NUMERO : N°66 -Juillet Août 2016

Des glaces bio oui, mais des végétales !

De plus en plus de clients se tournent vers des alternatives végétales, que ce soit pour des raisons d’intolérance au lactose, de sensibilité aux protéines laitières ou tout simplement par goût. Les glaces végétales constituent donc des solutions parfaites pour vos clients qui surveillent leur santé ou qui, par raison éthique, ont choisi de ne pas consommer de produits animaux (végétaliens, Vegan).

Les glaces traditionnelles, tout le monde (ou presque) les aime, mais tous vos clients ne les supportent pas ! Avec leurs lots de composants pas toujours très bien tolérés, entre le lactose (le sucre du lait), les protéines laitières (caséines surtout du lait et de la crème), les œufs… les intolérants et les allergiques n’ont pas le droit d’être gourmands en été ! Alors, place aux options végétales !

Les atouts des glaces végétales

Les glaces végétales sont donc une très bonne alternative aux glaces traditionnelles pour toutes celles et ceux ayant des sensibilités à certains composants des crèmes glacées traditionnelles.

Naturellement sans lactose, sans cholestérol, sans protéines laitières, sans gluten, elles sont peu caloriques, riches en probiotiques, très digestes et relativement pauvres en lipides.

Tout comme les glaces traditionnelles bio, les matières premières sont rigoureusement sélectionnées et elles sont exemptes d’additifs divers (sans colorants ni arômes artificiels) par rapport à celles du conventionnel. Le lait de vache est remplacé par un lait végétal, la crème fraîche par des huiles végétales et les arômes artificiels présents dans les glaces conventionnelles par des huiles essentielles et des arômes naturels.

De quoi sont-elles composées ?

Pour obtenir de telles textures sans crème, sans lait et sans œuf, il faut ajouter à l’eau, qui est généralement filtrée, des stabilisants (farine de graines de caroube, gomme de guar), des émulsifiants (lécithine de soja), des graisses végétales (huile de coco, huile de soja), des agents sucrants (sirop d’agave, sucre de canne, sirop de riz).

On retrouve aussi dans certaines recettes du tofu .

Ensuite, en fonction des arômes, on retrouve des pépites de chocolat, de la poudre de cacao, de la purée de noisettes, des fraises, de la purée de mangue,  un arôme naturel de vanille ou encore des huiles essentielles (citron).

Attention toutefois, certaines contiennent du sirop de glucose-fructose (de maïs ou d’agave) dont l’index glycémique très élevé, risque de perturber la glycémie.

Ça donne quoi au niveau nutritionnel ?

Le match « crème glacée traditionnelle bio » versus « glace végétale bio » ne présente pas de grosses différences sur les calories et les macronutriments. Chacune ayant :

  • ses avantages : du calcium dans les versions animales, de bonnes graisses dans les versions végétales et
  • ses inconvénients : du lactose et des protéines laitières dans les animales et une absence de calcium dans les végétales.

Pour tous les goûts !

Vous aviez déjà en rayon des sorbets naturellement sans lait mais pour satisfaire les adeptes des crèmes glacées, le rayon surgelé s’est donc agrandi pour laisser la place à des desserts gourmands végétaux.

Les glaces végétales bio ne sont donc pas uniquement destinées aux intolérants mais également à toutes celles et ceux qui souhaitent découvrir d’autres saveurs.

Les arômes naturels et la présence de vrais fruits parfois font de ces glaces, d’authentiques alternatives au niveau du goût.

Les parfums disponibles peuvent ainsi contenter tous les membres de la famille, des plus petits (les glaces végétales au chocolat évoquent des goûts de pâte à tartiner aux noisettes) aux plus âgés (les saveurs vanille rappellent des goûts perdus de l’enfance quasi identiques).

Comment les conseiller ?

Les glaces végétales peuvent remplacer la boule de glace vanille sur les tartes aux fruits ou les tartes Tatin, en prenant soin bien sûr de remplacer le beurre animal par une version végétale pour vos clients Vegan ! Elles sont aussi idéales dans les profiteroles maison, ou encore avec les salades de fruits frais.

Côté pratique, dites à vos clients de ne pas les servir directement à la sortie du congélateur et d’attendre quelques minutes seulement, pas plus, afin de que la consistance crémeuse soit optimale.

Conseil Bio Linéaires : n’hésitez pas cet été à orienter vos clients végétaliens et Vegan vers ce rayon et à faire des dégustations dans vos magasins l’après-midi.

Angélique Houlbert
Nutritionniste

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