NUMERO : N°66 -Juillet Août 2016

Les sauces froides, zoom sur ces condiments de l’été

Moutarde, ketchup, mayonnaise, vinaigrettes prêtes à l’emploi, mélanges d’huiles santé. On fait un point complet sur l’essentiel des sauces froides de vos rayons et sur leurs différences avec les condiments du conventionnel.

En été, pour accompagner les viandes et les crudités, les sauces froides s’invitent presque toujours à table. Sont-elles les bienvenues du point de vue nutritionnel ? Que valent nos versions bio par rapport à celles du conventionnel qui rivalisent d’ingéniosité et de marketing ? On vous dit tout.

La plus relevée : la moutarde

La moutarde est une plante de la famille des crucifères, tout comme les choux, le cresson, le navet ou encore le rutabaga. C’est la raison pour laquelle la graine de moutarde regorge de substances aux vertus santé, comme les glucosinolates.

C’est, en effet, une excellente source d’antioxydants protecteurs et les moutardes dites à l’ancienne, dans lesquelles on retrouve les grains de moutarde entiers, contiennent environ dix fois plus d’antioxydants que les moutardes préparées. Notez également que la graine renferme du sélénium, lui aussi antioxydant.

En bio, une moutarde est constituée d’eau, de graines de moutarde, de vinaigre et de sel non raffiné, et parfois du jus de citron, ou encore du miel et du sucre pour l’adoucir. Dans le conventionnel, on retrouve aussi couramment des sulfites (E224) et un acidifiant : l’acide citrique (E330).

Précautions : la moutarde est souvent incriminée dans les allergies alimentaires. Elle est déconseillée en cas de syndrome de l’intestin irritable et/ou d’ulcères digestifs ; et de par son importante teneur en sodium, elle doit être consommée avec parcimonie chez vos clients hypertendus.

La plus grasse : la mayonnaise

De l’huile (tournesol, colza, olive), de la moutarde, du vinaigre, du jaune d’œuf frais, du jus de citron, du sel, voilà la recette de base pour une mayonnaise maison.

En bio, en plus de ces ingrédients, on retrouve parfois des épaississants comme la gomme xanthane et la farine de graines de guar.

Elles existent aussi en versions hyposodées (tout comme la moutarde) pour celles et ceux qui surveillent leurs apports en sel.

Dans le conventionnel, le meilleur côtoie le pire et on est parfois confronté à une liste d’ingrédients interminable avec du sucre, des amidons modifiés-transformés (E1422), un acidifiant qui est l’acide citrique (E330), des arômes artificiels et des colorants ! Il existe aussi des mayonnaises légères avec comme premier ingrédient : de l’eau (ça fait cher l’eau) et bien sûr presqu’une dizaine d’additifs pour que la mayonnaise ait quand même un peu de tenue dans l’assiette (épaississants, antioxydants, conservateurs, acidifiants, colorants…). Légère en calories (260 calories aux 100g contre 720 calories/100 g pour une mayonnaise classique), elle ne l’est pas du tout en termes d’additifs ! Les vôtres sont sans conteste meilleures pour la santé !

La plus sucrée : le ketchup

Cette aide culinaire tomatée est généralement composée de purée de tomates, de vinaigre et d’un agent sucrant. Le ketchup peut par exemple remplacer le beurre dans les sandwichs maison pour la pause déjeuner ou lors d’un pique-nique.

Côté nutrition, le plus sucré des ketchups sera toujours moins calorique que la plus raisonnable des mayonnaises ! Et les tomates contiennent du lycopène, un caroténoïde antioxydant. Mais ce n’est pas une raison pour en conseiller à vos clients dans tous leurs plats car il affiche quand même 120 calories aux 100g.

En bio, les ketchups ne contiennent pas d’épaississants type amidons modifiés ou transformés (E1422), ni de stabilisants, ni d’arômes artificiels, ni de sirop de glucose-fructose qui perturbe la glycémie. L’agent sucrant est soit du sirop d’agave, du sirop de riz ou du sucre de canne roux.

De plus, les tomates utilisées en bio sont généralement sélectionnées pour leur goût généreux et leur provenance alors que dans le conventionnel elles sont généralement élevées hors sol et récoltées avant d’être mûres.

Les sauces « barbecue & Co. » du conventionnel !

