pathologies modernes associées à la consommation exagérée de sucre de toutes catégories (obésité, diabète, hypertension, infarctus, cancer du sein, altération du cerveau…). Les méfaits des sucres raffinés ont été présentés par le prof. John Yudkin, nutritionniste et physiologiste, dans son livre-référence “Pure, White et Deadly” qui met en lumière le lien entre les effets néfastes du sucre et la santé.

2) Les sodas, limonades, boissons sucrées sont la bête noire des nutritionnistes qui les accusent, à juste raison, d’altérer le cerveau des enfants et d’occasionner, à l’âge adulte, des troubles de la mémoire et du raisonnement. Le corps – et notamment le cerveau – a besoin en continu de glucose dans le sang, mais sans à-coups fatigants qui entraînent des chutes de glycémie délétères (baisse temporaire des capacités intellectuelles, altération des neurones…).

3) On doit évaluer l’indice glycémique de l’ensemble d’un repas plutôt que l’IG d’un seul aliment. Un dessert sucré, mais riche en fibres, est certainement moins dommageable pour la santé hépato-pancréatique qu’une sucrerie prise dans l’intervalle des repas.

4) Décrocher de l’addiction au sucre est possible, en empruntant plusieurs pistes :

a) s’informer par la lecture de livres qui démystifient les pseudo-qualités énergétiques des sucres,

b) cuisiner soi-même afin d’éviter les sucres “cachés” que les aliments industriels contiennent dans la presque totalité des aliments du commerce traditionnel : dans les conserves, les sauces, les plats préparés, la charcuterie, les soupes, les vinaigrettes, le ketchup… sous des dizaines de noms différents (jus, sirops, extraits de malt, amidon modifié, dextrine…),

c) découvrir d’autres saveurs : farine de châtaigne, farine de pois chiche, lait d’amande, purée de carotte, chair de panais, patate douce, purée de banane, poudre de caroube, chair de potimarron…,

d) remplacer le sucre par des fruits secs incorporés dans les recettes (dattes, figues, raisin, abricot, prune, par exemple) où les fibres sont bien présentes,

e) éviter les édulcorants, qu’ils soient chimiques ou de source naturelle.

Les grands choix des sucres

En préambule, rappelons que le terme sucre est habituellement employé pour désigner les glucides en général.

  • Le sucre désigne exclusivement le saccharose. Il est extrait de la betterave sucrière (Beta vulgaris) ou de la canne à sucre (Saccharum officinarum / S. procerum / S. robustum / S. spontaneum).
  • Les sucres désignent tous les glucides qui donnent un goût sucré aux aliments.

