NUMERO : Janv-Fev 2006

Légumes – La carotte bio

Bien la choisir
Carotte lavée
1 – doit être d’une couleur intense et brillante.
2 – sa peau doit être lisse, sans tâche et sans nervures.
3 – les fanes doivent être bien vertes et bien rigides.
Carotte non lavée
Le reste de sable ou de terre ne permet pas toujours de bien estimer sa fraîcheur ; la qualité des fanes est importantes.
    Variétés – Origine  :
Les carottes sont disponibles toute l’année et sont classées par saison :
• la carotte primeur est récoltée très jeune, d’avril à juillet et provient surtout des Landes et du val de Loire,
• la carotte de saison : mi-juillet à mi-décembre,
• la carotte de conservation, dite «de garde», est commer-cialisée en automne et en hiver.
En bio, les carottes sont majoritairement cultivées en France, toutefois, en contre saison, certaines sont importées d’Italie et d’Espagne. (Les primeurs d’Espagne arrivent mi-février).
    Bien la positionner danse rayon
Mettez-la avec les autres légumes primeurs en botte. En alternant et en jouant sur les effets de couleur de chaque produit. (radis, navet…).
Pour la primeur, vu sa récolte à un stade précoce, des précautions sont à prendre :
• éviter les cassures lors de la manipulation
• gérer les écarts de température (chocs thermiques) et les séjours prolongés dans le rayon
• éviter trop d’exposition à la lumière (altération de sa brillance et de sa couleur).
• effectuer plusieurs réassorts par jour
• n’achalander le rayon qu’en petite quantité pour gagner en conservation
• apporter un peu d’humidité (par la brumisation d’eau fraîche ) plusieurs fois par jour.
    Composition :
Apport énergétique modéré : 33 kcalories aux 100 g.
Très grande richesse en betacarotène ou provitamine A, qui se transforme en vitamine A dans l’organisme. 100 g couvrent plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A. Plus elles sont colorées, plus elles sont riches en caroténoïdes.
Apport minéral intéressant : potassium dominant avec des teneurs appréciables en calcium, magnésium, fer.
    Qualités nutritionnelles
Régulatrice du transit intestinal grâce à ses fibres :
Permet de lutter contre la constipation et est parado-xalement aussi un anti-diarrhéique.
Par sa richesse en Provitamine A :
• elle agit bénéfiquement sur la peau et les muqueuses,
• elle a une action préventive (antioxydant naturel) sur le vieillissement des cellules,
• elle pourrait diviser les cancers du poumon par deux. 
Action favorable sur le taux de Cholestérol sanguin selon certaines études américaines avec l’effet de la pectine ( 200g de carotte crue par jour ferait chuter de 11 % ce taux).
    Les conseils à donner à vos clients 
Lavage :
Évitez de les peler (les micronutriments sont sur les couches superficielles). Un simple grattage ou brossage est suffisant. Pour les primeurs rincez-les sous le robinet.
Râpage :
Râpez-les peu de temps avant d’être assaisonnées afin d’éviter toute oxydation ou citronnez-les immédiatement après pour éviter qu’elles ne noircissent.
Cuisson :
Évitez les cuissons trop longues ou brutales. Le peu de vitamine C qu’elle contient (7 mg pour 100 g) sera davantage détruit (jusqu’à 35 %). La cuisson fait augmenter son taux de sucre. Néanmoins, la cuisson libère le betacarotène des fibres.
Conseils de conservation :
• Carotte lavée :
Conserver-la de préférence au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur afin d’éviter sa déshydratation. (le croquant sera ainsi préservé) – une semaine maxi.
• Carotte non lavée :
Le sable ou la terre prolonge la conservation de la carotte. Stockage au frais et à l’abri de la lumière.
• Carotte primeur :
Sa fragilité et sa saveur demandent une très courte période de conservation : 2 jours maximum.