NUMERO : sept -oct 2011

Étiquetage et spécificités bio (préparations de fruits)

Etiquetage

Pour éviter toutes confusions qualitatives et tromperies, l’étiquetage des confitures doit comporter les mentions suivantes :
● le nom commercial et l’adresse,
● la dénomination de vente (confiture de … ou confiture extra de … ),
● le poids net,
● la composition (sous la forme «ingrédients : … »). cette dénomination est complétée par l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières mises en oeuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés.
● une date limite d’utilisation optimale précédée de la mention «à consommer de préférence avant le … »,
● la mention «conserver au frais après ouverture» si indice de réfraction inférieur à 63 %.

En outre l’étiquetage comporte :

● l’indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec …. grammes de fruits pour 100 grammes de produit fini », le cas échéant après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux ;
● l’indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : …. grammes pour 100 grammes » le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors que l’étiquetage précise la teneur en glucides.

«Maison» ou «artisanal»

Pour pouvoir utiliser ces allégations, le produit doit cumulativement provenir de recettes traditionnelles, ne pas être fabriqué industriellement et être vendu directement par le fabricant au consommateur final.

Les confitures allégées

Elles répondent à une préoccupation nutritionnelle autour « de moins de sucre ». Leur fabrication demande une bonne maitrise technique car la réduction du taux de sucre dans une confiture est règlementée. Elle entraîne la prise en compte de nouvelles contraintes, notamment en matière de conservation et d’étiquetage pour pouvoir prétendre à des allégations nutritionnelles. Au niveau règlementaire, une confiture à teneur réduite en sucre, qui peut donc bénéficier de l’allégation « Allégé en sucre », doit contenir entre 25 et 30 % de sucre en moins qu’une confiture normale (°Brix = 38,5° +/- 3°). La teneur en fruits minimale est augmentée par rapport aux confitures standards. En général, pour 1000g de produit fini, l’apport en fruit doit être au minimum de 500g.
Les sucres autorisés sont les mêmes définis par la règlementation (sirop de fructose, sucres extraits des fruits, sucre roux/brun). En cas d’ajout d’édulcorants, leur utilisation doit être signalée sur l’étiquette. En revanche, l’addition de pulpe de fruits, de jus de fruits traités à l’anhydride sulfureux, de colorants ou encore de fruits secs est interdit dans les confitures allégées.

Conseils d’agencement

Selon certains points de vente, la catégorie des « préparations de fruits » peut représenter plus de 50 % du linéaire « confiture » en mètre développé. Les confitures (au sens de la règlementation) n’occuperaient que 50 % de celui-ci. Pour optimiser la rotation de ce rayon et simplifier l’achat de vos clients, il est donc important d’avoir un agencement clair : par exemple, il est recommandé de bien séparer les confitures des préparations de fruits sans saccharose ajouté et de structurer votre rayon par l’utilisation « attendue » plutôt que par la proximité de composition : c’està- dire, mettre les produits du « Petit Déjeuner » et ceux du « dessert » ensemble plutôt que de regrouper tout ce qui est à base de fruit. Sans cette présentation, il est alors difficile d’expliquer aux consommateurs la différence entre préparations de fruits, desserts de fruits, purées de fruits …

Préparations de fruits :
confiture ou pas confiture !
De nombreux fournisseurs de confitures proposent aussi d’autres produits, pourtant très proches d’apparence, mais sans appellation bien définie. Baptisées préparations à base de fruits ou spécialités sans sucre ajouté ou identifiées par une marque, ces recettes sortent du cadre réglementaire car, curieusement, elles contiennent trop de fruit (+de 45 %). En effet, elles en contiennent généralement entre 65 et 70 % mais peuvent aller jusqu’à 100 %. Cela signifie que ces produits sont moins sucrés qu’une confiture classique et que le sucre est remplacé en partie par du fruit ou d’autres matières sucrantes. Les différentes matières sucrantes utilisées pour sucrer ces préparations de fruits sont bien sûr en premier lieu, le sucre (généralement à hauteur de 40 %) mais aussi le jus de raisin, le jus de pomme ou des sirops comme le sirop d’agave qui ont des propriétés nutritionnelles particulières et intéressantes. De plus, les multiples recettes proposées demandent un savoirfaire particulier et traditionnel à la fabrication.

Bien les conseiller pour en faire un bon usage
Contrairement aux idées reçues, ces préparations n’auront pas moins de goût qu’un confiture traditionnelle (moins de sucre ne signifie pas moins de goût). C’est pourquoi, il est important de bien les mettre en avant. Il faut surtout bien expliquer aux consommateurs que ces préparations de fruits s’utilisent bien comme des confitures même si elles n’en portent pas le nom et qu’elles ne sont pas aussi des compotes. Cette remarque vaut pour les purées de fruits qui n’ont pas le droit de s’appeler compote alors que l’usage est le même