NUMERO : sept -oct 2011

Confitures, gelées, marmelades : les bons ingrédients

 

 

Sucre : qualité et coût

En complément des produits à base de fruits, l’autre ingrédient de base employé est le sucre. Il est en bio, issu de la canne bio et est non raffiné. En conventionnel et dans l’industrie, on utilise généralement pour des raisons de coût, du sucre de betterave ou de canne plus ou moins raffiné. Toutefois, la liste des ingrédients au pouvoir sucrant est longue : sucre liquide, sucre liquide inverti, sirop de sucre inverti, sirop de glucose, sirop de glucose déshydraté, dextrose mono-hydratée, dextrose (anhydre), fructose, sirop de fructose, sucres extraits des fruits.

Autres ingrédients pouvant être additionnés (à condition qu’ils soient bio)

● miel : dans tous les produits en remplacement total ou partiel des sucres
● jus de fruits : seulement dans la confiture
● jus d’agrumes : dans les produits obtenus à partir d’autres fruits : seulement dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra
● jus de fruits rouges : seulement dans la confiture et la confiture extra fabriquées à partir de cynorhodons, fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges, prunes et la rhubarbe
● jus de betteraves rouges : seulement dans la confiture et la gelée fabriquées à partir de fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges et prunes
● huiles essentielles d’agrumes : seulement dans la marmelade et la marmelade-gelée.
● écorces d’agrumes : dans la confiture, la confiture extra, la gelée et la gelée extra
● spiritueux, vin et vin de liqueur : dans tous les produits
● fruits à coque : dans tous les produits
● herbes aromatiques, épices : dans tous les produits
● vanille et extraits de vanille : dans tous les produits

Les additifs

Comme pour beaucoup de produits alimentaires « simples » comme le vin, les confitures semblent des produits plutôt naturels. Toutefois, sauf si celles-ci sont issues de l’agriculture biologique ou de qualité extra, une liste impressionnante d’additifs est autorisée.

Les colorants

Les colorants sont interdits dans la fabrication des confitures extra et des gelées extra. En revanche, dans les confitures, les gelées et les marmelades, une quinzaine de colorants peuvent être utilisés selon le fameux « dosage quantum satis » c’est-à-dire, la quantité minimale nécessaire pour obtenir l’effet voulu. Parmi eux, ceux qui auront des effets moins risqués sur la santé, on liste : le E100 (Curcumine), le E140 (Chlorophylles et chlorophyllines), les E150a à E150d (Caramels), le E160a (Caroténoïdes), le E160c (Extrait de paprika), etc. Toutefois, certains d’entres eux sont des colorants azoïques comme le E104 (Jaune de quinoléine) et le E110 (Jaune orange S). Ils doivent être utilisés avec précaution (maximum 100mg/kg – seuls ou en combinaison) et doivent indiquer la mention « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ».

Les autres additifs

D’autres additifs comme des conservateurs, des anti-oxydants et des gélifiants sont aussi autorisés selon les cas en « quantum satis » ou en quantité limitée. Tout dépendra si ce sont des confitures extra ou non ou des gelées extra ou non ou des marmelades. On observera que les conservateurs (E270 -Acide lactique, E296 -Acide malique) et que les anti-oxydants (E327 – Lactate de calcium, E333 – Citrates de calcium, E334 – Acide tartrique…) sont utilisables dans les deux qualités de confitures, gelées et marmelades, mais que dans les qualités extra les gélifiants restent limités à la pectine. En revanche, dans les qualités plus basiques de nombreux autres gélifiants sont employés : E400 – Acide alginique, E401 – Alginate de sodium, E403 – Alginate d’ammonium, E406 – Agar-Agar, E407 – Caraghénnanes, E410 – Farine de graines de caroube, E412 – Gomme guar, E415 – Gomme Xanthane…

Les pectines

Même dans le conventionnel, toutes les pectines ne sont pas autorisées dans les confitures gelées et marmelades (les pectines nappage par exemple).

Le + bio
En bio, l’utilisation des additifs alimentaires est strictement réglementée. Ils sont listés sur une liste positive européenne. Dans les confitures, les gelées et les marmelades les colorants seront interdits. Pour les autres additifs, ils pourront être éventuellement utilisés, s’ils sont autorisés (conservateurs, antioxydants). Pour ce qui est de la pectine, seules sont autorisées les pectines E 440i (c’est-à-dire les pectines non amidées, non extraites à l’ammoniaque).