NUMERO : Jan-Fev 2014

Épices bio, bien les connaître pour mieux les conseiller

Bien les conserver

Selon l’origine et les précautions prises par les producteurs, les épices peuvent avoir des qualités sanitaires différentes. Elles nécessitent dans le conventionnel généralement des traitements de décontamination. L’ionisation qui est interdite en bio, est fréquemment utilisée pour la débactérisation et surtout sur les plantes aromatiques et les graines d’ombellifères comme le cumin et la coriandre. La qualité des produits séchés dépendra donc beaucoup des modes de séchage mais aussi des conditions de transport souvent long. Hygrométrie et température devront être adaptées. Le fait de matriser en amont la filière est important en bio. En effet, beaucoup de fournisseurs dans le conventionnel achètent des produits déjà séchés et en sont donc tributaires.

Stockage des épices

La lumière, l’air et la chaleur sont les principaux ennemis des épices, d’autant plus, si elles sont en poudre. Le stockage doit se faire à l’abri de l’air et dans un endroit sec et frais. Les produits entiers se conserveront mieux. Les fabricants proposent ainsi de petits moulins à épices. En les broyant au dernier moment, on profite pleinement des saveurs les plus intenses et la mouture est réglable selon la granulométrie souhaitée : du morceau concassé jusqu’à la poudre la plus fine.

Verre ou PET : un choix écologique

Le verre et le PET sont les emballages le plus souvent proposés. On constate dans notre enquête que les consommateurs bio sont plutôt favorables au verre, mais que paradoxalement, ils ignorent qu’écologiquement le verre dégage à peu près 3 fois plus de CO2 que le PET. Les questions sur les emballages en bio demeurent, des solutions arriveront un jour ou l’autre !

 

Conseils cuisine pour bien les utiliser

Les plantes aromatiques sont pourvoyeuses d’arômes spécifiques. C’est précisément ce qui leur donne un intérêt particulier pour la santé. En effet, l’arôme, le goût et l’aspect d’un mets sont tout aussi importants pour une bonne digestion que sa teneur en albumines, lipides, glucose, minéraux, etc. L’emploi judicieux des ingrédients aromatiques est un art où se combinent la sensation en bouche, la présentation pour les yeux, le fumet qui se dégage des mélanges réalisés et les effets remarqués sur notre organisme. Pour bénéficier des qualités des aromates, de leur bouquet, de la saveur qu’ils communiquent aux aliments, il convient de choisir le bon moment de s’en servir :

Épices, aromates ou condiments à utiliser en début de cuisson : aneth, anis, anis étoilé, cardamome, carvi, clou de girofle, cumin, cannelle, fenouil, fénugrec, genévrier, marjolaine, origan, sarriette, serpolet, thym, vanille

Épices, aromates ou condiments à utiliser en fin de cuisson : basilic, câpre, capucine, cerfeuil, ciboulette, coriandre, cornichon, céleri, estragon, échalote, gingembre, menthe, persil, romarin, safran

Épices, aromates ou condiments à éviter au cours des repas du soir : (car pouvant être trop toniques ou excitants) basilic, cannelle, coriandre, gingembre, menthe, origan, paprika, piment, romarin, safran, sarriette, thym

Principaux composants actifs

Les épices et plantes aromatiques exercent diverses actions sur nos sens olfactifs, nos papilles gustatives, notre appétit, nos sécrétions gastriques. Ces actions sont le résultat de nombreuses et diverses composantes actives.

Les alcaloïdes : des substances azotées qui exercent une action physiologique forte sur l’organisme. Ex. : le cumin, le fénugrec, le paprika…

Les glucosides : des substances organiques caractérisées par la combinaison chimique d’un élément sucré à un élément non sucré. Ex. : l’ail, le fénugrec, l’hysope, la moutarde, le raifort…

Les huiles essentielles  : des substances odorantes volatiles, de véritables mélanges biochimiques complexes appartenant généralement au groupe des terpènes et de leurs liaisons. Ex. : la menthe, l’origan, la sarriette, le thym…

Les mucilages : des substances qui se gonflent au contact de l’eau et recouvrent les zones enflammées des muqueuses. Ex. : le fénugrec…

Les tanins : des substances au goût âpre et à l’effet astringent. Ajouter en fin de cuisson afin d’éviter le développement de goût âpre. Ex. : le basilic, l’hysope, l’origan, la marjolaine, le romarin, la sarriette…

Les huiles  : elles sont présentes dans diverses graines épices. Les plantes doivent être conservées à l’abri de la lumière et de la chaleur pour empêcher le rancissement. Ex. : le fenouil, le fénugrec, la moutarde, la muscade…

Les hydrates de carbone et les albumines  : ils se retrouvent dans certains condiments. Ex. : la cannelle, le fenouil, le genévrier, le gingembre…

Les résines : certaines plantes offrent des résines. Ex. : le curcuma, l’hysope, la sauge, le thym…

Les acides organiques  : ces acides donnent un goût acide ou un effet légèrement laxatif. Ex. : le genévrier.

Les substances amères  : présentes dans certaines plantes, elles stimulent l’appétit. Ex. : l’estragon, la lavande, la marjolaine, le thym, la sauge…

Les saponines : des substances dont la solution aqueuse mousse comme le savon. Elles stimulent les muqueuses digestives et présentent un effet diurétique légèrement purgatif. Ex. : le cumin, le fénugrec, le thym.

 

A savoir

Les aromates et épices contiennent des substances chimiques capables d’anéantir les bactéries les plus résistantes.

En comparant 4 500 recettes de 36 pays de la Norvège à la Thaïlande, deux chercheurs américains ont prouvé que plus le climat est chaud, plus les aromates et épices sont nombreuses et variées et plus leurs propriétés antimicrobiennes sont fortes.