NUMERO : nov-Déc 2010

Légumineuses et oléagineux : bien les conseiller

Conservation

De nombreuses précautions sont prises en amont pour que les produits présentés en magasin soient irréprochables et exempts de tous corps étrangers (parasites, insectes, pierre, métaux…)

Les Entrepôts de stockage (silos) sont généralement climatisés pour éviter tout échauffement qui risquerait de dégrader la marchandise et maintenus à des conditions idéales de température et d’hygrométrie. De plus, des pratiques spécifiques au stockage bio sont mis en oeuvre pour garantir d’une part la traçabilité (méthode HACCP) et d’autre part pour éviter l’utilisation d’insecticides et de fongicides chimiques qui sont interdits en bio. Prévention, ventilation, transilage, réfrigération sont les principaux moyens mis en oeuvre pour garantir un bon stockage. Des opérateurs stockent même leurs produits en altitude pour limiter la contamination de certains insectes. Pour le conditionnement, les ateliers sont généralement dotés de matériels performants. Les sachets sont soudés sous atmosphère contrôlée (mélange azote/gaz carbonique, gaz neutre agréé pour l’alimentaire) pour une meilleure conservation des produits et des détecteurs de métaux sont utilisés.

Enfin, pour limiter la durée de stockage et pour assurer des durées de vie de produits les plus longues possibles, les produits sont conditionnés le plus rapidement possible et au fur à et mesure.

Le temps de cuisson : plus un problème

Le saviez-vous ? Pour diminuer le temps de cuisson des légumineuses, ajoutez à leur cuisson de l’algue Kombou : pour deux personnes, ajouter à l’eau de cuisson des légumineuses un morceau de Kombou de 5 cm et pour quatre personnes, 10 cm. Elle favorisera, de plus, leur digestion.

Répartition des ventes d’oléagineux en valeur (données fournisseurs)

Conseil de préparation pour faire découvrir les légumineuses et les oléagineux.

De nombreux consommateurs nouvellement reconvertis au bio sont souvent surpris de voir la quantité de produits qui existent dans le rayon des légumineuses et des oléagineux (près de 30 références peuvent être proposées sur une seule marque ! ). Beaucoup, parfois ne se sentent pas concernés car pensent que cette offre est réservée en majorité aux végétariens. La notion de conseil devient primordiale pour que ces consommateurs puissent les adopter. C’est pourquoi, il faut rappeler que les légumineuses ne sont pas uniquement destinées aux végétariens et que le dîner devrait même être 100 % végétarien !
Pour ce, les légumes secs peuvent être utilisés sous de multiples formes :
● ajoutés dans les salades froides
● incorporés dans les soupes
● broyés en purées
● mixés et tartinés sur du pain complet (houmous oriental)
● accompagnés de légumes et de céréales (pain, riz, maïs, semoule, boulgour, quinoa) Le soja pourra aussi être ajouté sous toutes ses déclinaisons : tonyu, tofu, tempeh, natto, miso, shoyu et tamari.
Pour les graines oléagineuses, elles méritent d’être mieux conseillées pour que le consommateur profite de leurs précieux acides gras essentiels mais aussi de leurs multiples saveurs qui en font de superbes auxiliaires de cuisine. Leur emploi est très facile et le succès est garanti : elles s’adaptent dans toutes les recettes de pains ou gâteaux, dans des müeslis ou crèmes Budwig, dans des salades ou encore dans des tartes variées. Enfin, pensez à proposer des fiches recettes ou des livres recettes et de faire le maximum de dégustations.

Répartition des ventes de légumineuses en valeur (données fournisseurs)

Entre 8 et 12 % : c’est la représentativité du vrac des légumineuses et des oléagineux selon les points de vente et leur taille.