NUMERO : N°69-Janvier Février 2017

Fève de tonka et dhaba masala

Les éléments exotiques, colorés et odorants, au secours de notre santé… mais attention aux synergies !

La fève Tonka

(Dipterix odorata)

La fève tonka est la graine contenue dans le fruit du teck brésilien, un arbre de grande prestance qui peut atteindre 30 m de hauteur et une longévité proche de 1 000 ans. Originaire d’Amérique du Sud, on trouve surtout l’épice au Brésil, au Vénézuela, en Guyane, au Mexique. Après être séchée, la graine devient la fève ou la noix « tonka » (ou encore l’appellation de coumarou, coumaron… du fait de la coumarine qu’elle contient). Une fève pèse entre 1 et 2 g. Les Indiens d’Amazonie la considèrent comme un porte-bonheur.

Principaux constituants :

  • coumarine
  • H.E. jaune orangée (absolue) très recherchée par les parfumeurs

Qualités et vertus thérapeutiques :

  • détoxifiante,
  • stimulante de la circulation lymphatique
  • antispasmodique
  • effet anti-coagulant léger (coumarine) qui fluidifie le sang

Effets et troubles de santé pouvant en bénéficier :

  • œdème, troubles circulatoires
  • cures amincissantes

Attention aux interactions médicamenteuses : l’effet coumarine nécessite une utilisation sous la supervision d’un professionnel de la santé.

Utilisations :

  • rapée (comme la muscade qu’elle peut remplacer) au fur et à mesure des besoins pour conserver son parfum (arômes de vanille, amande et caramel)
  • aromatise les desserts (mousse au chocolat, biscuits, crèmes, salades de fruits exotiques, confitures, compotes), les plats salés (langoustines, crevettes, coquilles st-Jacques, viande de pintade…) ou encore les veloutés, les pâtes à crêpes, à gaufres, à tartes… et les sucres (2 à 3 fèves pour aromatiser 500 g de sucre).
  • elle fait un beau mariage avec le potiron, la patate douce, dans les purées, les béchamels.
  • en infusion pour parfumer les crèmes et les boissons.

Le Dhaba Masala

C’est l’assemblage des 5 épices les plus utilisées dans la cuisine quotidienne au pays de Gandhi.

Principaux ingrédients

  • la coriandre aux graines striées offrant un parfum légèrement musqué et citronné.
  • le cumin aux graines odorantes, de couleur kaki à saveur âcre et doucement amère.
  • le curcuma ou « safran indien », aux rhizomes à chair jaune orange vif, figure parmi les épices les plus précieuses et les plus recherchées selon les plus récentes recherches en nutrition. Le summum de la concentration en curcumine.
  • la moutarde dont les espèces les plus connues sont :

– noire : aux graines rouges devenant noires à maturité, à saveur piquante

– blanche : aux graines plus grandes, de couleur jaune, au goût moins piquant que celui des autres variétés,

– brune : dite aussi « moutarde de Chine », au goût typique de noisette

  • le piment qui contient plus de vitamines A que tout autre fruit ou légume et est une importante source de vitamine C, de magnésium et de fer. La capsicaïne, son principe actif essentiel, stimule la muqueuse de la bouche, de l’estomac pour une meilleure digestion.

Qualités et vertus thérapeutiques

La synergie des éléments du mélange lui confère les propriétés de :

  • stimulant des fonctions digestives
  • anti-inflammatoire et anti-microbien (bactéries, parasites)
  • immuno et cardioprotecteur
  • purificateur sanguin

Effets et troubles de santé pouvant en bénéficier

  • nausées
  • maladies dégénératives et inflammatoires
  • déficit immunitaire
  • états infectieux dus à des bactéries ou parasites
  • douleurs de diverses origines

Utilisations

  • avec les légumes sautés, les crevettes, le coulis de tomates, en salade ou en marinade,…
  • parfume et relève les plats végétariens et les sauces.

Jean-Claude Rodet

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