Les différentes appellations du sucre

  • le sucre cristallisé blanc, obtenu lors de la fabrication du sucre, au moment de la phase de turbinage, après cristallisation du sirop. C’est le sucre utilisé pour donner du craquant aux pâtisseries.
  • le sucre en poudre (sucre semoule), le tamisage du sucre blanc cristallisé destine ce sucre à une utilisation habituelle dans les desserts.
  • le sucre glace, il s’agit d’un sucre cristallisé finement broyé et généralement additionné d’amidon de maïs. Employé pour la confection de glaçage, de truffes, la décoration de desserts…
  • le sucre pour confiture, sucre cristallisé additionné de pectine de fruit, d’acide citrique alimentaire et parfois d’acide tartrique. Utilisé essentiellement pour les gelées de fruits, les compotes, les confitures…
  • le sucre roux (cassonade), sucre obtenu à partir de jus de canne recueilli dans les turbines des sucreries, puis cristallisé. Il contient des minéraux et de faibles quantités de vitamines.
  • le sucre moulé en morceaux, sucre cristallisé, compressé dans des moules. Utilisé traditionnellement pour préparer des caramels ou pour les boissons chaudes.
  • le sucre candi : il s’agit de gros cristaux de sucre résultant de la cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud sur un fil de coton ou de lin. Il a été traditionnellement destiné à la préparation des fruits à l’eau de vie.
  • le sucre liquide, une solution de sucre cristallisé dissout dans l’eau. Utilisé dans les boissons, les friandises, certaines confitures, les crèmes glacées, les sirops…
  • le sirop de canne complet, jus de canne à sucre chauffé pour éliminer l’eau végétale qui devient “sirop”. La masse liquide forme un concentré sucré non cristallisé.
  • le sucre de canne complet, le jus extrait des cannes broyées est décanté, clarifié. L’eau est évaporée. Le jus devient alors pâte qui se solidifie et est ensuite broyée.
  • la mélasse brute, produit dérivé du raffinage du sucre (de canne ou de betterave). Utilisée en alimentation humaine ou pour la production de levures. Produit très controversé parmi les nutritionnistes. Certains la considère comme un médiocre résidu de sucrerie —contenant des ingrédients artificiels et le noir animal qui ont servi au “blanchiment” du sucre. D’autres professionnels de la nutrition lui prêtent un pouvoir anti-anémique, contre la déminéralisation et contre la décalcification. Autrefois, la mélasse faisait partie des repas de la saison hivernale et était recommandée au printemps pour le nettoyage hépato-intestinal (mélange de mélasse, soufre, sels d’Epsom, séné) et utilisé pour son apport énergétique et ses nombreux minéraux.
  • le sucre inverti, sucre liquide dont la molécule de saccharose a été partiellement dissociée en glucose et en fructose. Surtout utilisé dans l’industrie alimentaire pour la préparation des boissons, confiseries, conserves…
  • le sucre de betterave complet (Beta vulgaris). Il provient du jus de la betterave sucrière. Il est peu diffusé en France. Selon la médecine chinoise, le sucre de betterave est un sucre yin, tandis que le miel est classé comme sucre yang…
  • le sucre de palme / le kitul (Borassus flabellifer / Jaggery urens), parmi les centaines de sortes de palmier, celui qui produit un sucre commercialisable est désigné souvent sous le nom de “palmier de Palmyre”. Ce sucre est obtenu en portant à ébullition la sève provenant de l’incision des rameaux. L’évaporation qui suit transforme la sève en sirop épais. Si l’on poursuit la cuisson, on obtient alors une cristallisation : le sucre utilisé pour la pâtisserie, pour sucrer les boissons. Son indice de glycémie est bas. Selon l’Institut de Recherche sur la Nutrition et l’Alimentation de Manille aux Philippines, il serait utile en cas de déminéralisation, d’asthénie, car riche en vitamines B1, B12, Fer, Calcium.

Le palmier à sucre s’est répandu dans plusieurs pays de l’Asie du Sud-Est où il joue un rôle important dans le système rural et représente pour les paysans une source de revenus complémentaires à ceux de la culture du riz. Le sucre de palme commercialisé en France (appellation Thnot en langue khmère) provient de filière équitable et mérite d’être connu. Sa commercialisation encourage les actions sociales et environnementales durables qu’elle suscite sur les lieux de production.

  • le sucre complet de canne, produit non raffiné, utilise diverses appellations “jaggery” (Asie du Sud), “rapadura”, “panela” ou “piloncillo” (Amérique latine), “mascavo” (Brésil),  “muscobabo” et “muscovado” (Philippines, île Maurice) “sucanat” (abréviation de SUcre de CAnne NATurel)…

Il provient de l’agriculture biologique. Considéré par les diététiciens comme un “bon” sucre, classé parmi les meilleures sources de glucose-santé aujourd’hui, il est obtenu par simple évaporation du jus de la canne à sucre. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage.

Son processus de fabrication permet d’éviter la présence d’acrylamide, une substance qui se forme lors du chauffage, soupçonné d’être cancérigène. Son goût caractéristique rappelle le caramel et la réglisse. C’est un sucre non cristallisé qui a tendance à s’agglomérer puisque sa texture est à la fois humide et moelleuse.

Il est réputé sucre nutritionnel : il a conservé les sels minéraux et oligo-éléments (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer,…) de la canne à sucre dont il provient. Contrairement au sucre raffiné, il contient des vitamines B1, B2, B5 et E. Le véritable sucre de canne complet, totalement pourvu de sa mélasse, correspond aux études du Dr Max-Henri Béguin (1978). On le rencontre sous 2 présentations : de couleur foncée, au parfum prononcé ou claire, à saveur atténuée.

