NUMERO : Jan-Fev 2014

Les différentes formes de sel…

Le sel de table raffiné, aussi appelé chlorure de sodium (NaCl), est composé à 40 % de sodium. Chaque gramme de sel apporte donc 400 mg de sodium pur (Na). Quotidiennement il faudrait consommer au maximum deux grammes de sodium, soit cinq grammes de sel.

Le sodium aide à bien répartir l’eau dans le corps et à réguler la pression et le volume sanguin. Il est essentiel au bon fonctionnement des muscles et du coeur, au cheminement de l’influx nerveux. Toutefois, une consommation trop importante augmente la pression artérielle (et à terme les risques cardiovasculaires) et aggrave certaines pathologies (rétention d’eau, ostéoporose).

 

Où trouve-t-on du sel ?

On distingue deux sources :

Le sel « visible » : celui ajouté en cuisinant (gros sel) ou à table (sel fin) et qui ne représente qu’une faible part (10 à 20 %) du sel consommé.

Le sel « caché » : Il est présent à l’état naturel dans les produits ou ajouté lors de leur fabrication. C’est la principale source de sel dans l’alimentation (80 %). On le trouve dans les aliments suivants :

● Plats préparés (frais, surgelés) et conserves,

● Pains, biscottes, viennoiseries,

● Charcuterie (bacon, pâté, saucisson, rillettes, salami, viande des grisons, lardons, saucisses, chorizo, jambon),

● Fromages,

● Sauces et condiments (moutarde, ketchup, mayonnaise, vinaigrettes et sauces prêtes à l’emploi, câpres, bouillons-cubes,

● Soupes (briques, sachets),

● Chips et biscuits apéritifs,

● Poissons fumés et salés, harengs salés sous vide, anchois…

 

Comment réduire la consommation ?

Vous pouvez conseiller :

● De réduire la quantité ajoutée dans l’eau de cuisson,

● De goûter les plats avant de les saler ou les resaler,

● D’utiliser des aliments « bruts », non préparés,

● De limiter la consommation de pain et de fromage à une fois par jour,

● De consommer de façon occasionnelle les charcuteries,

● De comparer les teneurs en sel pour choisir entre deux produits,

● De remplacer une partie du sel par des condiments (herbes

aromatiques, épices, poivres, ail, oignon, échalote….),

● De choisir une eau de table contenant moins de 25 mg de sodium par litre,

● De favoriser les modes de cuisson qui conservent la saveur des aliments (étouffée en cocottes, vapeur, papillote…),

 

Que proposer à la place ?

Même si les solutions alternatives apportent également pour la plupart du sodium, elles fournissent aussi d’autres nutriments essentiels ou permettent de par leur goût d’en utiliser moins.

La fleur de sel non raffinée

C’est la mince couche de cristaux qui se forme à la surface des marais salants. Ses fins cristaux se dissolvent rapidement et il est plutôt conseillé de l’incorporer à la fin des cuissons. Elle est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) et en oligo-éléments que le sel conventionnel.

Le sel de l’Himalaya

Ce sel rose non raffiné et d’une haute pureté possède une plus forte teneur en minéraux : calcium, potassium et fer (qui lui donne sa belle couleur) et oligo-éléments parfaitement biodisponibles.

Le sel marin aux légumes, épices et herbes aromatiques

Ces sels, constitués de 36 % de sodium, associent le sel marin à des aromates goûteux et peuvent donc remplacer le sel de table conventionnel. Ils se déclinent en de multiples saveurs pour satisfaire tous les palais.

Le gomasio

Il est composé d’un mélange de sel marin non raffiné et de graines de sésame grillées. Utilisé traditionnellement au Japon et dans l’alimentation macrobiotique, sa composition peut varier d’une marque à une autre et on y retrouve parfois également des algues. Il est pratique à saupoudrer sur les salades ou encore à incorporer lors de la réalisation de galettes de céréales ou de légumineuses (lentilles, millet, tofu…).

Le chlorure de potassium

Ce sel de régime est préparé à base de chlorure de potassium et se conseille chez tous vos clients qui suivent un régime hyposodé ou n’utilisent pas de sel. Il est associé à des légumes et fines herbes biologiques pour en améliorer la saveur.

Le nigari

Il s’agit non pas de chlorure de sodium mais de chlorure de magnésium. En tant qu’agent de coagulation, il est utilisé pour la fabrication du tofu puisqu’il permet de cailler le tonyu (« lait » de soja).