Les sauces « burger », « américaine », « barbecue », « Caesar » prennent de plus en plus de place dans les rayons du conventionnel avec des listes d’ingrédients pas toujours « nutritionnellement corrects » et interdits en bio ! En effet, on retrouve du sirop de glucose-fructose et des amidons transformés qui se digèrent plus vite que le sucre lui même, des exhausteurs de goût et des arômes artificiels ! De purs concentrés de chimie !

La plus méditerranéenne : le pesto

De l’italien pestare qui signifie broyer, le pesto est une sauce préparée à base d’herbes fraîches – du basilic généralement -, de pignons de pins ou de noix de cajou, d’huile d’olive (ou de tournesol), d’ail et de fromage à pâte dure (parmesan le plus souvent). Il peut également être aromatisé à l’ail des ours ou être « rosso » c’est à dire avec des tomates séchées.

Comment le conseiller ? Il est parfait froid sur des toasts de pain frais ou grillés à l’apéritif.

Les sauces vinaigrettes prêtes à l’emploi

Dans vos rayons, vous avez à disposition des vinaigrettes traditionnelles prêtes à l’emploi.

L’appellation «   vinaigrette » est très stricte et règlementée. Si la teneur en huile est inférieure à 25 %, le mot « vinaigrette » n’est plus autorisé dans l’appellation qui deviendra seulement « sauce pour assaisonnement ».

Dans le conventionnel, il existe des vinaigrettes allégées, c’est à dire composée en grande majorité d’eau, tout comme la mayonnaise !

Les sauces vinaigrette ou pour assaisonnement mélangent désormais des huiles (colza, tournesol ou olive), de l’eau, du vinaigre (de cidre ou balsamique), de la moutarde mais également des épices (gingembre, curcuma, paprika), des aromates (persil, ciboulette, thym, ail), le tout sans épaississant, c’est à dire sans gomme xanthane, sans carraghénane ni farine de graines de guar.

Comment les conseiller ? Elles sont idéales sur les salades vertes, les entrées de crudités (tomates, carottes râpées…), les salades composées à base de céréales ou de légumineuses, dans les soupes froides (gaspacho), les mets à base de poissons et de crustacés…

Les vinaigrettes soja sont aussi très appréciées avec leur mélange déjà prêt d’huiles (tournesol, sésame) et de tamari, le tout relevé par un jus de limette, du sésame et de la poudre de raifort.

Comment les conseiller ? Elles sont idéales pour relever les salades, les plats froids de céréales et de légumineuses et les légumes.

Les sauces crudités

Ces sauces crudités sont composées comme les autres d’huiles, de vinaigre, de moutarde et d’aromates (ciboulette, persil, ail) mais aussi de jaune d’œuf et parfois de yaourt pour une texture plus dense et enveloppante.

Comment les conseiller ? Elles sont idéales dans les salades de tomates, mozzarella ou feta avec des olives.

Les mélanges d’huiles pression à froid

On sait désormais qu’il n’existe pas dans la nature une huile idéale, capable de fournir tous les acides gras essentiels dans des proportions optimales pour le bon fonctionnement des cellules de l’organisme.

Vous devez donc recommander à vos clients de mélanger leurs huiles quand ils préparent des vinaigrettes à la maison. Mais souvent par manque de temps et/ou d’envie, ces mélanges sont rarement faits.

Les huileries bio le font désormais à la place de votre client, que demander de mieux ?

Leurs atouts sont multiples :

  • elles combinent de deux à cinq huiles aux profils en acides gras différents afin de fournir un large spectre d’acides gras.
  • le rapport entre les oméga-6 et les oméga-3 est généralement optimal, c’est à dire inférieur à 5.
  • elles ont un taux important de vitamine E, une vitamine liposoluble antioxydante.

Comment les conseiller ? Elles sont à recommander tous les jours, à raison de 1 à 2 cuillères à soupe, dans les entrées de crudités ou les salades.

Ces mélanges d’huiles sont désormais déclinés en fonction de l’âge. En plus de contenir des huiles végétales pression à froid (colza, tournesol oléique, olive, lin, bourrache, pépins de courge…), elles apportent aussi des huiles de poissons désodorisées et filtrées (garanties sans PCB, ni métaux lourds) qui fournissent les précieux acides gras EPA et DHA aux propriétés anti-inflammatoires et bénéfiques pour le cerveau (développement et vieillissement) et le système cardiovasculaire.

Comment les conseiller ? En fonction de l’âge de votre client ou de sa situation (femme enceinte par exemple).

Angélique Houlbert
Nutritionniste

LAISSER UN COMMENTAIRE

Please enter your comment!
Please enter your name here