NUMERO : Mars-avril 2011

Lexique des condiments bio

Moutarde bio : les différences

Indispensable pour monter une mayonnaise, faire une vinaigrette et relever certaines sauces, la moutarde est le condiment incontournable pour faire une bonne cuisine. Sa qualité dépend de l’origine des matières premières et de son procédé de fabrication.
Sur l’origine des matières premières
Les matières premières sont cultivées selon la méthode « bio ». Elles demandent un suivi plus important et excluent tous produits chimiques de synthèse. Les rendements sont généralement inférieurs d’environ 20 à 40 %. En raison de la non utilisation d’herbicides, le nettoyage est plus coûteux (plus de graines indésirables). Enfin, les épices et aromates sont biologiques.
À la fabrication
Un bon mélange et trempage (pendant 12 h) évite le rajout d’additifs comme les épaississants (gomme de Xantane). En fonction des quantités écrasées, même si les procédés sont quasi identiques (meule de pierre) entre l’artisanat et l’industrie, des échauffements sont toujours possibles selon les rendements demandés.
● les ingrédients comme le verjus sont à base de produits biologiques. Le vinaigre de vin, d’alcool (pour la moutarde de Dijon) ou de cidre (moutarde à l’ancienne) sont bio et le sel peut être du sel marin non raffiné.
● aucune utilisation de conservateur : l’utilisation de sulfites est proscrit : seuls des sulfites naturels présents disparaissent avec le temps.

Les différents types de moutarde

Moutarde de Dijon
Blanche, forte ou extra forte, la pâte est obtenue par le mélange des graines noires (Brassica Nigra) ou brunes (Brassica Juncea) et du verjus. C’est une moutarde à la saveur « piquante » qui provient de la myrosine et du myronate, deux composants contenus dans les graines et du vinaigre qui est utilisé dans le verjus (plus acide). Le temps de maturation a une influence sur son « piquant »
Moutarde douce
Obtenue par le mélange des trois variétés de graines, brunes, blanches et jaunes, elle est douce en raison d’adjonction de saccharose ou de dextrose. Selon sa composition, cette moutarde est dite « verte «, si on y ajoute des herbes aromatiques.
Moutarde à l’ancienne
Elle est obtenue qu’avec des graines noires ou brunes. On y ajoute des épices et aromates spécifiques à chaque fabricant.

Vinaigre bio : les différences

Avec à peine 2 litres de vinaigre par an et par personne, le vinaigre est un produit aux multiples usages : culinaires, mais aussi pour ses bienfaits thérapeutiques. Sa fabrication en bio, la plus souvent traditionnelle, nécessite des soins particuliers et répond à des critères de sélection spécifique pour éviter certains traitements qui altèreraient ses qualités gustatives et nutritionnelles.
A la fabrication
Le vin ou le cidre sont « bio » ainsi que les autres ingrédients (aromates, framboises, échalotes…). Les arômes sont, selon leur disponibilité, naturels et/ou bio.

Les fabricants bio appliquent des process artisanaux : les fermenteurs sont souvent en bois et l’oxygène est issu d’un brassage lent. C’est à ce moment que des millions de bulles d’air se forment permettant aux acétobacters d’accélérer l’acétification. Pour améliorer la qualité de fermentation, la température doit être contrôlée (pas plus de 29°) La fermentation peut durer une dizaine de jours. En revanche dans l’industrie, on utilise des grandes cuves (fermenteurs en continus), où, la fermentation est très courte. Des sulfites sont aussi incorporés pour empêcher le trouble (dépôt) dans le vinaigre. En bio, s’il apparaît dans la bouteille, c’est un bon indicateur sur le procédé de fabrication. Il n’altère en rien sa qualité organoleptique. Enfin, dans l’industrie, pour une meilleure présentation, le vinaigre est éventuellement pasteurisé et des additifs sont ajoutés (conservateurs, sulfites, etc.). Par contre, dans l’artisanat, une fois le vinaigre terminé, il est stocké quelque temps dans les foudres pour le laisser décanter naturellement ou mis à vieillir en fûts de chêne pour développer son bouquet. Avant sa mise en bouteille, le vinaigre est généralement filtré sur des sédiments marins pour le rendre plus clair.

Les différents types de vinaigre

Vinaigre de vin :
il est issu du vin blanc ou rouge. Il est jeune ou vieux, aromatisé à l’échalote, à l’estragon, à l’ail… ou avec des fruits (framboise, cassis…).
Vinaigre de cidre :
fabriqué comme le vinaigre de vin, il est issu du cidre. Son degré d’acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).
Vinaigre blanc (ou cristal) :
essentiellement fabriqué à partir d’alcool de betterave, il est incolore. Avant sa fabrication, l’alcool neutre à 96 % est réduit avec de l’eau. Utilisé pour la conservation des cornichons, en conserves et comme auxiliaire ménager.
Le Xérès :
il est fabriqué en Espagne et issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat) cultivés dans les vignobles d’appellation d’origine «Jeres – Xérès – Sherry». Son goût boisé typique est dû à son vieillissement dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès.
Vinaigre Balsamique de Modène :
originaire de Modène, au Nord de l’Italie, il désigne littéralement le «baume» préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques de chêne.