  • la sève des cocotiers

Cocos nucifera L. est le nom donné au cocotier par le botaniste Linné. Son fruit est la noix de coco. Ce palmier est présent dans toute la zone intertropicale humide.

Le cocotier est formé d’un tronc (ou stipe) surmonté d’une large couronne de feuilles. À l’aisselle de chaque feuille se trouve généralement une inflorescence qui se développe en un régime chargé de noix de coco.

Le cocotier à sucre produit environ 8 litres de sève par jour, ce qui fournit environ 1 kg de sucre par évaporation de l’eau durant un processus d’ébullition de 4 heures. Des documents de la FAO considèrent que le sucre de coco est le sucre le plus “durable” : le cocotier nécessite peu de ressources et sa production est plus de 50 % plus élevée par ha que celle de la canne à sucre. La sève est obtenue par incision de bourgeons qui laissent écouler un liquide délicieux, édulcorant naturel à multiples usages, bien étudié aux Philippines où il est largement utilisé. Son taux de fibres lui permet d’être assimilé lentement, donc de limiter une élévation soudaine de la glycémie. L’indice de glycémie du sucre de coco provenant de la sève serait de 35 environ.

À propos de l’indice ORAC (1), le sucre de coco dépasse les framboises, les fraises, les épinards, les choux frisés, pour atteindre plus de 2 000, soit presque autant que les mûres et les myrtilles !

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

À la différence du sucre blanc, le sucre de coco fournit de nombreux nutriments. Il est riche en vitamines du groupe B : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pyridoxine (B6) et des vitamines C. Il a un pouvoir sucrant classé “fort”.

Il contiendrait 16 des 20 acides aminés dont l’acide glutamique indispensable au bon fonctionnement de l’organisme : synthèse des protéines, protection immunitaire, maintien de l’intégrité de la paroi intestinale, équilibre acido-basique… et améliore la fonction cérébrale et la mémoire…

États et troubles de santé pouvant bénéficier de la sève de cocotier  :

  • Asthénie, physique et intellectuelle
  • Anémie.
  • Déminéralisation.
  • Sucre de substitut acceptable par nombreux diabétiques en raison de son indice glycémique plutôt bas.
  • Utilisable dans la diète de maintien du poids et de prévention de l’obésité.

Modes de consommation :

  • La sève est consommée fraîche ou sous forme de sirop. Elle sert à sucrer le café, le thé et diverses boissons ou encore les yogourts et même les gâteaux, les crêpes. Elle présente un goût proche de la cassonade, avec une touche caramélisée.
  • Fermentée, elle peut devenir une sorte d’alcool appelé en anglais “toddy”.

(1) L’indice ORAC (acronyme pour Oxygen Radical Absorbance Capacity ou puissance d’absorption des radicaux libres) est une méthode de mesure des capacités antioxydantes contenues dans les aliments. Le choix de nos aliments doit évidemment être orienté vers les meilleurs agents de prévention des pathologies, c’est-à-dire des aliments ayant la mesure ORAC la plus élevée.

  • les produits de l’érable (Acer saccharum), le sirop d’érable est obtenu par la “réduction” de la sève des érables. La province canadienne du Québec et l’état américain du Vermont sont les deux zones mondiales les plus importantes de production du sirop d’érable. Le consommateur doit avoir l’œil ouvert et choisir un sirop certifié bio, ce qui garantit que les producteurs n’utilisent pas de pastilles de paraformaldéhyde dans l’entaille pratiquée sur les troncs d’arbre. Ce produit est destiné à retarder la cicatrisation de l’entaille, c’est-à-dire favoriser —prolonger— la coulée de l’eau d’érable qui sert à élaborer le sirop mais selon certaines études, serait nocif pour la santé humaine : allergie, irritation digestive… en plus d’être dommageable pour la santé et la longévité des arbres.
  • Le consommateur doit veiller aussi à ne pas consommer du faux sirop d’érable (surnommé “Sirop de poteau” au Canada),… obtenu à partir de sirop de maïs, de sucrose ou glucose, d’arôme artificiel et de colorant, des fraudes qui nuisent à la renommée de cette douceur traditionnelle. Le sirop d’érable (le vrai, bio) sert à confectionner la cure vitale de Stanley Burroughs, du nom du thérapeute américain qui en a publié la recette dans The Master Cleanser en 1940, réédité en 1976 : une méthode de détox suggérée habituellement deux fois par an, à l’automne et au printemps, pour retrouver vitalité, énergie et réguler le poids.

