NUMERO : nov-Déc 2010

Légumineuses bio : les multiples avantages…

Légumineuses : avantage cultural en bio

La culture des légumineuses fait partie des principes de base de l’agriculture biologique. Elle permet d’améliorer la fertilité des sols et d’apporter un complément fourrager aux animaux de la ferme. Utilisées dans la rotation des cultures, qui est la succession planifiée dans le temps de plusieurs cultures sur le même champ, les légumineuses permettent d’apporter gratuitement des éléments nutritifs au sol et notamment l’azote. Elles ont la capacité d’utiliser l’azote de l’air contrairement aux autres plantes qui doivent la trouver dans le sol pour ensuite la synthétiser. Cela explique que les légumineuses sont peu gourmandes en engrais organiques. D’autre part, contrairement à certaines idées, les rotations, comprenant des légumineuses à graines sont, en terme de marge brute, aussi compétitives que d’autres rotations céréalières. Dans le même temps, l’introduction des légumineuses a un impact positif sur l’environnement par leur économie d’apports d’engrais azotés.
Enfin, rappelons que les légumineuses sont adaptées à toutes les régions européennes et leurs débouchés ne sont pas limités puisque, lorsqu’elles sont disponibles, leur valorisation peut se faire notamment pour l’alimentation animale, marché pour lequel l’Union européenne est déficitaire à plus de 75 % en protéines !

Irradiation et flatulence

L’irradiation est interdite en bio. En conventionnel, l’irradiation est effectuée sur de nombreux produits (fruits et légumes, céréales, viandes, produits aquacoles, etc.) soit pour prolonger artificiellement leur durée vie ou les protéger d’attaques parasitaires. Concernant les légumes secs (haricots et pois), l’irradiation est utilisée pour son rôle technologique. En effet, à un certain dosage d’application, elle permet de diminution les phénomènes de flatulence. Pour éviter le phénomène de flatulence, voici quelques conseils :
● laisser tremper dans une eau peu calcaire
● ajouter à l’eau de cuisson du thym et de la sarriette
● laisser cuire longtemps pour une bonne transformation des amidons
● recommander la dernière récolte (plus tendres)
● conseiller en priorité aux intestins fragiles : flageolets, lentilles du Puy ou corail
● bien les mastiquer en les imprégnant de salive pour commencer la digestion des amidons.

Mélanges de graines : solution alternative et pratique

Les fabricants mettent à disposition de plus en plus de mélanges de graines ou des mix. Ils s’utilisent pour l’élaboration des pains maison ou pour agrémenter les tartes et gâteaux. Selon les formules, les proportions varient par exemple de 10g pour 100g de farine pour une préparation pour le pain. En fonction des mélanges, certains mix ont des intérêts nutritionnels : vitamines et minéraux (avec des graines de courges, du lin brun, du sésame blond complet, du soja concassé précuit et de boulgour d’avoine), Oméga3 et Vitamine E (sésame décortiqué, semoule de maïs instantanée, lin brun, graines de tournesol, graines de pavot). Enfin, d’autres recettes comme le Minestrone Toscan sont aussi disponibles prêtes à l’emploi.

 

Lupin : la légumineuse oubliée

Anciennement utilisé comme engrais vert, le lupin blanc est devenu grâce à la découverte de variétés douces exemptes d’alcaloïdes, une culture fourragère fanée, ensilée ou utilisée pour la production de graines. Le lupin est une plante, comme le soja, très adaptée à la culture biologique. Comme les autres légumineuses, il récupère l’azote de l’air, le recycle dans le sol et limite ainsi les apports d’engrais pour les cultures suivantes. il fait partie des plantes les plus rustiques et résistantes. Il supporterait même beaucoup mieux que le soja ou le pois, l’absence de traitements insecticides et fongicides. Certains experts, classeraient le lupin parmi les meilleures sources de protéines biologiques car il a l’avantage de pouvoir être implanté là où d’autres protéagineux sont moins à l’aise. Malheureusement, il est très méconnu des consommateurs qui le connaissent plutôt comme une fleur décorative ou qui pensent qu’il est encore toxique (rappelons que lupin et les produits à base de lupin font partie de la liste des allergènes alimentaires).
Le lupin est consommé depuis l’Antiquité où il était le symbole d’une nourriture populaire. Tout d’abord consommé sous forme de graines saumurées comme l’olive, dans le sud de la France, au Portugal et dans le Maghreb, il est également utilisé dans le bassin méditerranéen et en Amérique du Sud sous forme de semoule pour confectionner des galettes. Depuis les années 90, les industries alimentaires de la boulangerie, de la pâtisserie et de la diététique l’utilise sous forme de farine pour sa bonne valeur nutritionnelle mais aussi pour ses qualités de texture (amélioration du moelleux, émulsifiant). Enfin, il apporte une coloration proche de celles du jaune d’oeuf et permet d’améliorer la conservation des produits.