NUMERO : Juil-Aout 2012

Glaces bio : des produits à promouvoir pour l’été

Pourquoi des glaces et des sorbets bio ?

Analyse de la consommation
Avec une consommation de 6 litres de glace par an et par personne, les français restent loin derrière leurs voisins européens, comme les anglais et les italiens qui en consomment environ 9 litres.

On observe deux pics annuels de consommation : la période estivale (d’avril à début septembre) et la période festive de fin d’année (mois de décembre) avec principalement les bûches glacées.

L’été reste la période la plus propice car la majorité des consommateurs ne consomment ce type de produit que l’été. La canicule de 2003 restera l’année des records en matière de vente.

Enfin, selon certaines études, les spécialités glacées individuelles et les sorbets et glaces en vrac se classent dans le top 5 des catégories de produits les plus dépendants à la saison en terme de chiffre d’affaires avec en 1er les produits solaires, en 2e les insecticides et en 5ème le maïs doux !

Analyse de la fabrication : différence bio et non bio
L’autre atout pour mettre en avant ces produits est la spécificité bio en matière de fabrication. En effet, en raison de la multitude de recettes (souvent très élaborées) proposées dans le conventionnel souvent à des prix bas, les consommateurs bio s’interrogent sur la fabrication de ces produits et la qualité des ingrédients mis en oeuvre. Rappelons que, souvent dans la transformation bio les procédés de fabrication diffèrent peu du conventionnel. Pour les glaces ou les sorbets en bio, la différence se fait essentiellement sur la sélection des matières premières et la mise au point des recettes. Même si la réglementation bio autorise certains additifs, les fabricants tentent d’en utiliser le moins possible voire aucun. Par exemple, des stabilisateurs sont utilisés pour faciliter la tenue du produit ainsi que son aspect. L’objectif est de stabiliser l’eau en limitant sa cristallisation. Ces épaississants et ces gélifiants sont préalablement mélangés à sec avec du sucre et d’autres ingrédients en poudre, ce pour éviter la formation de grumeaux. Ils peuvent être utilisés seuls ou en association. Rappelons que le sucre utilisé est bio et que les additifs sont inscrits sur la liste positive de l’annexe du Règlement CE Bio.
En voici quelques uns :
E401 : alginate de sodium = gélifiant
E407 : carraghénanes = gélifiant
E410 : farine de graines de caroube = épaississant
E412 : gomme de guar = épaississant
La lécithine (E322), même issue de l’AB, n’est pas systématiquement incorporée.
Arômes naturels ou biologiques.
Pour améliorer les saveurs, les arômes ou des extraits naturels de fruits ou plantes sont autorisés en bio.
Colorants
Contrairement aux couleurs «artificielles» que l’on retrouvent dans les glaces ou sorbets conventionnels, les colorants en bio sont interdits. Seule l’incorporation de certains concentrés (betterave) est tolérée. Enfin, en bio, la qualité de l’eau est importante. L’eau peut représenter dans certains sorbets jusqu’à 50 % du produit fini . C’est pourquoi, certains fabricants utilisent de l’eau filtrée.

Snacking, One shot : attractivité et augmentation du CA

Certains fournisseurs proposent désormais des systèmes autonomes pour la vente à emporter de glaces. Selon votre situation géographique et votre zone de chalandise, différentes solutions sont envisageables : Machine One shot, gamme vrac en bac de 2,5 litres, cornets… N’oubliez pas aussi la gamme des individuelles (mini bâtonnets, bâtonnets, cône, petit pôts 125 ml) qui peuvent être facilement proposées en snacking.

Gestion du rayon : misez sur la variété

Le rayon glace représenterait environ 25 % des ventes des produits surgelés. Il est donc important de ne pas le négliger…Quelques préconisations à suivre :
Agencement
Selon l’équipement en froid négatif (bac couvercle, vitrine mixte, bac ouvert, vitrine à porte) et ses dimensions l’assortiment en glace sera différent. Toutefois, selon les fabricants et selon les saisons, un assortiment type peut être mis en place.
● bien différencier pour faciliter le choix du client les glaces fabriquées sur base laitière et végétale (soja ou riz).
● séparer les sorbets des crèmes glacées
● faire une bonne répartition selon les parfums disponibles. La vanille reste incontestablement le parfum préféré des français suivi du chocolat et de la fraise.
Exemple d’assortiments type pour l’été
1 – glaces individuelles, bâtonnets géants (type "magnum", cônes, petits esquimaux (mini-duo ou simples), glaces à l’eau, pots individuels
2 – pots familiaux (500ml), crèmes glacées (vanille, chocolat, pistache, café, menthe, cannelle, fraise…….et sorbets (framboise, abricot, citron, passion, etc.)
3 – spécialités : lait de chèvre, aux laits végétaux, vacherins glacés, etc…