Les légumineuses, de la famille des Leguminosae ou fabaceae, sont généralement cultivées pour leurs graines. On prend souvent en compte en nutrition comme légumineuses : les fèves, les graines de soja, les haricots secs blancs (lingot, mogette), rouges (azuki), mungo, les lentilles (vertes, corail), le lupin et les pois (cassés, chiches, secs). En revanche, on considère comme légumes, les flageolets, les petits pois et les haricots verts.
Les effets que peuvent avoir la surconsommation de produits d’origine animale sur la santé semblent de plus en plus acceptés par les nutritionnistes. En effet, un nombre croissant d’études épidémiologiques mettent en avant certaines relations (maladies cardio-vasculaires, cancers, goutte…). L’apport de matières grasses saturées et le cholestérol sont souvent responsables.
En revanche, sur le plan protéinique, la viande a l’avantage de contenir tous les acides aminés essentiels et une grande richesse en fer. Toutefois, rassurons nous, tous ceux qui suivent des régimes végétariens arrivent sans aucun souci à trouver des solutions.
Outre cet aspect nutritionnel, le débat porte aussi sur la problématique environnementale et plus particulièrement sur le gaspillage des terres, de l’énergie et de l’eau. Selon certains experts, il faudrait (selon les espèces animales) de 2 à 15 kg de protéines végétales pour produire 1 kg de protéines animales ! …les ruminants étant les plus gros consommateurs avec 10 à 15 kg de protéines végétales pour un kilo de protéines animales produit sous forme de viande.
Côté surface, le rapport est encore plus inquiétant car pour produire 1 kg de protéine animale, 250 m² sont nécessaires pour de la viande de boeuf, environ 120 m² pour le porc et 75 m² pour la volaille. Par contre, pour le soja, les légumineuses et les céréales, il suffit seulement de 10 à 20 m² de surface pour produire 1 kg de protéine végétale.
Les conséquences sur les surfaces agricoles sont donc importantes : de nombreux pays latino américains comme l’Argentine consacrent désormais plus de 50% de leurs terres au soja (le plus souvent OGM malheureusement) pour nourrir les bovins européens.
Enfin, l’eau utilisée pour l’irrigation de ces cultures n’est pas en reste : par exemple, la quantité d’eau utilisée pour produire de la viande de boeuf en élevage intensif avec une alimentation à base de maïs irrigué est d’environ 50.000 litres d’eau contre 0 litre pour une culture non irriguée de légumineuses !
Les oléagineux sont des plantes cultivées pour leurs graines ou leurs fruits en raison de leur richesse en matières grasses. On en extrait de l’huile soit à usage alimentaire, énergétique voire même industriel. Une fois nettoyés et pressés, il reste ce qu’on appelle les tourteaux. Ces derniers sont généralement recyclés dans l’alimentation animale.
Deux grandes familles existent dans les oléagineux :
● les graines oléagineuses, issues de plantes annuelles cultivées spécifiquement pour la production d’huile : amande, arachide, cacahuète, colza, sésame, tournesol, lin…
● les fruits oléagineux produits par des arbres : palmier à huile, olivier, cocotier (coprah), noyer… Rappelons que l’on peut extraire de l’huile de pratiquement toutes les graines mais parfois en quantités limitées : huile de pépins de raisin, huile de pépins de courge… Le soja est classifié un peu à part car il est à la fois, riche en protéine (protéagineux – légumineuses) mais aussi utilisé pour son huile (oléagineux). Il est donc considéré comme un « oléo-protagineux ».
En raison de la technique culturale pratiquée en bio (rotations des cultures) les surfaces en légumineuses évoluent d’année en année. On constate qu’en 2009, les évolutions des surfaces en bio dans ce domaine ont atteint des chiffres très importants avec une envolée des surfaces en légumes secs de plus de 63% pour atteindre 17% de la surface nationale.
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