NUMERO : Mars-avril 2011

Lexique des huiles bio

Arachide :
de première pression à froid, elle est d’une couleur jaune-acre et a le goût d’arachide. Elle est nutritive, énergétique et intestinalement astringente. Idéale pour la cuisson au wok et propice aux fritures. À conserver dans de bonnes conditions pour éviter toute altération (développement de mycotoxines). Rappelons, que l’arachide est allergène. Des précautions sont donc à prendre pour les femmes enceintes et les enfants de moins de sept ans.

Argan :
Huile typique des collines du Sud-ouest Marocain, elle issue des baies ramassées par les femmes Berbères. Elle se distingue par sa richesse en acides gras monoinsaturés, principalement l’acide oléique (46,8 %) plus l’acide linoléique oméga-6 (33,7 %). Elle contient aussi de la vitamine E, des composés phénoliques, de le bêta-carotène et des phytostérols . D’un goût noisette, elle est bénéfique pour la réduction du mauvais cholestérol et l’entretien de la peau. Elle est réservée pour l’usage externe quand elle n’est pas grillée avant pressage.

Avocat :
le meilleur procédé pour obtenir une huile d’avocat de qualité est la centrifugation de la pulpe à une basse température : elle est claire et d’une teinte verte. La maturité et la rapidité de la transformation permet d’éviter brunissement et acidité. Il faut environ 10 kg d’avocats pour obtenir 1 litre d’huile. Elle est riche en acides gras monoinsaturés (80 % ) avec une teneur

Cameline :
d’une saveur fleur des champs, elle est une excellente source d’oméga-3 juste derrière l’huile de lin. Conseillée pour le rétablissement de la balance w-6/w-3 d’un régime alimentaire. Actions bénéfiques reconnues dans la prévention des facteurs de risque des maladies cardiovasculaires.

Chanvre :
issue d’une variété ne contenant pas de substance psychotrope, l’huile vierge de chanvre est particulièrement riche en oméga 3 (17 à 20 %) et en oméga 6 (56,8 %) lui donnant ainsi un rôle de régulateur de l’équilibre w-6/w-3 en cas de régime riche en w-6.

Carthame :
huile au goût peu prononcé. Riche en vitamine E (43,2mg pour 100g). Très riche en oméga 6. Recommandée pour la muqueuse intestinael, ses vertus antirhumatismales. Favorise la sécrétion biliaire. Même usage que l’huile de tournesol.

Colza :
huile très demandée. En raison de sa bonne source d’omégas 3, bien équilibrée en oméga 6. A utiliser en complémentarité de l’huile d’olive, qui apporte des acides gras mono insaturés. Protection du système cardio- vasculaire. Sa teneur en acide linoléique la rend fragile à chaud.

Germe de Blé :
la plus antioxydante par sa richesse en vitamine E (200mg pour 100g). Elle existe dorénavant en bio en pression à froid. Bon pourcentage d’acides gras essentiels. Elle est énergisante, immunostimulante et aide à lutter contre l’anémie. A utiliser plutôt en appoint. Son prix est plutôt élevé car pour obtenir un litre d’huile de germe de blé, il faut presser en moyenne 36 kg de germes, soit 18 tonnes de blé… Se conserve au froid.

Lin :
la plus riche en oméga 3 ! Très facilement oxydable, très instable et sensible à la chaleur, l’huile de lin avait été interdite à la vente en France le 11 mars 1908. Mais par arrêté du 12 juillet 2010, sa commercialisation est désormais autorisée sous certaines conditions . Elle doit être présentée dans un conditionnement en matériau opaque d’un volume maximal de 250 ml, ayant subi un inertage à l’azote avant son obturation et ayant une date limite d’utilisation optimale inférieure à neuf mois. L’huile de lin doit comporter sur l’étiquetage les mentions suivantes : « Ne pas utiliser pour la friture » ; « Conserver à l’abri de la chaleur avant ouverture » ; « après ouverture, conserver au réfrigérateur maximum trois mois. » Sa consommation devrait être quotidienne pour tous, dès trois ans. Ses atouts sont multiples : riche en acide alpha-linolénique (AAL) et acide oléique, elle possède un rapport oméga-6/oméga-3 parfait : proche de 0

Noisettes :
huile de dégustation. Riche en acide oléique comme l’huile d’olive. A équilibrer avec des huiles riches en oméga 6 et 3. Elle est digeste, riche en enzyme et en oligo-éléments. Elle lutte contre le ver solitaire.

Noix :
huile de grande qualité gastronomique ! Riche en acide gras essentiels : bonne source d’oméga 3 et équilibrée en oméga 6. Véritable fortifiant. Accompagne à merveille tous les produits végétaux (salades raffinés ou de pomme de terre) mais aussi la pate à crêpe, les gâteaux et les pains.

OEillette :
Provenant de la graine du pavot, elle révèle des saveurs florales fines et élégantes avec un arôme de rose séchée. Elle apporte dans des proportions équilibrées les deux acides gras essentiels (Oméga-3 et Oméga-6). Une cuillère à soupe couvre simultanément « au quotidien » 15 % des apports nutritionnels en Oméga-3 conseillés et 3,6 % des apports journaliers recommandés en vitamine E.

