NUMERO : N°69-Janvier Février 2017

Les matières grasses solides

Dans le numéro précédent, nous avions déjà fait un comparatif entre les soupes en sachet du conventionnel et celles que vous vendez dans vos magasins. Aujourd’hui on vous propose de faire une rapide présentation des matières grasses solides et ensuite de comparer vos produits à ceux du conventionnel afin de bien mettre en avant la qualité des produits que vous avez en rayon.

Le beurre bio

La dénomination « Beurre » est protégée et la législation n’autorise aucun additif à part l’ajout de bêta-carotène pour le colorer en jaune.

Le beurre est issu de la crème, c’est à dire de la partie lipidique du lait. Le barattage consiste à séparer de façon mécanique la fraction grasse de la crème et le lactosérum (ou babeurre, ou petit lait).

Pour obtenir un vrai beurre de baratte, la crème mâture pendant 1 à 2 jours pour qu’elle développe tous ses arômes et on ajoute des ferments lactiques spécifiques. Dans le conventionnel, les beurres sont fabriqués dans des butyrateurs (canons à beurre) à partir de crèmes pasteurisées et non maturées.

Côté composition le beurre contient 80-82 % de matières grasses. Le reste étant de l’eau (16 % au maximum) et de petites quantités de caséine (la grosse protéine du lait), de lactose et de sels minéraux. Comme chacun le sait, le sel était avant tout utilisé pour mieux conserver le beurre mais aujourd’hui, il est davantage présent pour en relever le goût. On distingue alors le « Demi-sel » : 0,8 à 3 g de sel pour 100g, le « Salé » : 3 g de sel ou plus, « À la fleur de sel » pour les distinguer des « doux » (moins de 0,5 g de sel aux 100g).

Les margarines bio

Elles ne sont ni hydrogénées, ni estérifiées. Seule la désodorisation dans certains cas pourra être faite. Pour obtenir cette consistance, un mélange subtil d’huiles aux consistances différentes et généralement obtenues à froid (huile de tournesol, de colza, de germe de blé, de lin, de coco, de palme, de palmiste ; beurre de karité…) est effectué et il y a ajout d’autres ingrédients végétaux comme des émulsifiants (lécithine de tournesol) et parfois : de la vitamine E pour le côté antioxydant, des arômes naturels, du jus de citron ou du jus de carotte pour lui donner de la couleur.

Elles sont donc garanties sans lactose et sans protéines laitières.

Les margarines du conventionnel, mieux les connaître pour mieux défendre les vôtres

Elles connaissent un véritable succès depuis plus d’une dizaine d’années grâce à leur principal argument de vente : la santé cardiovasculaire et la baisse du taux de cholestérol.

Il existe en fait deux types de margarines dans le conventionnel :

Celles naturellement riches ou enrichies en oméga-3

Parmi les dernières sorties sur le marché, on peut lire des allégations santé sur le devant des emballages comme : « le DHA contribue au fonctionnement normal du cerveau et de la vision ». Quand on regarde la composition, on retrouve effectivement un extrait d’algue qui apporte du DHA, mais si on part du principe que l’on consomme une portion de 10 g chaque matin sur les tartines, cela correspond seulement à un apport de 25 mg de DHA.

Or, pour pouvoir utiliser cette allégation santé, le règlement européen stipule qu’il faut «  un apport quotidien de 250 mg de DHA ». Donc il faudrait manger 100 g par jour de ce type de margarine, soit quasiment la moitié de la barquette, pour avoir un effet bénéfique sur le cerveau et la vision ! Que vos clients se méfient donc de ce type d’allégations santé ! Pour comparatif, dans une petite boîte de sardines, il y a 1000 mg de DHA mais pour autant, cette allégation santé n’est marquée nulle part.

Celles enrichies en phytostérols

Ces margarines, dont surtout une très connue, réduit le taux de LDL-cholestérol jusqu’à 10 % en 2-3 semaines, à raison d’une trentaine de grammes par jour.

Les phytostérols ajoutés sont des substances fabriquées par les plantes (les amandes par exemple). Ils entrent en compétition avec le cholestérol alimentaire au niveau de l’intestin et diminuent donc son passage dans le sang.

Mais en 2014, un rapport de l’ANSES a indiqué que « leur bénéfice sur la prévention des maladies cardiovasculaires n’est pas démontré » et que consommés en quantité importante, ces phytostérols pourraient interférer avec l’absorption du bêta-carotène et donc « susceptible d’augmenter le risque cardiovasculaire » !

L’ ANSES recommande aussi « aux enfants, aux femmes enceintes et allaitantes d’éviter la consommation de ces produits enrichis en phytostérols ».

Et cerise sur le gâteau, ces margarines coûtent quasiment deux fois plus cher que les autres !

Sachez aussi, qu’elles soient enrichies en phytostérols ou en oméga-3, elles apportent leurs lots d’additifs sans grands intérêts nutritionnels (voir illustration ci-dessous).

Beurre cru Versus Beurre pasteurisé

(fin ou extra-fin)

Le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique (sauf une réfrigération du lait après la traite), à la différence du beurre pasteurisé. Quand ce dernier se conserve 2 à 3 mois, le beurre cru, lui, est fragile et ne se garde que 2-3 semaines maximum mais il est aussi plus goûteux.

Parmi ces beurres pasteurisés, on retrouve les beurres « extra-fin » qui sont confectionnés avec des crèmes pasteurisées mais non congelées alors que 30 % de la crème peut avoir été congelée dans les beurres « fins ».

Alors beurre ou margarine ?

C’est plutôt une question de goût et/ou de convictions de chacun de vos clients, s’ils sont Vegan ou végétaliens par exemple. Idéalement, il faudrait en recommander de petites quantités (10g/jour) sur les tartines et éviter d’utiliser certaines margarines en cuisine quand elles contiennent des huiles riches en acides gras polyinsaturés qui sont sensibles à la chaleur. Dans ce cas, mieux vaut privilégier celles à base d’huiles de tournesol, de palme et de palmiste.

Des techniques marketing bien rodées

Comme l’ajout de vitamine B1 donne le droit légalement de noter « Contribue au bon fonctionnement du cœur » et l’utilisation d’huiles riches en oméga-3 permet de noter « Participent au bon fonctionnement cardio-vasculaire en contribuant au maintien d’une cholestérolémie normale », les industriels ne se privent pas pour en incorporer !

Or, pour que ces allégations soient valables, il faudrait consommer 40 g minimum de ces margarines par jour. Il s’agit donc de pur marketing et d’autres aliments courants contiennent tout autant de ces précieux nutriments.

Margarines du conventionnel : hydrogénées ou non ?

Les margarines du conventionnel ont longtemps été fabriquées par hydrogénation partielle des graisses et renfermaient donc des acides gras trans. Désormais les fabricants utilisent d’autres procédés comme l’interestérification qui consiste à combiner, par un procédé chimique ou enzymatique, des acides gras saturés (acide palmitique, acide stéarique) avec des huiles végétales insaturées. Le but recherché est une consistance solide à température ambiante mais malléable et facilement tartinable.

Même si le risque sur la santé paraît faible en consommant de petites quantités occasionnelles de ces margarines conventionnelles ainsi obtenues, on ignore encore l’effet d’une consommation pluriquotidienne et sur le long terme !

Angélique Houlbert
Nutritionniste

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