NUMERO : Novembre-décembre 2015

Les laits fermentés biologiques

On parle de lait fermenté à partir du moment où il y a ensemencement par des bactéries ayant la capacité de produire de l’acide lactique à partir des sucres, d’où leur nom de bactéries lactiques.

Parmi les nombreuses bactéries lactiques, on retrouve les streptococcus, les lactobacillus, les lactococcus et les bifidobacterium. Et même si le premier lait fermenté auquel on pense est le yaourt, vous en trouverez d’autres à conseiller dans vos rayons.

Le yaourt

D’après la réglementation française, le yaourt est un lait fermenté uniquement avec deux souches de bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus (qui apporte l’acidité et la texture) et Streptococcus thermophilus (qui développe les arômes). Suite à cette fermentation, il ne doit subir aucun traitement thermique après ensemencement. Au final, il doit rester dans le yaourt au moins 10 millions de bactéries par gramme jusqu’à la date limite de consommation.

Dans vos rayons, vous avez justement des yaourts au lait de vache ou de chèvre qui n’en sont pas puisque fermentés avec d’autres ferments :

Bifidus (natures ou aromatisés)
● Biphilus, c’est à dire Bifidus et Acidophilus (nature ou aux fruits)
● Caséi-philus

Le lait ribot

Né en Bretagne, ce lait est appelé ainsi en référence à la « ribotte », qui désigne la baratte en breton. Quand on barattait la crème pour en faire du beurre, s’écoulait un liquide blanchâtre, une sorte de présure : c’était le petit-lait. En Angleterre, il est d’ailleurs souvent appelé buttermilk ou encore babeurre.

Désormais, du lait pauvre en matières grasses est généralement utilisé pour la fabrication du lait ribot. Les ferments lactiques les plus souvent utilisés sont Streptoccocus thermophilus et Lactobacillus lactis.

Le lait ribot, comme les autres laits fermentés se garde au rayon frais et au niveau texture, il ressemble à un yaourt liquide avec une touche d’acidité spécifique et une consistance légèrement grumeleuse.

Le Kéfir

Les bergers et cavaliers des montagnes du Caucase avaient découvert que le lait de brebis ou de vache, transporté dans des peaux de bête, se transformait en quelques jours en une boisson effervescente mais tout à fait propre à la consommation.

Aujourd’hui, le kéfir est obtenu par la fermentation des grains de kéfir, ressemblant à des têtes de choux-fleurs miniatures et constitués de caséine et de nombreuses colonies de lactobacilles. Le kéfir a également la texture d’un yaourt liquide et peut être issu de la fermentation du lait mais aussi de jus de fruits sucrés. Il est également possible de le fabriquer soi-même en le laissant fermenter jusqu’à trois jours.

À travers le monde, on retrouve d’autres laits fermentés :

● Le koumis en Asie et en Russie réalisé à base de lait de jument,
● Le laban ou leben fait à partir de laits de brebis ou de chèvre en Afrique du nord et au Moyen-Orient de texture plus fluide que le lait ribot,
● Le lassi et le dahi en Inde,
● Le chal ou shubat à partir de lait de chamelle,
● Le calpis japonais souvent dilué dans de l’eau,
● Le súrmjólk en Islande au lait de vache écrémé et pasteurisé.

Et ça donne quoi au niveau nutritionnel ?

Les laits fermentés peuvent être recommandés pour leurs apports en :
● Ferments lactiques bénéfiques pour la digestion, la santé intestinale, le transit et le système immunitaire.
● Calcium naturellement présent dans le lait
● Acides aminés indispensables.

Ils sont plus digestes que les laits animaux non fermentés. En effet, les ferments lactiques ayant la propriété de « prédigérer » le lactose, le principal sucre du lait, ils sont souvent mieux tolérés au niveau intestinal par celles et ceux qui sont déficitaires en lactase, l’enzyme qui dégrade le lactose. De plus, ils ont des effets antibactériens et protègent ainsi l’organisme des infections.

Comment les recommander ?

Tous les laits fermentés peuvent être consommés de manière quotidienne, à la place des yaourts « classiques » ou encore de la crème fraîche dans diverses préparations :
● des plats salés (viandes, soupes froides, sauces, pommes de terre…)
● des plats sucrés (pâtisserie, milk-shake, panna cotta…) pour en alléger la consistance et donner une note acidulée.

Toutefois pour profiter de tous leurs bienfaits, il vaut mieux ne pas les chauffer.

 

Angélique Houlbert
Nutritionniste