NUMERO : Jan-Fev 2012

Les biscuits et gâteaux côté nutrition…

 

Au « paradis » de la sucrerie, le pas est vite franchi en direction de « l’enfer » puisque sous de petits formats, ils affichent une densité calorique importante qui les place directement au rang des « interdits quotidiens » ! Plusieurs profils de clients peuvent se présenter à vous : les inconditionnels du fait-maison, les mangeurs invétérés qui commencent dès le matin par une madeleine ou un biscuit « spécial petit- déjeuner » ou encore les abstentionnistes qui se privent de ces délices de peur d’afficher quelques centaines de grammes en plus sur la balance…

 

Nutritionnellement ça donne quoi ?

 

Comme nous l’avons déjà évoqué dans le dossier, l’offre est large, voire très large, et le meilleur côtoie le « pire », même en bio en grande distribution. Comme nous avons l’habitude de le répéter, la qualité va primer avant tout. Inutile donc de regarder le nombre de calories aux 100 g puisque bien souvent il oscille entre 350 et 500 calories selon les recettes. Ainsi, les gâteaux et biscuits affichent des densités caloriques de modérées à très élevées. Toutefois, s’arrêter sur une densité calorique serait réduire l’alimentation à une question de quantité et oublier que la qualité, et donc la liste des ingrédients qui composent le produit, est la première chose à regarder pour bien choisir.

La farine

Le plus souvent, il s’agit de farine de blé et selon le type choisi les teneurs en minéraux, vitamines B et en fibres vont être différentes selon le degré de raffinement. En conventionnel, la plupart sont fabriqués à partir de farine blanche, dont la teneur en fibres et en vitamines du groupe B est quatre à cinq fois moindre que celle de la farine complète. Parfois, vous retrouvez dans la composition de certains gâteaux bio, d’autres types de farine (épeautre, sarrasin, kamut, quinoa, châtaigne), avec des teneurs en fibres solubles intéressantes qui permettent de faire baisser l’index glycémique du produit par rapport à la seule farine de blé de type 65 dont l’IG est élevé.

 

Le conseil BIOLinéaires :

Favorisez toujours les biscuits et gâteaux confectionnés avec diverses farines semi-complètes ou complètes pour éviter le « tout blé » et le « tout raffiné ».

La matière grasse

Un grand nombre d’entre eux retrouvés en conventionnel sont confectionnés avec des huiles partiellement hydrogénées. Pour rappel, l’hydrogénation des graisses consiste à bombarder d’hydrogène les corps gras liquides, qui deviennent ainsi solides et beaucoup plus facilement utilisables en biscuiterie. Ces acides gras ainsi formés sont appelés des « acides gras trans » que l’organisme ne reconnait pas et qui surtout, ingérés régulièrement, ont des effets néfastes sur les lipides sanguins, la glycémie, l’immunité, la lactation et les enzymes du foie qui dégradent les carcinogènes alimentaires. Selon l’Afssa, les biscuits et gâteaux industriels qui contiennent ce type de graisses apporteraient, à près d’un tiers les apports en acides gras trans chez l’enfant.

 

Le conseil BIOLinéaires :

Il sera toujours préférable de conseiller des gâteaux qui contiennent du beurre ou encore de l’huile de palme car les acides gras apportés sont certes saturés, mais pas hydrogénés.

 

L’agent sucrant

La qualité mais aussi la quantité d’agent sucrant mise en jeu pour leur fabrication peut être importante. De 20 % de sucre dans le petit beurre classique, on peut passer à 60 % dans les génoises confiturées. Retenez que tout apport en sucre augmente les besoins de l’organisme en vitamine B1 et en magnésium. De plus, quand la teneur est très élevée et surtout quand le sucre est raffiné dans les biscuits, leur consommation peut induire d’importantes réponses insuliniques de par l’arrivée massive de glucose dans le sang.

 

Le conseil BIOLinéaires :

Une technique consiste à faire consommer ce type d’aliment à la fin d’un repas afin qu’il se mélange au bol alimentaire plutôt qu’en plein milieu de l’après-midi ou de la matinée chez toutes les personnes qui surveillent leur poids mais également chez vos clients diabétiques.  

 

Comment et à qui les conseiller ?

 

Vous devez rappeler que ces produits ne doivent pas être la base d’un goûter ou d’une collation journalière. Toutefois, ils peuvent parfaitement être intégrés à ces moments, si et seulement si, des fruits frais ou secs, des laitages natures, des oléagineux forment le principal apport.

 

Le conseil BIOLinéaires :

Pour les collations, dites à vos clients de commencer par une boisson chaude sans sucre ajouté, de consommer un fruit frais ou des fruits secs, un peu d’oléagineux, un laitage nature ou un verre de lait végétal et ce n’est qu’ensuite, en fonction de leur activité physique, qu’ils pourront s’octroyer un petit plaisir gourmand.

 

Une des cibles que vous pouvez viser est le sportif : adolescent ou adulte. En effet, les stocks de glycogène peuvent facilement diminuer voire être épuisés à la fin d’un entraînement ou d’une compétition.

 

Le conseil BIOLinéaires :

Avant l’activité physique, conseillez des gâteaux et biscuits à IG modéré comme les biscuits secs et recommandez plutôt ceux à IG élevés type génoises et pains d’épices en récupération.