L’indice de glycémie du sirop d’érable varie de 65 à 75 selon les chercheurs. Le sirop d’érable est riche en polyphénols, en minéraux (zinc, fer, magnésium, calcium, phosphore, potassium et manganèse) et en vitamines (B1, B2, B3). La couleur du sirop présente une palette de l’extra-clair au foncé. Il vaut mieux choisir un sirop médium ou ambré : plus stable, il risque moins la fermentation (extra-clair) ou la cristallisation (foncé). On l’utilise comme édulcorant bien sûr mais aussi dans les soins de la peau (réhydratation, exfoliation, gommage…).

On trouve aussi sur le marché, différents produits édulcorants provenant de la sève de l’érable selon l’étape de la cuisson : l’eau (sève naturelle, filtrée, que l’on utilise lors de cures de désintoxication), le beurre, la “tire” (appellation québécoise d’un sirop semi-liquide, type caramel, que l’on fait durcir sur la neige), le sucre (mou ou dur, en pain ou râpé).

  • le sirop de riz (Oryza sativa), le sirop de riz est obtenu à partir de la fermentation des grains de riz. La fermentation enzymatique transforme l’amidon des céréales pour moitié en sucres simples (maltose, glucose) et pour moitié en sucres complexes (oligosides). Le produit obtenu est filtré, puis concentré par évaporation d’eau, ce qui permet d’avoir un sirop épais. Réputé riche en potassium et en magnésium, ce sirop est parfois recommandé aux sportifs auxquels il apporte une énergie soutenue, libérée graduellement dans l’organisme, pendant l’effort d’une compétition. Le riz est une céréale qui absorbe davantage l’arsenic et les métaux lourds (toxiques) que de nombreuses autres plantes. Consommé en grandes quantités pendant plusieurs années, les produits élaborés à base de riz non garantis authentiquement bio, prédisposeraient à certains cancers comme ceux de la peau, des poumons, de la vessie, selon certaines études américaines toutefois controversées…
  • Le sirop de maïs (Zea mays) est obtenu après une transformation enzymatique. Sa haute teneur en fructose suggère une utilisation très modérée. Certains nutrithérapeutes l’accusent d’être pourvoyeur de désordres métaboliques. L’industrie alimentaire utilise majoritairement du sirop à haute teneur en fructose, notamment dans les boissons gazeuses, les confiseries, de nombreux aliments préparés, des vinaigrettes commerciales, des gâteaux, des biscuits, des pains commerciaux… Avec un indice de glycémie comparable à celui du glucose, le sirop de maïs devrait être utilisé avec… parcimonie.
  • Le sirop d’orge / de malt (Hordeum vulgare), le grain d’orge contient une grande diversité d’enzymes. Sous certaines conditions d’hygrométrie et de température, les enzymes dégradent l’amidon en sucre simple : c’est le processus du maltage qui donne un sirop de saveur sucrée. Le sirop de malt d’orge est une sorte de mélasse destinée à parfumer, sucrer certaines préparations culinaires. À utiliser avec modération.
  • le sirop d’agave (Agave americana), il existe une centaine de variétés d’agaves. La plus utilisée, l’agave bleue, est originaire du Mexique et connue pour sa haute teneur en fructose. C’est un cactus dont le fruit donne un jus convoité depuis des siècles pour ses qualités nutritives. Ce sirop blond clair allie un pouvoir sucrant et les propriétés d’exhausteur de goût. Le sirop d’agave est obtenu par ébullition du jus issu du cœur de ce cactus.

D’une haute teneur en fructose (90 % des hydrates de carbone), il semble cependant se comporter comme un sucre « lent » malgré son pouvoir sucrant élevé. Moins riche en calories que le sucre, il a l’avantage d’avoir un goût neutre et ne dénature pas les autres aliments. Il est bien toléré par les diabétiques (sous contrôle médical) avec son IG bas : 20. Riches en sels minéraux, le sirop d’agave est un allié de la ligne : un des rares sucres acceptables pour le contrôle du poids.

