NUMERO : nov-Déc 2008

soupes et potages – Soupes et potages : Définition et ingrédients biologiques

 Soupe ou potage : 

la différence est plutôt historique et sociale que culinaire. En effet, selon certains historiens, le potage serait plus ancien et viendrait du mot « pot » : le récipient de cuisson dans lequel on faisait cuire les légumes (potager). Par contre, le mot soupe, d’origine germanique viendrait du mot franc «sappa» signifiant «tremper». Ce n’est qu’après le XVIIe siècle que les différences apparurent. La soupe est devenue le « repas » des classes défavorisées (soupe populaire) tandis que le potage (qui se boit) était réservé aux classes sociales supérieures. 

 

Velouté :

C’est une soupe à laquelle on a ajouté en fin de cuisson des matières grasses (crème fraîche ou riz) et/ou du jaune d’œuf pour améliorer son onctuosité.

 

Bisque : 

potage lié au jaune d’œuf ou à la crème dont l’ingrédient principal est un crustacé (homard).

 

Conservation 

Selon les types de soupes, certaines se conservent à température ambiantes et d’autres au rayon frais. Celles qui n’ont pas subi de traitement thermique se conservent entre 0° et 4°. Une fois ouvertes, elles doivent être conservées au réfrigérateur et consommées rapidement. Pour les bocaux en verre, la qualité du produit est garantie par le « clac » de la capsule à l’ouverture. 

 

Les Ingrédients


Pour garantir au produit fini, saveurs, goût et qualité nutritionnelle, une soupe bio, c’est avant tout :
● des légumes issus de l’AB sans résidus de pesticide. La teneur en légumes des potages est souvent plus importante en bio : elle peut varier de 15 % à + de 50 % dans le conventionnel, et ce, au détriment de la quantité en fibres.
● l’eau est selon les fabricants purifiée ou de source.
● moins de sel (non raffiné)
● peu ou pas de sucre (non raffiné). Contrairement au conventionnel ou l’ajout est parfois excessif, les glucides peuvent atteindre 6 g pour 10 centilitres, dont un tiers de sucres. La difficulté est de savoir s’ils proviennent des légumes, de l’amidon des féculents ou s’ils ont été ajoutés pour neutraliser l’acidité ou pour caraméliser les légumes avant la cuisson.
● pas de matière grasse végétale hydrogénée qui serve à améliorer le goût et la texture. Dans les veloutés, la crème fraîche, le beurre concentré sont biologiques.
● sans colorant, ni conservateur. La mention « sans colorant ni conservateur » figure souvent sur l’emballage. Il faut savoir qu’ils sont interdits par la législation.
● des additifs en bio uniquement autorisés dans la liste officielle comme les épaississants destinés à donner du liant. Les gommes (xanthane) sont privilégiées aux amidons modifiés, amidons transformés de maïs, dextrose où les origines et les garanties sans OGM ne sont pas toujours indiquées.
● pas d’exhausteurs de goût comme le glutamate (E621), ni autres exhausteurs de synthèse souvent présents dans les bouillons cubes.
● pas de protéines hydrolysées

 

Leurs atouts nutritionnels

 

Il y a encore quelques décennies, la soupe était réservée aux populations les plus pauvres. Désormais les bars à soupes fleurissent dans toutes les grandes villes et il est temps, à présent, de redorer leur blason en démontrant tous les avantages de leur consommation quotidienne.

 

Par définition, le potage est un bouillon dans lequel on a fait cuire des aliments solides et la soupe désigne un potage épaissi par du pain ou encore des aliments solides non passés. Et même si les soupes ne font pas « grandir », comme pouvaient si bien le dire nos grands-parents, elles possèdent bien des vertus sur la santé et devraient être recommandées à chaque conseil alimentaire.



Pourquoi conseiller de manger des soupes quotidiennement 
 ?
 



Elles participent à l’hydratation du corps

Chaque bol de soupe apporte environ 250 à 300 ml d’eau nécessaire à chaque organisme pour éliminer les toxines et toxiques, éloigner les calculs rénaux, les infections urinaires, la constipation et les maladies coronariennes. 

Elles ont un effet satiétogène et sont les alliées de la minceur

Les soupes possèdent une faible densité calorique puisqu’elles n’apportent qu’une trentaine de calories au 100 ml soit moins de 75 calories pour un bol complet de soupe. Prises en tout début de repas, elles sont donc un bon moyen pour être rassasié plus rapidement. Leur consommation quotidienne est donc à conseiller à toutes les personnes qui désirent perdre du poids ou conserver un poids de forme. Selon les résultats de l’étude française SUVIMAX, les consommateurs de soupe ont généralement des IMC* (indice de masse corporelle) plus faible que ceux qui n’en consomment pas.