 

 

Produit au soja

Le Shoyu et le Tamari (sauces à base de soja)
Couramment utilisés au japon comme condiment, le Shoyu et le Tamari ont de multiples utilisations : ils servent à l’assaisonnement des viandes et des poissons et aux préparations pour les marinades et les sauces de salade. En cuisson, ils sont utilisés comme base de bouillons de soupes ou de ragoûts. Ils sont aussi un rehausseur de goût pour les sauces. Le Shoyu est une sauce fabriquée à partir d’un mélange de graines de soja fermentées (50 %), d’une céréale torréfiée (50 %), d’eau et de sel marin contrairement au Tamari qui ne contient que du soja (son goût est généralement plus fort, moins salé et sa couleur plus foncée).
La fabrication est composée de trois étapes et deux fermentations sont effectuées.
● 1ère étape et première fermentation : un mélange de graines de soja cuites à la vapeur et de farine de froment grillé est ensemencé par des spores d’Aspergillus Orizae (développement d’enzymes).
● 2ème étape et deuxième fermentation. On ajoute du sel et de l’eau à ce mélange qui va former un moût (moromi) que l’on va laisser fermenter pendant six mois à deux ans dans des citernes. C’est à ce moment que la sauce de soja prend sa couleur, son arôme et son goût particulier.
● 3ème étape : on enveloppe dans des sacs de tissus le moromi et on le presse afin d’en retirer la sauce de soja. Après filtration et pour optimiser sa conservation, la sauce est pasteurisée. Conservation : à l’abri de la lumière et de la chaleur. Utilisation : plusieurs mois après ouverture. Avantages : souvent utilisé en remplacement du sel et bon renforçeur de goût.
Miso
Pâte fermentée, de couleur beige ou jaune pâle à brun foncé. Fabrication : fermentation très longue et traditionnelle (de quelques semaines à trois ans) grâce une bactérie (Aspergillus orizae) puis ajout d’eau et de sel marin
Différents types de Miso

● Hatcho Miso : (100 % soja) – Particularités : goût plus prononcé et plus salé
● Shiro miso : (riz et soja) – Particularités : Miso jeune, doux au goût voir légèrement sucré.
● Miso d’orge (orge et soja)
● Miso de riz (riz et soja) : goût plus prononcé et plus salé.
Avantages : en cube, il s’utilise comme condiment dans les légumes, sauces froides ou chaudes, soupes, accompagnements divers… il remplace le sel et s’intègre dans l’eau de cuisson des pâtes, du riz, des céréales ou comme base de court-bouillon pour la cuisson des poissons. Conservation : longue durée

Le sel : la recherche de la qualité

Dans la réglementation bio, le sel ne fait plus partie de la liste des produits non agricole. Il entrait auparavant dans la liste des 5 %. C’est pourquoi, le logo AB ou l’Eurofeuille est présent dorénavant sur des boîtes de sel aromatisé aux herbes. Toutefois, il est important à la fois dans la fabrication d’un produit ou simplement en cuisine d’utiliser un sel de qualité. La moindre quantité utilisée n’aura que peu d’impact sur le budget de la ménagère.
Le sel dans les produits transformés
Les transformateurs bio utilisent généralement du sel dans des proportions similaires au conventionnel. Toutefois, en raison de la qualité des matières premières utilisées qui dégagent des saveurs ou des goûts plus prononcés, ils en emploient parfois moins. (exemple dans le pain biologique au levain). Ils peuvent aussi simplement pour des raisons diététiques limiter son utilisation.
Différence avec le sel blanc
Comme pour le sucre, les sels blancs « conventionnels » sont le plus souvent des sels raffinés. Composés principalement de chlorure de sodium, ils sont carencés en iode et en fluor et de bien d’autres éléments, qui seront ensuite rajoutés artificiellement. Des antiagglomérants (E 535 – ferrocyanure de sodium) sont généralement mis pour éviter les problèmes de conservation (humidité).
Les différents sels en magasin bio
Sel marin de l’Atlantique non raffiné, non traité. Extrait au coeur des parcs naturels, les marais salants de l’Atlantique produisent un sel légèrement gris. Il est récolté manuellement selon la méthode traditionnelle par les paludiers. Une fois récolté, il est séché au soleil puis broyé. Il est non raffiné, non traité aux additifs et pauvre en métaux lourds. Il est riche en ses sels minéraux et oligo-éléments.

Fleur de sel : originaire de Guérande, de Noirmoutier, de l’île de Ré ou de Camargue, la fleur de sel est constituée de cristaux fins et légers flottant en surface. Elle se forme sous l’action du soleil et du vent. Elle est récoltée manuellement de juin à septembre selon une technique particulière et ancienne à l’aide d’une « lousse », un grand râteau muni d’un long manche. On obtient environ 3 à 5 kilos par jour. Une fois sèche elle prend sa couleur blanche. Enfin, elle est particulièrement riche en magnésium, calcium et potassium. Le sel n’étant pas certifiable en bio, quelques producteurs ont choisi d’appliquer des cahier des charges spécifiques en faisant certifier leur production par Nature et Progrès. Ce dernier garantit une démarche environnementale et certaines pratiques artisanales liées à la production.

Sels aromatisés : ce sont des mélanges finement dosés de sel marin, de légumes, d’herbes aromatiques et/ou d’algues marines. Pour préserver la qualité, les principes actifs, les arômes et sels minéraux des ingrédients, les plantes sont mélangées au sel aussitôt après leur récolte, puis il est séché à faible température, sous vide.