NUMERO : Jan-Fev 2014

Vinaigre bio : les différences

Le vinaigre n’est qu’à la base que du « vin aigre », utilisé depuis des milliers d’années dans le monde entier. Il est obtenu par une double fermentation, alcoolique et acétique. Cette dernière transforme l’éthanol des boissons alcoolisées en acide acétique grâce à l’action de bactéries spécifiques. Au fur et à mesure de l’avancée de la fermentation acétique, il se forme un voile blanchâtre nommé “la mère”, qui peut elle-même servir à réensemencer une autre bouteille d’alcool.

Le + bio à la fabrication

Les vins ou les cidres utilisés pour la fabrication des vinaigres bio sont, comme les autres ingrédients (aromates, framboises, échalotes…), issus de l’agriculture biologique. Les arômes sont, selon leur disponibilité, naturels et/ou bio.

Les fabricants bio appliquent généralement des process plutôt artisanaux : les fermenteurs sont souvent en bois et l’oxygène est issu d’un brassage lent. C’est à ce moment que des millions de bulles d’air se forment permettant aux acétobacters d’accélérer l’acétification. Pour améliorer la qualité de fermentation, la température doit être contrôlée (pas plus de 29°).

La fermentation peut durer une dizaine de jours contrairement à l’industrie qui utilise de grandes cuves (fermenteurs en continus), où, la fermentation est souvent très courte. Des sulfites peuvent être incorporés pour empêcher le trouble (dépôt) dans le vinaigre.

En bio, s’il y en a, c’est un bon indicateur sur le procédé de fabrication. Il n’altère en rien sa qualité organoleptique. Pour une meilleure présentation, les industriels peuvent éventuellement faire une pasteurisation et y ajouter des additifs alimentaires (conservateurs, sulfites, etc.).

En revanche, dans l’artisanat, une fois le vinaigre terminé, il est stocké quelque temps dans les foudres pour le laisser décanter naturellement ou mis à vieillir en fûts de chêne pour développer son bouquet et ses arômes.

Avant sa mise en bouteille, le vinaigre est généralement filtré pour le rendre plus clair.

Conseils clients pour l’utilisation en cuisine

En cuisine, les vinaigres servent pour :

● La vinaigrette avec des huiles pression à froid d’olive, de colza, de noix, de cameline ou de lin de façon quotidienne et d’autres huiles de façon plus sporadique.

● Les marinades, afin d’attendrir la viande.

● La conservation des légumes : cornichons, câpres, oignons, salicornes.

● Le déglaçage des viandes blanches ou rouges.

● La réalisation de sauces (pour les huîtres par exemple).

● Les desserts, et en particulier les salades de fruits rouges (fraises).

 

Bienfaits du vinaigre

● conseillé pour soulager les douleurs articulaires et musculaires

● propriétés antiseptiques.

réduction de la pression sanguine et effet sur la tension artérielle grâce à l’acide acétique.

faible densité calorique (2,4 calories pour 10 ml).

D’autres études montreraient que le vinaigre aurait beaucoup d’autres bienfaits : réduction de l’index Glycémique, effets sur la satiété… (voir BL n°34 et 45)

Les différents types de vinaigre

Vinaigre de vin : issu du vin blanc ou rouge, il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à l’ail… ou avec des fruits (framboise, cassis…).

Vinaigre de cidre : fabriqué comme le vinaigre de vin, il est issu du cidre. Son degré d’acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

Vinaigre blanc (ou cristal) : essentiellement fabriqué à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Avant sa fabrication, l’alcool neutre à 96 % est réduit avec de l’eau. Utilisé pour la conservation des cornichons, en conserves et comme auxiliaire ménager.

Le Xérès : fabriqué en Espagne il est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat) cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine « Jeres – Xérès – Sherry ». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès. Se marie parfaitement avec les viandes rôties et les légumes crus ou cuits

Vinaigre Balsamique de Modène : originaire de Modène, au Nord de l’Italie, il désigne littéralement le « baume » préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques de chêne. En conventionnel, sa couleur est obtenue par ajout d’un colorant couleur « caramel » mais qui n’a rien à voir avec le caramel, le très controversé E150d (utilisation dans les colas)

Vinaigre de miel : préparé avec de l’hydromel, il possède une saveur plus douce car son acidité ne dépasse pas 5°.

Vinaigre de riz, blanc ou rouge : issu de la fermentation lente du riz gluant, il est très utilisé pour les plats à base de riz dans la cuisine asiatique.

Vinaigre de Tarbu : jus d’argousier sauvage, il peut s’utiliser comme condiment alimentaire en remplacement du vinaigre classique ou être consommé pur après des excès alimentaires ou pour stimuler les défenses naturelles et fortifier l’organisme.

A savoir

Degré d’acide acétique ou d’alcool. Sur l’étiquetage d’un vin, le degré indiqué est celui du degré alcoolique alors que celui du vinaigre est le degré d’acide acétique. Le vinaigre ne contient pas d’alcool.