Elles ont une forte teneur nutritionnelle

Quand les soupes sont faites à la maison, et surtout quand les aliments qui les composent sont cuits à la vapeur douce, tous les nutriments essentiels (vitamines, potassium) et surtout les antioxydants qui luttent contre l’excès de radicaux libres responsables du vieillissement et de certaines maladies, restent préservés.

Elles contiennent des fibres

Les fibres améliorent non seulement le transit mais permettent également d’augmenter le sentiment de satiété et surtout de lutter contre les maladies cardiovasculaires en diminuant l’absorption du cholestérol alimentaire. Pour que les soupes contiennent des teneurs en fibres plus importantes, recommandez toujours de laisser des morceaux et de mixer le moins possible.

Elles permettent de rétablir l’équilibre acido-basique

Quand les soupes ne sont constituées que de légumes, leur consommation quotidienne permet de rétablir l’équilibre acide-base, c’est-à-dire qu’elles diminuent l’acidité provoquée par un excès de protéines d’origine animale comme la viande mais aussi le poisson, les œufs ou encore le fromage.



Pour une meilleure valeur nutritionnelle des soupes



Que recommander  ?

A côté des traditionnels légumes de saison, vous pouvez surtout conseiller d’ajouter des légumes secs riches en protéines et en fibres comme les lentilles (vertes ou corail), les pois cassés, les haricots lingots accompagnés de céréales comme le boulgour, le quinoa, le riz ou les pâtes complètes (minestrone) afin d’apporter tous les acides aminés indispensables. Afin de limiter la consommation de sel préconisez toujours l’ajout d’herbes aromatiques (thym, laurier, cerfeuil, persil, ail, oignon, échalote) ou d’épices (clou de girofle, curcuma, poivre) riches en antioxydants.

Que déconseiller ?

Les ajouts de crème fraîche et d’œuf pour réaliser un velouté, ou encore de fromage râpé, de viande, de poissons (bisque) ou de pain (panade) ne sont pas justifiés. Les bouillons de volailles, le sel ou encore le lard sont véritablement à proscrire sous peine d’annuler tous les effets bénéfiques des soupes !

Les soupes ont donc de véritables avantages nutritionnels et elles participent aux recommandations unanimes de manger au moins 5 portions de fruits et légumes par jour. Le seul bémol des potages mixés est leur Index Glycémique qui est légèrement plus élevé que celui des légumes entiers. Ainsi pour remédier à cela conseillez toujours de laisser des morceaux.

Comment conseiller les soupes prêtes à l’emploi ?



Rapides à préparer elles permettent d’éviter la séance épluchage et sont donc à conseiller aux familles qui n’ont pas trop de temps à consacrer à la préparation. Le bémol est une teneur en sel bien souvent supérieure aux soupes faites maison mais depuis une dizaine d’années les fabricants ne cesse de la diminuer : une très bonne chose nutritionnellement parlant !

 

En cette saison hivernale, quels légumes recommander pour préparer de bonnes soupes faites maison ?



Betterave, blette, carotte, céleri (branche et rave), champignon, épinard, navet, panais, poireau, pomme de terre, salsifis, topinambour, toute la famille des choux (de Bruxelles, chou-fleur, brocolis…) et des courges (citrouille, potiron, potimarron…) agrémentées par : oignon, échalote.

 

 



 

Les différentes catégories de soupes et leur fabrication
Outre l’origine des matières premières et les procédés artisanaux, les soupes en briques et en bouteilles biologiques sont généralement obtenues comme dans le conventionnel avec un procédé de stérilisation à plus ou moins haute température et sur un temps plus ou moins court. Les légumes sont cuisinés de façon à respecter en grande partie les saveurs et les qualités nutritionnelles. Les soupes fraîches sont préparées de la même façon à la différence qu’elles n’ont pas subi de traitement thermique : leur durée de conservation est donc plus limitée. Conditionnées en bouteilles, elles se conservent entre 0 et + 4°.
Les soupes déshydratées, à cuire ou instantanées sont généralement préparées soit à partir de matières premières lyophilisées, c’est à dire congelées puis séchées sous vide pour permettre une réhydratation rapide, soit à partir de matières premières déshydratées dans un courant d’air chaud ou mises en étuve.
Leur préparation varie selon la nature de la soupe déshydratée : instantanée (préparation à partir d’eau bouillante, sans cuisson) ou à cuire dans une casserole. En bio, on obtient les potages en sachet selon la méthode de déshydratation douce. C’est-à-dire, qu’une fois que les légumes sont lavés, épluchés et découpés, ils sont mis à sécher dans un flux d’air chaud à basse température (40°) pendant un ou deux jours. Ce système préserve au maximum la qualité et le goût des légumes !