NUMERO : N°73-Septembre Octobre 2017

Meen masala et épices du Yunnan

En accompagnement des légumes ou pour relever les poissons, ces deux mélanges d’épices asiatiques permettent d’introduire des facteurs de santé dans notre alimentation.

LE MEEN MASALA

Le Meen Masala est un mélange d’épices plutôt relevé. Il s’agit de la combinaison de poivre vert frais, coriandre, cumin, curcuma, piment fort et feuilles de cari fraîches (Murraya koenigii, « kaloupilé » ou feuilles de curry).

Remarque 

La feuille de cari est la feuille d’un petit arbre à feuilles caduques qui ressemble au citronnier, provenant du sud de l’Inde (introuvable au Nord) et du Sri-Lanka. Sa saveur est vraiment citronnée et intense.

À ne pas confondre avec le mélange d’épices « curry ».

Utilisations

Ce mélange est réputé transformer les recettes de poissons, fruits de mer et poulet en véritable délice : riz indien au poisson fumé, moules marinières sans égal, poulet à la sauce Meen Masala, etc.

Recette pour le préparer soi-même en quelques minutes :

Faire griller séparément les différents ingrédients durant 1-2 minutes (simplement chauffés et légèrement dorés, à sec) :

  • 1 tasse de graines de coriandre,
  • 2 c. à s. de graines de cumin,
  • 1 à 2 c. à s. de poivre noir,
  • 1 poignée de feuilles de curry,
  • puis des petits piments rouges secs (de 5 à 20 selon goût)… en ajoutant quelques gouttes d’huile de sésame.

Laisser refroidir sur une assiette puis réduire le tout en poudre dans un broyeur-mélangeur en ajoutant 1 c. à s. de curcuma frais râpé (de préférence) ou en poudre.

Entreposer dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.

Se conserve durant 4 mois environ.

Remarque

Les recettes sont généralement composées d’ail et d’huile de coco qui accompagnent le Meen Masala. Les garnitures les plus recherchées sont à base d’oignons rouges ou d’échalotes, en tranches fines, vinaigre blanc, coriandre fraîche ou aneth, gingembre haché et tomates fraîches épluchées, et dans lesquelles on fait cuire à l’étouffée les morceaux de poisson ou de poulet…

Les épices du Yunnan

Avant son intégration au Grand Empire, le Yunnan, entouré de hautes montagnes, a longtemps été isolé du reste de la Chine. Sa population est constituée de plus de 25 minorités ethniques, originaires d’Inde et d’Asie Centrale.

Sa cuisine est l’une des 4 grandes traditions culinaires chinoises : utilisant peu de sauce soya, elle est basée sur la règle des 7 saveurs (salé, sucré, amer, acide, relevé, piquant et noix grillées) qu’harmonisent les épices, le miso et les huiles infusées d’herbes en provenance de Thaïlande, du Laos et de Chine.

Le poivre de Sichuan, piquant, aux arômes citronnés et floraux, associé aux piments, de saveurs et d’intensités diverses, atténue la sensation de brûlure et aide à la perception des arômes.

L’appellation « Épices du Yunnan » décline un mélange d’épices composé généralement de piment, de cardamome noire et de poivre de Sichuan. Sur les tables de la province du Yunnan, ce mélange est proposé sous deux formes :

  • condiment utilisé sec,
  • sauce employée comme « trempette » : on ajoute du bouillon et des fines herbes.

Chaque région de la grande province chinoise du Yunnan propose une version aromatique qui lui est propre et met en valeur les composants de la recette de façon particulière.

Utilisations

Cet assemblage d’épices s’utilise essentiellement pour des recettes salées : champignons  sautés ou à la crème, poivrons grillés, concombres en salade, pommes de terre sautées, saucisses, dinde braisée,…

Recette de bouillon

Légumes verts chinois (pak choi – moutarde chinoise,…), eau et sel ajoutés aux épices.

Recette de trempette

Ail pilé, coriandre fraîche, mélange traditionnel d’épices grillées + bouillon.

Jean-Claude Rodet

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