Utilisations : idéal dans les yaourts, les compotes, les sorbets. Incorporé en fin de cuisson, il est savoureux dans les entremets

Etats et troubles de santé pouvant bénéficier du sirop d’agave bleue :

  • déminéralisation
  • risque d’ostéoporose (l’agave améliore l’absorption minérale)
  • fatigue physique et musculaire

Précautions : une surconsommation peut créer des états de flatulence et une augmentation du taux de glycérides dans le sang.

Focus sur la stévia

La stévia

La Stevia rebaudiana est un arbuste feuillu originaire du Paraguay et du Brésil, utilisé par les tribus indigènes (spécialement les Guarani) pour sucrer les aliments jusqu’à l’arrivée des colonisateurs espagnols. Dès 1915, Kobert met en évidence la présence d’une saponine ayant un pouvoir édulcorant dans les feuilles de la stévia : un diterpène glycoside, isolé vers 1930 par deux chimistes français, Bridel et Lavielle  : le stévioside. Il est qualifié d’être 250 fois plus sucrant que le sucre. Séchée, la feuille présente un goût caractéristique de réglisse bien qu’elle n’en contienne pas. Des tests de sécurité d’utilisation ont été effectués pour prouver son innocuité (Hiroshima University Dentistry Rapporte – 1977), et que la stévia n’est pas une source nutritive pour les bactéries buccales et possède même des propriétés supprimant le développement des caries dentaires et enfin possèderait des éléments actifs contre les infections.

Qualités alimentaires et vertus thérapeutiques :

  • Au Paraguay, à l’Université Nationale de Pharmacologie, les recherches semblent démontrer que la consommation de stévia ne provoque aucune intolérance ni toxicité chez les diabétiques, mais au contraire apporte à ces malades un bien-être inconnu jusqu’alors dans leur maladie (Medical Review of Paraguay, 1966). D’autres travaux de médecins paraguayens affirment que la stévia présente un bénéfice aux personnes souffrant d’hypoglycémie, sans aucun signe d’intolérance. La stévia est également utilisée au Paraguay comme contraceptif.
  • Le stéviol (substance active) est faiblement anti-hormonal, ce qui limite l’utilisation de la stévia comme édulcorant.
  • Faiblement calorique (350 calories pour 100g), elle est stable jusqu’à 200°C (392°F) et convient aux régimes amaigrissants.
  • Elle favorise les populations des bonnes bactéries dans l’intestin.

États et troubles de santé pouvant en bénéficier

  • fatigue physique et vitalité mentale diminuée,
  • fonctions gastro-intestinales paresseuses,
  • excès de poids,
  • fonction cardiaque déficiente, hypertension.

Utilisations

  • Pour sucrer les cornichons, les fruits de mer séchés, la viande, le poisson, les sauces soya, les boissons gazeuses, les jus de fruits, les crèmes glacées, les gommes à mâcher.
  • La France a autorisé la stévia comme édulcorant seulement depuis janvier 2010.
  • Selon certains chercheurs, l’index glycémique de la stévia est situé vers 50/55. D’autres, lors de recherches récentes, indiquent un I.G. de 20. Michel Montignac la classe parmi les édulcorants naturels ayant peu d’effet sur le niveau de la glycémie car présentant un IG pratiquement nul !…
  • Appliquée en masque avec de l’argile et de l’eau, elle permet un nettoyage du visage en profondeur.   

Modes de consommation :

  • Utiliser de préférence la poudre verte issue de la pulvérisation des feuilles séchées plutôt que l’extrait présenté sous forme de poudre blanche.
  • On peut se baser sur ces équivalences pour remplacer le sucre dans toutes les recettes. 2 g d’extrait de stévia suffisent pour sucrer 30 tasses de café.

Pour certains chercheurs, la stévia est à éviter chez les personnes allergiques aux Astéracées (marguerite, pissenlit, chrysanthème).

Pourtant, la partie de la plante utilisée est la feuille (et non la fleur), ce qui, virtuellement, annule le risque d’allergie.