Pépins de Courge :
d’une couleur vert foncé, elle a une agréable saveur de noisette. Riche en oméga 6 et en phytostérols, puissants antioxydants. Est connue pour la prévention de la carie dentaire et de la décalcification. Bénéfique sur la prostate et le bon fonctionnement des reins. Parmi les huiles contenant le plus de vitamine E (60 mg)

Pépins de Raisins :
depuis peu disponible en bio et de pression à froid, cette huile est riche en oméga 6. Elle est généralement extraite des pépins du raisin (vitis viniferas) dont les fruits contiennent jusqu’à 5 pépins. Pour obtenir 1 litre d’huile, il faut 20 kg de pépins de raisin. Très bonne huile de table, agréable dans les salades, crudités et la mayonnaise.

Sésame :
riche en acide oléique et oméga 6. Par la présence de sésamine et de sésamoline, très fort pouvoir antioxydant et bonne stabilité. Peut être source d’allergies. Un des meilleurs équilibre oméga-6 (43,6 %) et acide oléique (40,5 %). Goût de noisette et utilisation pour la cuisine macrobiotique. S’utilise aussi pour les massages (augmentation de l’élasticité de la peau – ralentissement du vieillissement)

Soja :
riche en acide linoléique (omégas 6) et acide alpha linolénique (oméga 3), très intéressante pour tonifier le système nerveux. Garantie sans OGM par les huiliers bio. Richesse en lécithines (phosphatide = phospho-animo-lipide complexe) dont le rôle est émulsifiant (intervention lors de la digestion) et participent au transport des esters du cholestérol, des sels biliaires et finalement des lipoprotéines. – Apport de vitamine E renforcée par l’action antioxydante des lécithines. Conseillée dans les régimes à apport de graisses surveillées. Goût corsé.

Tournesol :
L’huile vierge de Tournesol linoléique est une excellente source d’oméga-6 (65 %). Elle est relativement pauvre en oméga-3 (inférieur à 0,3 %) et contient une teneur moyenne en oméga-9 ou acide oléique (21 %). Elle est riche en vitamine E (62mg pour 100g). Elle est recommandée pour l’assaisonnement cru, renforce le système immunitaire et prévient du vieillissement cellulaire. Action bénéfique sur la peau.

Tournesol oléique :
est un hybride riche en acide oléique. Cette propriété lui permet une meilleure stabilité à la chaleur. L’huile vierge de Tournesol oléique est une source importante d’oméga-9. Recommandée pour l’assaisonnement cru et la cuisson douce (140°C). Une fois désodorisée, elle est mieux adaptée aux préparations culinaires (mayonnaise, sauces, plats cuisinés, cuisson des viandes ou poissons). Sa faible odeur et son goût discret ne modifient pas la typicité des aliments.

Olive :
base de l’alimentation méditerranéenne. Elle a conquis les régions septentrionales par la diversité de ses saveurs. Riche en acide oléique qui lui permet d’être chauffée. Doit être complétée avec d’autres huiles en raison de sa pauvreté en acides gras essentiels. Elle protège le système cardiovasculaire, fait baisser le taux de cholestérol et améliore le fonctionnement de la glande thyroïde. L’olive atteint sa maturité en octobre et passe du vert au noir en fonction du temps. La fabrication en bio doit respecter toutes les qualités nutritionnelles. Après leur tri, les olives sont broyées lentement avec leur noyau puis malaxées afin d’obtenir une pâte onctueuse et homogène. La centrifugation à basse température (inférieure à 27°) permet de séparer l’huile des parties solides. Il faut environ 5kg d’olive pour faire un litre.

La réglementation pour l’huile d’olive

Trois mentions figurent sur l’étiquette. Les mentions obligatoires sont la dénomination et le mode d’obtention. La mention facultative est la provenance. La réglementation pour les huiles d’olive vendues dans le commerce de détail distinguent deux catégories : L’huile d’olive vierge extra (HOVE) et l’huile d’olive vierge (HOV). Elles ne sont ni issues d’un assemblage et n‘ont subi aucune altération puisqu’il s’agit du pur jus de fruit.
1- HOVE :
l’huile d’olive vierge extra. Cette catégorie est supérieure et est liée à des critères chimiques (acidité), organoleptiques (évaluation par un jury de professionnel) et à des paramètres d’oxydation. L’acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,8 g pour 100 g.
2 – HOV :
l’huile d’olive vierge. L’acidité libre est au maximum de 2,0 g pour 100 g. De plus, certains défauts sont tolérés comme la présence de lies (dépôt dans la bouteille provoquant des odeurs de beurre rance) et de chômé (saveur de fumier, signe d’un mauvais stockage et d’un début de fermentation). Ce type d’huile est plutôt recommandé pour la cuisson que pour l’assaisonnement.
Outre, les huiles d’olives « raffinées » ou d’olives « seules », qui restent pourtant comestibles, les autres dénominations qui s’appuient sur le terme «huile d’olive» concernent des produits bas de gamme, obtenus par raffinage, traitement chimique et assemblage. La plupart de ces huiles sont interdites à la consommation car elles sont exclusivement utilisées par l’industrie.
La catégorisation des huiles d’olive selon leur fruité.
Fruité Vert :
les arômes sont dominés par des sensations herbacées (artichaut cru, divers fruits verts). Plus d’amertume ou d’ardence en raison de la fraîcheur des olives au moment de la trituration.
Fruité Mûr :
la maturité des olives au moment de leur récolte est plus avancée. Ces huiles présentent des arômes d’amande, de fruits rouges, de tilleul, voire des arômes floraux. Elles sont généralement plus douces (peu amères et peu ardentes) selon les variétés.
Fruité Noir :
leur classement ne dépend pas de leur caractère de fruit frais, ni de leur arôme végétal. Seule l’étape de stockage des olives compte. Stockées dans des conditions contrôlées (temps et températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles, cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confis, sans amertume et sans ardence.