FARINE : Le meunier doit fournir une farine certifiée issue d’agriculture biologique. Le boulanger doit s’assurer à chaque livraison que la mention «agriculture biologique» et la référence à l’organisme de contrôle figurent sur les bons de livraison, les factures et les sacs de farine.
SEL : Le sel ne doit pas comporter d’additifs. Il peut très bien être celui habituellement utilisé ( sel blanc, sel gris, sel marin non raffiné…). Le sel généralement utilisé est le sel marin non raffiné.
L’EAU : L’ eau du réseau est autorisée et doit être potable. Il faudra toutefois fournir une analyse disponible à l’agence de distribution ou à la mairie datant de moins d’un an.
LA LEVURE : La réglementation européenne autorise l’utilisation de la levure de boulangerie (non chimique). Elle doit être garantie non-OGM.
LE LEVAIN : Pour un pain avec l’appellation « pain biologique au levain», le levain doit être réalisé avec de la farine biologique. S’il y a utilisation de levain liquide, il devra être bio.
LES AUTRES INGREDIENTS AUTORISES
Ils doivent être aussi conformes à la réglementation AB et donc appartenir à des listes autorisées bien précises : pour les additifs alimentaires (acide ascorbique E 300, acide lactique E 270, arômes…). Pour les auxiliaires (l’huile utilisée dans les peseuses, le graissage des plaques ou des moules doit être certifiée non-OGM) (annexe VI B)
On compte peu de boulangers exclusivement bio. Beaucoup font à la fois du pain conventionnel et bio. C’est pourquoi la réglementation stipule de prendre certaines précautions pour la fabrication et surtout de « Garantir l’absence de mélange et de confusion entre pains bio et pains courants ».
Stockage et utilisation des matières premières
Séparation des produits bio des autres produits avec conservation dans leurs emballages d’origine. Une pancarte “farines bio” permettra leur identification.
Le levain sera conservé dans un bac portant la mention “bio”. Toutes les précautions doivent être prises pour éviter tout risque de mélange et de contamination avec des produits non bio.
Utilisation et nettoyage du matériel
Le boulanger commencera sa journée par le pain bio.
Le nettoyage du pétrin et du reste du matériel devra être effectué avec des produits autorisés. Les bacs et les autres ustensiles doivent être spécifiques au bio.
Traçabilité
Elle repose en grande partie sur la comptabilité matière. Un cahier de fabrication doit être établi afin de noter les achats de farine en temps réel, les stocks de matières premières une fois par mois, les quantités de pains cuits chaque jour ainsi que les quantités de pains invendus chaque jour.
(raffinage) de la farine :
• Un pain blanc (type 55) fait avec une farine blanche est pauvre en minéraux, vitamines et fibres. Il concentre l’amidon donc index glycémique élevé (60)
• Un pain Bis (type 80) fait avec une farine bise a trois fois plus de fibres, 10% de plus de protéines, 10% de moins d’amidon (index glycémique 50)
• Un pain complet (type 110) dispose d’une grande richesse en vitamine B et E, minéraux, protéines, fibres, enzymes
PAIN AU LEVAIN OU A LA LEVURE
• La levure provoque une fermentation de type alcoolique avec dégagement de gaz carbonique.
La pâte lève rapidement, mais sans opérer la transformation des constituants de la farine d’où un effet déminéralisant en cas de farine complète.
• Le levain provoque une fermentation lente (lactique puis acide qui a pour effet de :
1 – Pré-digérer l’amidon et les protéines de l’amidon
2 – Favoriser l’assimilation des minéraux
3 – Éviter l’effet déminéralisant des farines complètes (l’acide phytique responsable de la déminéralisation est neutralisé par des enzymes : les phytases)
4 – Permet une conservation plus longue du pain
5 – Bonifier le pain en saveur et arômes
Pour avoir un bon pain complet, il est impératif d’utiliser le levain et de choisir une farine biologique.
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