En 1968, après la découverte de l’aspartame, la stévia a été accusée d’affecter la fécondité et de diminuer la fertilité…

Suite aux critiques documentées et énoncées contre les édulcorants chimiques, les géants du “né-fast(e)-food” présentent maintenant des études qui confirment l’inocuité de la stévia, afin de l’introduire comme alternative dans des boissons qu’ils commercialisent… et font pression pour… faire approuver l’utilisation de la stévia et de ses dérivés !

De dangereuse quand elle gênait leurs intérêts, elle devient sécuritaire alors qu’ils s’apprêtent à s’en accaparer.

Une fois de plus, les intérêts mercantiles prévalent sur la science et l’intérêt public…

Ni les peuples guaranis, ni les états du Paraguay ou du Brésil n’ont donné leur accord sur l’utilisation de la stévia ou des glycosides de stéviol obtenus à partir de la plante et ne bénéficient de quelconques bénéfices engendrés par l’utilisation de ces ressources. Un cas de “biopiraterie” qui viole la convention des ressources génétiques et des savoirs traditionnels !

Autres substances et édulcorants…

Parmi toutes les substances sucrantes, il faut distinguer deux composants très présents dans l’alimentation courante :

  • le dextrose  : glucose purifié et cristallisé obtenu par hydrolyse complète d’un amidon (blé, maïs) ou d’une fécule (pomme de terre par ex.), généralement sous l’effet de l’acide sulfurique et hydrochlorique.
  • la maltodextrine : composé soluble de maltose et de dextrine, cet additif alimentaire est apparenté au dextrose. Il est fréquemment utilisé pour obtenir l’épaississement des produits laitiers transformés, ou comme supports des arômes, excipient des médicaments, agent de remplissage pour les compléments alimentaires, ou même pour obtenir le moelleux de certains produits de boulangerie. Il n’existe qu’un moyen naturel pour obtenir de la maltodextrine de maïs bio : le procédé d’hydrolyse enzymatique. Le procédé d’obtention de maltodextrine conventionnelle utilise des acides synthétiques obtenus par processus chimique, ce que refuse les règles de fabrication de la maltodextrine bio.

Petite classification pour s’y retrouver dans les édulcorants

1)Les édulcorants issus de produits naturels

– provenant de l’amidon : glucose, isoglucose
– provenant de saccharose : sucre inverti
sucres-alcools ou polyols : sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, maltitol, lactitol, érythritol.

2)Les édulcorants intenses : il existe 8 protéines qui sont naturellement édulcorantes

  • d’origine végétale

– la thaumatine, extraite de la pulpe d’un fruit du Soudan (le katemfa), est une protéine sucrante connue sous le n° d’additif européen E957

– la monelline, autre protéine sucrante extraite du fruit appelé “baie du Nigeria”, plante commune au Sierra Leone, en Angola et au Mozambique,

– la miraculine, glycoprotéine extraite du Synsepalum dulcificum ou Richadella dulcifica, petit fruit rouge, originaire d’Afrique occidentale,

– la brazzéine et la pentadine, protéines sucrantes issues des graines du Pentadiplandra brazzeana, originaire du Gabon, (faisant l’effet de recherches intensives actuellement en vue d’une production industrielle biogénétique…)

– la curculine, protéine au goût sucré isolée dans le fruit Molineria latifolia de Malaisie.

– la mabinline, protéine au goût sucré extraite de la graine du mabinlang (Capparis masaikai), plante originaire du Yunnan (Chine).

  • d’origine animale

– le lysozyne, protéine hydrolase que l’on rencontre dans un certain nombre de secrétions (larmes, salive, lait maternel, mucus) et dans le blanc d’œuf, chez de nombreuses espèces d’animaux (dont insectes et acariens). Le lysozyme de blanc d’œuf (type-C) possède une saveur sucrée 200 fois plus intense que celle de la thaumatine.

Le Curcuma xanthorrhiza (Temu lawak), est une plante herbacée de la famille des Zingiberaceae, du genre curcuma, originaire d’Indonésie, cultivée principalement en Malaisie, Thaïlande, et Philippines. Sa composition très particulière en curcumine lui confère une aura de plante sucrante antioxydante, cholagogue, diurétique, stomachique, effective sur les processus infectieux, préventive du déficit cognitif et même utile pour diminuer les dommages oxydatifs de nombreux cancers (côlon, foie, estomac, seins, ovaires). Sa saveur très agréable et la couleur qu’elle communique aux préparations ajoutées à ses vertus thérapeutiques la font adopter en mélange avec d’autres édulcorants. Elle se marie très harmonieusement avec le sucre de coco par exemple.

