NUMERO : Mars/Avril 2012

Rayon coupe : entre obligations et arguments de vente

La législation

Le règlement CE 178/2002, appelé aussi « Food Law » établit les grands principes généraux de la législation : principe de précaution, de justification, de transparence, d’innocuité. Il définit les obligations des professionnels : traçabilité, retrait des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, et obligation d’informer les services de contrôle.
Le règlement CE 852/2004 impose de respecter des bonnes pratiques d’hygiène, la chaîne du froid, de créer des procédures basées sur le principe de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), et de former le personnel à l’hygiène.
L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif « aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées en contenant », rend obligatoire les dispositions du paquet hygiène aux détaillants en produits laitiers, oeufs, charcuteries, viandes et poissons. Chaque opérateur de la filière est soumis à une « obligation de résultat » : il doit prouver la qualité sanitaire des produits qu’il commercialise. Selon l’article 3.15 du règlement CE 178/2002, la traçabilité est la « capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un aliment pour animaux, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux »

L’indispensable traçabilité

La qualité de la traçabilité est essentielle parce qu’elle conditionne l’efficacité des procédures de rappel en cas de suspicion de contamination d’un produit. Chaque opérateur des filières agro-alimentaire doit :
● identifier :
– les marchandises réceptionnées, transformées ou expédiées,
– les fournisseurs et les produits livrés,
– les clients et les produits livrés en cas de vente à des professionnels (cas des restaurants scolaires ou commerciaux par exemple),
● enregistrer les informations associées aux marchandises,
● identifier et retirer du marché un produit fabriqué, transformé ou distribué.
On peut traduire HACCP par : analyse des dangers et points critiques pour les maîtriser. C’est un outil qui permet d’évaluer les risques et de mettre en place des systèmes de maîtrise axés sur la prévention.
Cette méthode repose sur les 7 principes suivants :
● procéder à l’analyse des dangers,
● déterminer les points critiques,
● fixer les limites au delà desquelles le danger est présent,
● mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques,
● déterminer les mesures correctives à prendre quand un point critique n’est pas maîtrisé,
● appliquer des procédures de vérification pour valider le système,
● constituer un dossier reprenant décrivant toutes les procédures.

L’article 5.1 du règlement CE 852-2204 rend obligatoire la mise en oeuvre de ce dispositif, tout en prévoyant des procédures moins contraignantes pour les petites établissements.

Les documents en cas de contrôles

Les services de la DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) représentés dans les départements par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Personnes) peuvent, lors d’un contrôle demander :
● la vérification du système et des procédures de traçabilité,
● La vérification des procédures de retrait et rappel des produits
● les supports documentaires des procédures de prévention des risques sanitaires.
● les documents d’archives concernant la traçabilité et la prévention des risques. Beaucoup de procédures exigées par le paquet hygiène relèvent largement autant de la qualité générale du point de vente que du respect de la réglementation. De nombreuses pratiques sont existantes mais doivent être formalisées.
Le respect de la réglementation hygiène et de la sécurité des aliments est étroitement lié au professionnalisme des détaillants et à leur recherche de qualité des produits. Cependant quelques contraintes sont à intégrer dans l’organisation du travail comme, notamment l’écriture et la mise en place de procédures de traçabilité et de maîtrise sanitaire, et la formation du personnel aux bonnes pratiques d’hygiène.

Consultant et expert dans la filière agro-alimentaire bio depuis plusieurs années, Noël Ledey a aussi mis en place des sessions de formation pour le personnel des rayons services arrières en magasin bio du point de vue de la réglementation sanitaire et du marketing du rayon.
Renseignements :
tél. : 03 85 53 82 88 & 06 80 73 23 22 –
– site internet : www.symbiose-nrj.fr