Ce petit tour du monde des produits sucrants montre qu’il existe sous toutes les latitudes une recherche compulsive des sucres disponibles pour satisfaire la recherche des douceurs du palais.

Nécessité physiologique ou gourmandise ?

Ajouter du sucre régulièrement dans toutes les préparations alimentaires (sauces, boissons, …) fait partie d’un processus addictif. Tout sucre manufacturé, exempt de ses fibres et de son eau naturelle est le contraire du sucre des fruits.

Il s’agit donc d’un aliment d’intérêt secondaire du point de vue nutritionnel. La problématique cruciale vis-à-vis du sucre est d’éduquer son palais aux saveurs délicates -et déjà très sucrées- des fruits entiers naturels et frais.

3) Une autre face des sucres :

les édulcorants chimiques utilisés dans l’industrie agro-alimentaire

  • l’aspartame, les Américains en font une consommation démesurée… Cependant ce produit est généralement associé à de nombreux reproches : accusations qui vont des maux de tête à la tumeur au cerveau, en passant par des symptômes d’hyperactivité et même la démence. Commercialisé sous divers noms, l’aspartame est un édulcorant synthétique modifié génétiquement.

On le retrouve dans plus de 6 000 produits alimentaires aux États-Unis et dans plus de 500 médicaments en tant qu’excipient.

Il est parfois présent dans les sucettes, les bonbons, les chocolats, les suppléments vitaminés pour enfants. Classé comme édulcorant qui induit une véritable addiction.

Il est utilisé sur le marché européen sous le nom de code E951.

  • le néotame de synthèse, un édulcorant de deuxième génération. 30 à 50 fois plus sucrant que l’aspartame et 8 à 10 000 fois plus sucré que la saccharose à poids égal. Il a été développé par Monsanto, en collaboration avec plusieurs universités américaines.

Nom de code européen : E961.

  • l’acésulfame potassique, présent dans les gommes à mâcher, boissons gazeuses diététiques, desserts-minceurs, café instantané, gélatines, certains yogourts… Les tests d’innocuité effectués dans les années 1970 sont douteux et contradictoires.

Nom de code européen : E950.

  • la saccharine, synthétisée à partir du toluène, un hydrocarbure. Interdite dans certains pays après des tests qui ont indiqué qu’elle pouvait provoquer le cancer de la vessie.

Nom de code européen : E954.

  • les cyclamates, dérivés du benzène, un hydrocarbure toxique, les cyclamates sont l’objet de polémiques depuis 60 ans. Accusés de provoquer des lésions des chromosomes. Il s’agit d’une substance mutagène fortement déconseillée.

Nom de code européen : E952.

  • l’alitame, un dipeptide dérivé de l’alanine (acide aminé) dont les effets sont mal identifiés dans les publications européennes et américaines.

Nom de code européen : E956.

  • le sucralose, obtenu à partir des saccharoses par chloration de trois groupements hydroxylés. Critiqué pour les désordres immunologiques et neurologiques qu’il peut provoquer.

Nom de code européen : E955.
Jean-Claude Rodet

 

Les sucres et les édulcorants par le Dr Jean-Claude Rodet pionnier de l’agrobiologie et promoteur de la médecine intégrative.

Dans une société où le culte de la minceur prend des allures de dogme social, nombreux sont les livres et les « spécialistes » qui prétendent qu’il faut arrêter le sucre. Médiatisé à l’extrême, ce produit se cache pourtant dans nos aliments du quotidien, ceux que l’on ne s’empêche pas de promouvoir à grands coups de publicité.  Pourtant, certains sucres peuvent être bénéfiques  et notre organisme a besoin de “glucides” qu’il faut savoir choisir intelligemment…

Collection santé – 176 pages, 18 €, 15 x 22 cm –
Éditions du Dauphin – www.editionsdudauphin.com

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